Stérilisation des Cerises en Cocotte-Minute : Mode d'Emploi pour des Conserves Maison Réussies

Vous avez peut-être suivi cette nouveauté : je me suis ENFIN mise aux conserves et bocaux maison! J’avais cette envie depuis bien longtemps mais j’attendais d’avoir un jardin pour m’y mettre. Je n’ai toujours pas de jardin mais que cela ne tienne : j’ai décidé de m’y mettre quand même! Les conserves et bocaux maison, je connais bien.

Réaliser des conserves est du coup LA méthode pour conserver cette production et pouvoir au plus froid moment de l’hiver sortir des abricots et un coulis de tomates maison. Mais pour une conservation sans risque, il faut suivre une procédure précise, aussi bien pour la préparation de vos bocaux que des légumes, et pour la stérilisation proprement dite.

Les conserves, ce n’est pas cher ! Les conserves c’est parfait en cas de crise de flemmingite aigüe ! Les conserves c’est écolo ! Pas besoin de stocker les bocaux dans un congèl ou un frigo. Et enfin les conserves c’est simple à faire : Si si, je vous assure ! Enfin là, je vous avoue que je fais un peu la maligne parce que je pensais jusqu’à il y a peu que c’était une usine à gaz mais pas du tout. Alors ? Vous vous lancez ? Ca vous donne envie ?

Pourquoi faire des conserves maison ?

Il existe plusieurs méthode de conservation des aliments. L’une d’entre elles consistent à les mettre en bocal ou conserve. L’étape qui fait souvent peur : la stérilisation. Et pourtant, en suivant mes conseils, vous ne devriez pas rencontrer de problème. Une stérilisation bien menée à 99% de chance de réussir. Il n’y a absolument rien de compliqué ! Ça demande simplement quelques recherches et les bonnes astuces. Bonne nouvelle, j’ai fait le travail pour vous, cet article devrait vous être d’une grande aide!

Envie de profiter longtemps des fruits et légumes de l'été ? C'est possible en suivant scrupuleusement un processus très simple qui a changé l'univers de la conservation au XIXe siècle. Ce procédé de conservation que l'on nomme appertisation (d'après son inventeur Nicolas Appert) date de 1795 et consiste à conserver des aliments en les plaçant dans des contenants rendus étanches à l'air et soumis à une stérilisation à la chaleur via une température supérieure à 90-100 °C pendant un temps donné.

Choisir les bons bocaux et couvercles

On me demande souvent si on peut réutiliser les pots à confiture vides du commerce. Je sais que beaucoup de personne le font. Cela dit, pour assurer sa production et être sûr(e)s qu’il n’y aura aucun soucis au niveau de la stérilisation : je vous conseille vivement d’utiliser des bocaux et pots dédiés à la stérilisation et/ou d’investir dans des couvercles neufs twist-off avec FLIP compatibles. Je viens de parler un peu chinois pour vous non? 😉 Les couvercles twist-off sont les couvercles que vous avez l’habitude de voir sur vos pots achetés dans le commerce. Le couvercle twist-off FLIP est munie d’un petit point de contrôle au centre de la capsule qui permet de vérifier que la stérilisation a bien été menée. Si c’est le cas, l’indicateur est tourné vers l’intérieur du pot. Pratique non?

Personnellement, j’utilise des bocaux en verre compatibles avec des rondelles en caoutchouc que j’achète neufs ou chinés en brocante (les bocaux, pas les rondelles) quand c’est “la saison”! Je vous conseille d’utiliser des bocaux de 0,75L voir 0.50L max si vous n’avez pas de stérilisateur. Sinon, ça va être galère de les rentrer dans votre casserole.

Étape 1 : Préparation des cerises

Pour conserver des cerises fraîches en bocaux, la méthode la plus simple consiste à les mettre en bocaux avec un sirop léger ou à les stériliser comme indiqué ci-dessus. Préparation des cerises : Lavez les cerises et équeutez-les soigneusement.

Je commence par choisir des tomates cerise fraîches et m’assure qu’elles sont bien fermes et non éclatées. Il est important de sélectionner des tomates mûres mais qui ne présentent aucune trace de moisissure ou qui ne sont pas abimées car cela pourrait compromettre la conservation. On garde donc les plus belles pour les bocaux et on déguste de suite celles qui sont un peu trop mûre ou abimées (elles peuvent également être cuisinées en sauce! J’enlève les pédoncules et je les rince à l’eau froide pour enlever la saleté et les résidus de pesticides. Pour mes bocaux de tomates au naturel, je m’arrête à cette étape! Il n’y a pas plus simple!

Étape 2 : Préparation des bocaux

Avant toute utilisation, veillez à bien laver vos bocaux et les plonger dans l’eau bouillante (avec couvercle et rondelles) durant quelques minutes. Ensuite, laissez-les sécher, sans les essuyer (retournez-les simplement sur un torchons bien propre). Les rondelles en caoutchouc et capsules doivent être changées à chaque stérilisation. Il convient également de vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.

Je commence toujours par préparer mes bocaux pour garantir la sécurité alimentaire. Il n’est pas nécessaire de les ébouillanter si on stérilise ensuite mais il doivent être parfaitement nettoyés à la main à l’eau savonneuse ou au lave-vaisselle. Ensuite, je les laisse sécher et refroidir à l’air libre. Il est important de s’assurer que les bocaux sont propres et secs avant d’y ajouter les tomates cerises.

Les bocaux, d’1L au maximum pour une stérilisation uniforme une fois qu’ils seront pleins, doivent être stérilisés au préalable. Vous pouvez choisir des bocaux à pas de vis avec couvercles en métal, ou bien des bocaux à couvercle en verre dont les rondelles en caoutchouc seront changés à chaque utilisation. Le nettoyage concerne toutes les parties du bocal. Normalement, ces contenants sont placés dans de l’eau bouillante, durant 10 minutes, mais il est également possible de les stériliser au four, 10 minutes à thermostat 5 (150°).Une fois stérilisés, sortez vos bocaux et mettez les à sécher retournés sur un linge propre, pour éviter des dépôts sur les parois des bocaux.

Étape 3 : Remplissage des bocaux

Viens ensuite l’étape du remplissage. Ne pas salir les bords des bocaux, la rondelle en caoutchouc ou le couvercle. Les essuyer au besoin.Les remplir jusqu’à 2 cm du bord maximum, et non complètement (certains bocaux ont un niveau à respecté d’indiqué gravé, c’est pratique). Essayez d’adapter le remplissage du bocal au produit à conserver car certains aliments expansent et dégazent.

Si je souhaite conserver les tomates cerises à température ambiante, je choisis l’option de les mettre en conserve. Pour ce faire, je remplis les bocaux de tomates au maximum mais sans les écraser. Je peux ou non ajouter une saumure (voir les recettes au bas de l’article).

HOP on stérilise! Il y a plusieurs options! Le stérilisateur électrique, à gaz, une cocotte minute ou encore un grand faitout. Tout est possible! Je n’ai jamais utilisé de stérilisateur électrique. Ma maman, quant à elle, a toujours utilisé un stérilisateur à “gaz”. Je mets des guillemets car même si traditionnellement ça se pose sur un réchaud, on peut aussi les utiliser sur des plaques vitrocéramiques (c’est ce que je fais, vérifiez la dimension avant achat). Ils ont l’avantage de disposer d’une colonne pour placer et fixer les bocaux de manière à ce qu’ils ne s’entrechoquent pas. On peut les trouver neufs ou d’occasion.

Étape 4 : Stérilisation en cocotte-minute

Si vous avez un autocuiseur (cocotte minute) et des pots suffisamment petit pour rentrer dedans, vous pouvez également l’utiliser. Il vous faudra alors fermer le couvercle, portez à ébullition et à partir du début de la rotation de la soupape laisser cuire 2/3 du temps indiqué dans les recettes. Conseil : mettez bien un torchon entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent! Ex. Pour la sauce tomate, le temps normal de stérilisation est de 45 minutes.

Placez vos bocaux debout dans le récipient dans lequel vous les stériliserez. S’il s’agit d’une casserole, d’un faitout, d’une cocotte-minute, mettez entre les bocaux et le fond du récipient des torchons par exemple, pour éviter qu’ils ne soient en contact avec la source de chaleur. Versez l’eau dans votre casserole ou faitout, qui doit recouvrir les bocaux. Salez la (250 g par litre), l’eau salée atteint son ébullition à une température un peu plus élevée. Une eau qui doit être à la même température que les bocaux, pour éviter le choc thermique.

Dans une cocotte-minute, l’eau doit être seulement à mi-hauteur des bocaux. Fermez et placez la soupape. Une fois le temps de cuisson arrivé à son terme, laissez les bocaux ½ dans la cocotte, sans enlever la soupape.

On va complètement immerger les bocaux dans l’eau en les posant debout dans la casserole. L’eau doit recouvrir le couvercle également, d’au moins 3 cm d’eau. Rajoutez de l’eau durant la stérilisation au besoin. Attention : on évite de créer un choc thermique! Si vous avez fait cuire une sauce tomate (par exemple), elle sera mise en pot tout de suite à la fin de la cuisson. Les pots seront donc chauds et les mettre dans l’eau froide peut créer un choc thermique (et dans de rares cas, le bocal pourrait exploser ou fissurer).

Étape 5 : Refroidissement et stockage

Attendez que les bocaux aient refroidi avant de les manipuler. On sort les bocaux de l’eau, avant refroidissement, en veillant à ne pas se brûler. Je sais qu’on lit partout qu’il faut les laisser refroidir dans le stérilisateur. Cette information est même présente sur le site d’une grande marque Française, raison pour laquelle je vous le conseillais après diverses recherches. Cela dit, j’ai pu échanger avec un professionnel (MCM Emballage), spécialisé dans la vente de bocaux et dans la stérilisation de manière général, qui m’a apporté des informations intéressantes sur le sujet.

En laissant les bocaux refroidir dans l’eau, on court le risque de recontaminer le bocal par le joint. En effet, l’eau en refroidissant se recharge en bactéries. Le bocal n’étant hermétiquement fermé qu’après complet refroidissement, il y a risque de recontamination de ces bactéries par le joint. Voilà pourquoi il est préférable de les sortir de l’eau immédiatement. Il existe des pinces à bocaux qui vous permettront de le faire sans vous brûler. Une fois sortis de l’eau, les laisser refroidir complètement avant de les stocker.

Une fois toutes les étapes réalisée, vos conserves et bocaux maison peuvent être stockées pour une durée de 12 mois. Cela dit, je vous conseille de les consommer dans les 6 mois, avant le démarrage de la prochaine saison. 😉 Pensez à bien étiqueter vos bocaux en indiquant ce que c’est (sait-on jamais!) et surtout : la date de fabrication! Étiqueter ses bocaux, c’est important!

Tableau récapitulatif des temps de stérilisation

Comment vérifier la stérilisation ?

Comment vérifier que ma stérilisation a bien été réalisée? Pour les bocaux, c’est simple comme bonjour! Retourner les pots et vérifier qu’il n’y a pas de fuite.Ouvrir le mécanisme (sans forcer et sans tirer sur le couvercle). Si le couvercle reste bien collé au bocal, la stérilisation a bien été menée. Je vous conseille également de laisser le mécanisme ouvert durant le stockage de vos conserves. Si l’armature est fermée et que la stérilisation s’est mal faite : il y a risque de fermentation. Si le mécanisme est fermé et qu’une fermentation a lieu, il n’y aura pas de moyen de le détecter (le couvercle restera scellé au lieu de s’ouvrir sous l’effet du gaz). La conserve pourrait alors ne pas être consommable et il y a un risque d’intoxication alimentaire.

Pour les pots avec couvercle FLIP, vérifier que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur du pot. Pour les bocaux avec capsule, vérifier que la capsule reste bien collée au bocal.

Dans le cas d’un bocal à couvercle vissé, il suffit de percer l’opercule. Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ.

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