L'histoire fascinante des macarons : De leurs origines à l'icône de la pâtisserie française

Petite douceur ronde et raffinée, le macaron est bien plus qu’une simple gourmandise : c’est une icône de la pâtisserie française au passé riche et captivant. Les macarons, petits délices sucrés d’origine française, sont devenus l’un des desserts les plus prisés et reconnaissables à travers le monde. Leur combinaison unique de textures et de saveurs en fait une véritable expérience gustative, tandis que leur apparence colorée et délicate les rend irrésistibles aux yeux.

Véritable monument de la pâtisserie française, le macaron est aujourd’hui ancré dans la culture gastronomique du pays et se fait l’emblème du raffinement et du savoir-faire de nos artisans. Mais avant d’être ce qu’il est aujourd’hui, tant dans sa forme que dans sa renommée, le macaron est passé par bien des étapes. Dans cette première partie, Romain El Andaloussi, professeur de science culinaire vous propose de partir à la découverte du Macaron. Dans cette première partie, Romain El Andaloussi, professeur de science culinaire vous propose de partir à la découverte du Macaron.

Les origines lointaines du macaron

Du Moyen-Âge à aujourd'hui, le macaron, une pâtisserie à base de poudre d'amande, a été réinventé au fil des époques et des pays. Nous vous proposons un voyage dans le temps pour comprendre l’origine du macaron et en apprendre davantage sur l’histoire de cette gourmandise d’exception. L’histoire du macaron remonte au Moyen Âge. Le macaron est apparu en Europe au Moyen-Âge, en premier lieu en Italie, sous le nom de maccherone.

Comme beaucoup d’autres pâtisseries à base d’amande, le macaron puise ses origines au Moyen-Orient où l’on estime qu’il était consommé au Moyen- ge avant d’être découvert par les premiers navigateurs européens. On l’aurait ensuite retrouvé en Italie sous le nom de “maccherone”, qui signifie "pâte" ou "fine pâte" en italien. S’il est difficile de retracer son histoire avec certitude, c’est qu’à cette époque, le mot “macaron” désignait également un potage.

Les premières traces du “maccherone” apparaissent au 8ème siècle, lorsque des moines italiens préparaient de petites douceurs à base de poudre d’amande, de blancs d’œufs et de sucre. Le doute plane alors sur lequel du gâteau ou du potage est mentionné dans les écrits historiques. Ce que l’on sait, c’est qu’il ne ressemblait pas encore au macaron que l’on déguste aujourd’hui : au Moyen- Age, le macaron n’avait pas la structure gâteau - coeur de ganache - gâteau, mais se présentait simplement sous la forme d’une petite coque ronde, croquant et fondant à la fois. Petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, il est croquant à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur.

Une variété de macarons aux couleurs et saveurs différentes.

Au fil de l’Histoire, devant le succès exponentiel du macaron, nombre de territoires ont revendiqué sa création, sans que l’on puisse réellement déterminer lequel d’entre eux dit vrai. Quand a été inventé le macaron ?Ce biscuit voit le jour au Moyen-Orient, au cours du Moyen-âge. On retrouve sa trace peu de temps après en Italie où il sera appelé maccherone. Ce n'est qu'au 17e siècle qu'apparaissent les premières recettes écrites du macaron.

L'arrivée du macaron en France

L’histoire du macaron prend un nouveau souffle lorsqu’il fait son entrée en France grâce à Catherine de Médicis, qui, en épousant le futur roi Henri II au 16ème siècle, apporte avec elle une palette de saveurs italiennes à la cour française. Fort heureusement, l’histoire du macaron devient plus claire pendant la Renaissance, dès lors que Catherine de Médicis, venue d’Italie pour épouser Henri II, ramène ce petit gâteau avec elle en France. En France, la légende attribue son introduction à Catherine de Médicis au 16e siècle, lors de son mariage avec Henri II.

Elle a apporté avec elle en France de nombreux plats et desserts italiens, dont les macarons. A l’époque, le petit gâteau rond se fait encore appeler “maccherone” ou macaroni. Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche, en 1581. Ce biscuit phare a été introduit en France grâce à Catherine de Médicis en 1581 pour les noces du duc de Joyeuse avec la fille du duc de Lorraine, belle-sœur de Henry III. La reine de France a fait venir des pâtissiers italiens qui ont préparé les fameux macarons.

Une fois en France, le macaron se décline sous de nombreuses formes. Progressivement, le macaron se fait un nom et se développe à travers le territoire où villes et régions se l’approprient. Au début, ce n’étaient que de simples biscuits préparés dans les monastères français, où les religieuses les confectionnaient pour vendre aux paroissiens.

L'évolution du macaron à travers les siècles

Au fil des siècles, on entend alors parler du Macaron d’Amiens, spécialité picarde confectionnée à partir d’amandes, de sucre, de miel et de blanc d’œuf ; du Macaron de Joyeuse, spécialité d’Ardèche, plus friable et moins dense que son homonyme du Nord ; on en trouve également au Pays Basque, à Saint-Emilion, à Nancy et Montmorillon, pour ne citer que ceux-ci. Il est apparu à Saint-Jean-de-Luz en 1660, où un pâtissier en a offert au roi Louis XIV pour son mariage. A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682.

Une des plus célèbres mentions du macaron en France se trouve dans la ville de Nancy, où deux sœurs des Dames du Saint-Sacrement ont commencé à vendre ces petites friandises au 18e siècle. Les macarons pouvaient même se targuer d’avoir l’étoffe d’un mets royal puisqu’ils furent longtemps servis par les officiers de bouche - domestiques chargés de la nourriture du roi - à Versailles. On retrouve mention du macaron dans la littérature sous la plume de Rabelais au XVIe siècle qui décrit une “petite pâtisserie ronde aux amandes”, puis sous celle d’Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine publié en 1873.

Au fil du temps, plusieurs villes françaises se disputent la paternité du macaron, souvent hérité des savoir-faire des couvents et monastères, comme à Saint-Émilion ou à Nancy. C’est d’ailleurs à Nancy que l’on trouve l’histoire de Marguerite Gaillot et Marie-Élisabeth Morlot, surnommées les "sœurs Macarons", qui vendaient des macarons faits selon une recette apprise au Couvent pour subvenir à leurs besoins. Cette friandise à base de poudre d'amandes est également présente en Ardèche, où l'on prépare le macaron de Joyeuse depuis 1581. Sans oublier les macarons de Boulay en Lorraine, ceux de Montmorillon dans la Vienne, ainsi que ceux d’Amiens, garnis de confiture d’abricots.

Au fil des siècles le macaron s’est développé à travers le territoire français, avec des spécialités et recettes locales telles que le Macaron d’Amiens, fabriqué avec des amandes, du sucre, de miel et du blanc d’œuf. Tous les macarons sont-ils semblables ?Les macarons sont des spécialités régionales, dont la base reste généralement la même : poudre d'amandes, sucre et blancs d'œufs. Mais il existe, tout de même, une différence de taille entre les macarons un peu "rustiques" de province et les macarons parisiens.

La naissance du macaron parisien

Pour retracer les origines du macaron tel qu’on le connaît aujourd’hui, il faut attendre le milieu du XIXe siècle, moment où les pâtissiers franciliens ont l’idée d’assembler deux moitiés de la coque du macaron ensemble avec un cœur onctueux, la fameuse ganache. C’est à Paris, au cours du 19ème siècle, que le macaron commence à être façonné tel que nous le connaissons aujourd’hui. Il sera ensuite “sandwicher” deux coques de macaron avec une garniture onctueuse entre elles, créant ainsi l’emblématique macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Celui-ci peut être constitué de confiture, de crème au beurre ou encore de compote, et ouvre la porte à de toutes nouvelles recettes. Au début du XX° siècle, le « macaron parisien » voit le jour : le pâtissier Ladurée imagine un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. C’est ainsi que l’on voit naître le “Macaron Parisien”, symbole du raffinement à la française et terrain d’expérimentation de la cuisine moderne.

Dans les années 1830 à Paris, des pâtissiers ont l’idée d’assembler deux coques de biscuits aux amandes et de les fourrer avec une ganache, c’est-à-dire un mélange de crème et de chocolat. C'est ainsi que fut créé le macaron moderne tel qu'on le connait aujourd'hui. Le macaron devient même un emblème de la pâtisserie française quand la Maison Ladurée y ajoute des couleurs et des saveurs variées.

Dans les années 1930, c’est dans la maison Ladurée, fondée en 1862 par Louis-Ernest Ladurée, que Pierre Desfontaines, son petit-fils, eut l’idée de coller deux coques avec une garniture moelleuse. Le macaron moderne est le fruit du travail de Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis Ernest Ladurée, le fondateur de la célèbre maison de pâtisserie Ladurée. En 1930, Pierre a eu l’idée de créer une version améliorée des macarons en ajoutant une ganache, une crème ou une confiture entre deux coques de macaron, créant ainsi le macaron sandwich que nous aimons tant aujourd’hui.

Dans les années 2000, la folie des macarons envahit la France, cette petite pâtisserie aux blancs d’oeufs et poudre d’amandes déferle dans toutes les pâtisseries et tout le monde en consomme quelque soit son origine.

Les macarons régionaux

Le macaron n’est pas seulement une pâtisserie originaire de Paris, il est aussi une spécialité régionale qui se décline en de nombreuses recettes selon les terroirs et les savoir-faire locaux. Chaque région sur la carte de France a sa propre recette de macaron, qui varie selon la taille, la forme, la texture, et la garniture du biscuit. Ainsi, on peut trouver en France des macarons de Nancy, qui sont des biscuits secs et craquelés, des macarons de Montmorillon, qui sont des biscuits moelleux et fondants, des macarons de Saint-Émilion, qui sont des gâteaux à base de macarons écrasés, ou encore des macarons de Boulay, qui sont des biscuits fourrés à la confiture ou encore les macarons de Paris à la meringue française et non italienne.

Ces macarons régionaux sont souvent fabriqués de manière artisanale et traditionnelle avec des recettes dont le secret est bien gardé, et font partie du patrimoine gastronomique français. Certains macarons sont même protégés par des labels de qualité, comme le macaron de Cormery, qui bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).

Les macarons salés

Outre les macarons sucrés, il existe aussi des macarons salés, qui sont une innovation récente et qui séduisent les amateurs de saveurs inédites. Ces macarons salés sont garnis de fromage, de foie gras, de saumon, ou encore de truffe, et peuvent être servis à l’apéritif, en entrée, ou en accompagnement d’un plat. Les macarons salés sont une façon originale et raffinée de revisiter le macaron, et de le transformer en un mets délicat et savoureux. Ils sont la garantie d’apporter un effet de nouveauté à la dégustation lors d’une réunion professionnelle, un événement de présentation ou un repas entre amis.

Le succès international du macaron

L’histoire du macaron est un succès international qui a séduit les amateurs de pâtisserie du monde entier. Le macaron, icône de la pâtisserie française qui a conquis le monde, a une histoire riche et fascinante. Selon une étude, le marché mondial des macarons devrait atteindre 1,357.21 milliards de dollars d’ici 2030, avec un taux de croissance annuel moyen de 7.60%. Les principaux pays consommateurs de macarons sont la France, les États-Unis, le Japon, le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine. Ces pays représentent à eux seuls plus de 70% du marché global.

Macarons populaires à Tokyo, Japon.

La France est le pays d’origine du macaron, et le leader incontesté de sa production et de sa consommation. Chaque année, les Français consomment en moyenne 38.5 millions de macarons, soit 1.22 macarons par seconde. Les États-Unis sont le deuxième marché le plus important pour le macaron, avec une demande croissante pour cette pâtisserie française raffinée et colorée. Le macaron est devenu un symbole de luxe et de glamour, et il est souvent offert comme cadeau ou servi lors d’événements prestigieux.

Le Japon est le troisième pays le plus friand de macarons, avec une appréciation particulière pour les saveurs originales et exotiques. Les Japonais aiment les macarons au thé vert, au yuzu, au sésame, ou encore au wasabi. Le macaron est aussi un produit de mode au Japon, qui inspire les créateurs de vêtements, de bijoux, ou de cosmétiques. Le Royaume-Uni, l’Allemagne, et la Chine sont également des pays où le macaron connaît un succès grandissant, grâce à l’expansion des enseignes françaises qui ouvrent des boutiques dans les grandes villes de ces pays. Le macaron est apprécié pour son élégance, sa finesse, et sa diversité de goûts.

Aujourd'hui, le macaron se décline en une multitude de saveurs : vanille, pistache, framboise, et même des versions salées comme le foie gras, la truffe ou le gorgonzola. Cette friandise séduit par sa simplicité et sa capacité à s'adapter à une large gamme de saveurs. Comment expliquer le succès du macaron à l'étranger ?Le macaron incarne le savoir-faire artisanal. C’est un gâteau esthétique, avec une texture originale contrastée puisqu’il est à la fois croquant et fondant ce qui lui permet de faire rayonner la gastronomie française à travers le monde. Alors, où qu'il soit dégusté, le macaron reste une invitation au plaisir et à la gourmandise !

Le macaron est donc une pâtisserie française qui a conquis le monde, et qui continue de séduire les gourmands de tous les horizons. Aujourd’hui, le macaron est plus qu’une simple pâtisserie, aujourd’hui la société évolue comme le code de la gastronomie et les habitudes et lieu de consommation. Il est devenu dans l’histoire un symbole de la nouvelle pâtisserie française, et il est servi dans les meilleurs salons de thé et cafés du monde entier dans des lieux plus beaux les uns que les autres.

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