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Le spaghetti, du substantif masculin italien "spaghetti", est une pâte alimentaire d'origine italienne. Ces pâtes sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et moulées en forme de cylindres pleins de quelques millimètres de diamètre. Elles font partie intégrante de l’histoire et de la tradition culinaire italiennes. En Italie, la loi impose que les pâtes sèches soient produites exclusivement avec de la semoule ou de la fine semoule de blé dur et avec de l'eau.
Mais saviez-vous que l'anecdote sur l'origine des pâtes, souvent attribuée à Marco Polo, est complètement fausse ? En réalité, il s’agit d’une histoire créée de toutes pièces en 1920 par un fabricant américain de pâtes italiennes, en mal de storytelling… La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C. Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes.
C’est bien simple, il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment. Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350. En italien, tous les noms de pâtes sont au pluriel. Si vous êtes en train d’apprendre l’italien, vous avez dû vous rendre compte que les suffixes - hérités du latin - ont une importance très particulière dans la langue de Pétrarque.
Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni.
Il existe de nombreuses appellations régionales et variations de spaghettis, parmi lesquelles :
Les spaghettinis sont des spaghettis extra-fins qui s'accompagnent avec tout type de sauce et principalement avec la sauce tomate ou la sauce-pesto. Ce sont des pâtes au goût simple et sain, qui gardent encore le parfum du blé récolté. Elles sont fabriquées par une coopérative d'agriculteurs bio née dans les années 70 à Isola del Piano (Centre Italie) ayant sa propre fabrique de pâtes 100% bio et depuis juillet 2019 juste à côté son propre moulin 100% bio.
Les pâtes sèches se basent sur deux ingrédients extrêmement simples : la semoule de blé dur et l'eau. Nous malaxons la semoule de blé dur avec l'eau pour que l'amidon et les protéines se lient de sorte à former le gluten. Dès que le mélange est homogène et élastique, nous passons à l'étape suivante : l'extrusion qui permet de donner une forme aux pâtes alimentaires.
Les pâtes contiennent, à cette phase, encore beaucoup d'eau qui doit évaporer durant l'étape très délicate du séchage. Dans ce cas également, nous avons voulu observer les temps des préparations artisanales traditionnelles : spaghettis, pennes « rigate » et fusillis sont séchés dans des cellules statiques à basse température (<50 °C) pendant 42 heures.
Pour acheter de bonnes pâtes, privilégiez des pâtes texturées et rugueuses. Cette irrégularité à la surface de la pâte est signe qu’elles ont été fabriquées de manière artisanale et avec un moule en bronze. Vérifiez que les pâtes ne sont pas cassées dans le paquet. La teinte de la pâte doit être mate et non brillante. Le taux de protéines : si la pâte est fabriquée avec un blé de qualité plus la farine sera chargée en protéines. Pour une pâte de qualité, il doit être indiqué au minimum 12% de protéines.
Voici une comparaison entre les pâtes artisanales et industrielles :
| Caractéristique | Pâtes Artisanales | Pâtes Industrielles |
|---|---|---|
| Texture | Rugueuse et texturée | Lisse |
| Moulage | Moule en bronze | Moule en Teflon |
| Séchage | Basse température, longue durée | Haute température, courte durée |
| Taux de protéines | Minimum 12% | Variable |
Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole).
Voici quelques suggestions pour accompagner vos spaghettis :
La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur.
La cuisson des pâtes semble simple en théorie. Pourtant, atteindre la perfection "al dente" est un art en soi. Chaque type de pasta, qu'il s'agisse de spaghetti, farfalles, coquillettes, fettucines, macaronis ou encore linguine, a ses spécificités. L'importance du sel, de l'huile d olive et même du choix de la casserole peuvent influencer le résultat. Prêt à démystifier les étapes clés et à éviter les erreurs courantes ?
Le terme "al dente" nous vient d'Italie, berceau des pâtes et du bon goût. Littéralement, cela signifie "à la dent". Dans le contexte de la cuisson des pâtes, cela évoque une texture à la fois ferme et tendre. Un spaghetti al dente résiste légèrement sous la dent, mais reste parfaitement cuit à l'intérieur.
Le choix des pâtes joue également. Que vous cuisiniez des macaronis, des linguines ou des tagliatelles, l'objectif reste le même : atteindre cette perfection al dente. Pourtant, chaque type de pasta a son propre temps de cuisson.
Opter pour une cuisson al dente présente plusieurs avantages. D'abord, du point de vue gustatif : une pâte al dente préserve mieux ses saveurs et offre une meilleure texture en bouche. Sur le plan nutritionnel, les pâtes cuites al dente conservent davantage leurs glucides sous forme de sucres lents. Ces sucres lents fournissent une énergie plus durable à notre corps, contrairement aux sucres rapides qui peuvent provoquer des pics d'énergie suivis d'une baisse rapide.
La première étape de la cuisson des pâtes commence avant même que l'eau ne bouille. Le choix de la casserole est crucial. Préférez une grande casserole pour permettre aux pâtes de cuire librement. Cela évite qu'elles ne collent entre elles. On vous recommande d'utiliser un litre d eau pour 100 gr de pâtes.
Une fois l'eau en ébullition, il est temps d'ajouter du sel. C'est un impératif pour les pâtes. Le sel rehausse le goût naturel des pâtes et accélère également l'ébullition. Pour 100 gr de pâtes, une cuillère à soupe de sel est généralement suffisante.
Une erreur courante est d'ajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson. Chaque type de pâte a son propre temps de cuisson optimal. Spaghettis, linguines, ou tagliatelles, chacun a ses spécificités. Un minuteur est votre meilleur allié. Cependant, ne vous fiez pas aveuglément aux indications du paquet. Il est toujours judicieux de goûter quelques minutes avant la fin suggérée pour s'assurer de la texture désirée. N'oubliez pas, pour une cuisson al dente, les pâtes doivent être fermes mais cuites à cœur.
Voici un petit récapitulatif du temps de cuisson des pâtes en fonction de leur typologie.
Les pâtes al dente sont l'objectif ultime pour beaucoup, mais plusieurs erreurs peuvent entraver cette quête. D'abord, trop remuer les pâtes pendant la cuisson peut les casser, surtout les spaghetti et linguine. Ajouter les pâtes avant que l'eau ne bouille est une autre erreur courante. Les pâtes doivent plonger dans une eau déjà bouillante pour garantir une cuisson uniforme. De plus, s'appuyer uniquement sur le timing du paquet peut conduire à des pâtes trop cuites.
L'eau des pâtes, riche en amidon, est un secret bien gardé des chefs. Plutôt que de la jeter, une louche de cette eau peut être ajoutée à votre sauce pour la rendre onctueuse et aider à lier la sauce aux pâtes.
Une autre solution pour garantir des pâtes al dente est de les retirer de l'eau une minute avant la fin du temps recommandé, puis de les finir dans la sauce.
Maîtriser la cuisson des pâtes à la perfection est un art. Comprendre les types de pâtes, éviter les erreurs courantes et adopter les bonnes astuces sont essentiels pour obtenir ce résultat al dente tant désiré. Rappelez-vous que chaque variété demande une attention particulière. Munissez-vous d’un minuteur pour ne pas rater la cuisson et suivez nos conseils, et le tour est joué !
Faciles à préparer et économiques, les pâtes complètes tout comme les pâtes blanches sont largement consommées dans toutes les familles. Elles sont souvent considérées comme le plat étudiant par excellence ou le plat de dernière minute. En effet, les pâtes n’ont pas une image nutritionnelle très positive. Cependant, toutes les pâtes ne se valent pas et ce serait une erreur de les mettre toutes dans la même passoire ! D’ailleurs, on pense souvent à changer de sauce mais on pense rarement à varier le type de pâte, au-delà de sa forme, sa composition aussi peut changer.
Parce qu’il est parfois difficile de se repérer entre pâtes complètes, semi-complètes, blanches, sans gluten, on vous explique ici la différence, leurs bienfaits et comment les cuisiner.
Ce qui différencie principalement les pâtes complètes des pâtes blanches c’est bel et bien la farine qui les compose. En effet, les pâtes complètes sont fabriquées avec de la farine complète et les pâtes blanches à partir de farine blanche, d’où leur nom.
On parle de pâtes complètes car la farine contient le blé complet, soit l’ensemble du grain de blé : le germe, le son et la graine. Pour les pâtes blanches, seule la graine moulue est conservée. Sachez que la plus grande partie des fibres, minéraux et vitamines est située dans le germe et le son.
La farine de blé complet donne un goût différent aux pâtes complètes, tout comme c’est le cas du pain complet qui n’a pas la même saveur que le pain blanc. La couleur est également différente, comme celle de la farine. Les pâtes complètes ont une couleur plus foncée qui tire sur le marron tandis que les pâtes blanches sont plutôt jaunes.
Si on peut penser que les pâtes complètes sont beaucoup moins caloriques que les pâtes blanches, c’est faux. Les calories des pâtes complètes sont presque aussi élevées que celles des pâtes blanches. La différence de calories d’un plat de pâtes ne réside donc pas dans les pâtes elles-mêmes mais plutôt dans la sauce et les accompagnements de votre plat. La moyenne calorique pour des pâtes blanches est de 350 kcal. Pour les pâtes complètes elle est plutôt de 330 kcal pour 100 grammes. La différence entre ces deux types de pâtes est donc peu importante au niveau des calories.
Les pâtes complètes ont un indice glycémique (IG) bas puisqu’il est de 50. Les pâtes blanches ont un indice glycémique moyen de 70. L’indice glycémique est un critère qui permet de classer les aliments contenant des glucides sur une échelle de 0 à 100 en s’appuyant sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) au cours des deux heures suivant l’ingestion. On dit qu’il est bas en dessous de 55, moyen entre 55 et 70, élevé au-delà de 70.
Sachez toutefois que la cuisson des pâtes va modifier leur indice glycémique. Des pâtes al dente ont un IG plus bas que des pâtes bien cuites. L’impact des pâtes complètes al dente sera donc plus faible sur la glycémie. Privilégier des aliments à IG bas permet de limiter le risque de développer un diabète de type 2, c’est également vrai pour l’obésité et les maladies cardio-vasculaires.
Vous l’aurez compris, les valeurs nutritionnelles des pâtes complètes sont bien supérieures aux pâtes blanches, notamment car elles contiennent davantage de fibres, indispensables au bon fonctionnement de notre système digestif. Les bienfaits des pâtes complètes sont donc plus nombreux.
Consommer des aliments riches en fibres, permet de :
Si les pâtes classiques permettent de couvrir 10% des besoins journaliers en fibres, c’est le double, à savoir 20% pour les pâtes complètes. Ces dernières font partie de la famille des féculents qui contiennent des sucres lents, ce qui vous permettra d’être en forme plusieurs heures après le repas. C’est pour cette raison que c’est le repas préféré des sportifs !
Les sportifs sont souvent des amateurs de pâtes avant l’effort et notamment les efforts d’endurance. Afin de retarder la fatigue et réduire les risques d’hypoglycémie, les sportifs cherchent à stabiliser leur taux de glycémie. Les pâtes complètes jouent justement ce rôle grâce aux glucides qu’elles contiennent. Elles permettent donc aux sportifs d’avoir un bon niveau d’énergie tout au long de l’effort car pour fonctionner, les muscles ont besoin de glucides. Afin de fournir un effort de longue durée, il faut donc faire des réserves avant le jour J. L’idéal est donc de consommer des aliments à index glycémique faible ou modéré, afin que les muscles stockent les glucides. Les pâtes complètes remplissent parfaitement ce rôle.
Les pâtes blanches contiennent moins de fibres car elles ne conservent pas tous les éléments qui composent le grain de blé. Dans les pâtes classiques on ne retrouve que le grain moulu, le germe et le son sont éliminés alors que ce sont eux qui contiennent la majorité des minéraux et vitamines. Côté fibres, les pâtes blanches en contiennent deux fois moins. Les pâtes blanches ont donc de moins bonnes valeurs nutritionnelles que les pâtes complètes.
Côté assiette, les pâtes blanches ont un goût plus neutre que les complètes et sont plus rapides à préparer. C’est certainement le seul avantage qu’elles ont sur les pâtes complètes. Le temps de cuisson des pâtes blanches est plus court ce qui peut être tentant lorsque l’on manque de temps ou que l’on cherche à faire un plat rapide. A noter tout de même que la différence de temps de cuisson reste minime pour les pâtes blanches ou complètes par rapport à du riz blanc ou complet.
Si vous n’êtes pas séduit par le goût des pâtes complètes, vous pouvez opter pour un intermédiaire entre les pâtes blanches et complètes : les pâtes semi-complètes. C’est un très bon compromis entre les deux. Vous pouvez aussi commencer par les pâtes semi-complètes puis passer entièrement aux complètes une fois que vous serez habitués.
Côté nutrition, les pâtes complètes contenant beaucoup de fibres, elles peuvent irriter les intestins fragiles. Choisir d’alterner pâtes complètes et pâtes semi-complètes est une bonne solution afin de ne pas surcharger le système digestif.
Qui n’a jamais entendu la question “Est-ce que les pâtes complètes font grossir ?” ou “Les pâtes font-elles grossir le soir ?” ! Comme nous l’avons vu précédemment, l’indice glycémique des pâtes complètes est bas, ce qui limite le risque d’obésité. En effet, un IG bas signifie que le sucre ne restera pas longtemps dans l’organisme. Peu de chance donc que les pâtes complètes fassent grossir. Côté calories, pas de soucis à se faire non plus. Un homme adulte doit consommer jusqu’à 2600 calories par jour et 2200 pour une femme adulte. Pour 100g de pâtes complètes crues, les calories s’élèvent environ à 330 kcal tandis que pour des pâtes blanches on compte environ 350 kcal.
En ce qui concerne la légende qui veut que les pâtes feraient grossir le soir, c’est faux puisque le nombre de calories reste le même que les pâtes soient mangées en journée ou en soirée. En réalité, c’est plutôt l’accompagnement choisi qui va jouer un rôle dans la prise de poids, une fois encore peu importe le moment de la journée. Cependant, lorsque nous dormons, le corps fonctionne au ralenti et stocke l’excédent de calories. C’est pourquoi, il est préférable de favoriser des recettes légères comme une simple sauce tomate ou des champignons par exemple.
Les pâtes contiennent des glucides qui vont contribuer à la sensation de satiété après un repas. Avec les pâtes complètes, les glucides mettent du temps à être absorbés par le corps, ce qui permet de ne pas avoir faim pendant de longues heures et ainsi éviter le grignotage entre deux repas. Les pâtes complètes sont très intéressantes pour les personnes cherchant à revoir leur régime alimentaire afin de perdre du poids. Comme nous l’avons vu, elles :
Un plat de pâtes n’étant pas suffisant pour manger équilibré, vous pouvez ajouter des protéines au menu. Le corps n’en produisant pas, les protéines sont des composantes indispensables d’une bonne alimentation. Vous en trouverez d’origine animale ou végétale (algues, légumineuses, tofu…).
Sachez également qu’il existe quelques astuces pour bien cuisiner les pâtes :
Les pâtes complètes sont fabriquées avec de la farine de blé complet, elles contiennent donc du gluten qui est contenu dans l’albumen au coeur de la graine. Le gluten, c’est une substance collante qui est composée de protéines (les prolamines et les gluténines) insolubles dans l’eau. Ces dernières permettent de stocker les oligo-éléments et acides aminés nécessaire à la croissance de la jeune pousse de blé lors de la germination de la graine. Le gluten est très apprécié en cuisine pour l’élasticité et le moelleux qu’il donne à une pâte.
Depuis quelques années, on entend de plus en plus parler d’intolérance au gluten et de ses risques pour la santé. Consommer du gluten de manière importante abimerait la perméabilité de la muqueuse intestinale qui permet de protéger l’intestin grêle. C’est cette même muqueuse qui sert à limiter le passage de toxines ou de virus. Si cette muqueuse s'abîme et que des corps étrangers s’y infiltrent, l’organisme va mettre en route des réactions auto-immunes pour se défendre :
Le nombre d’intolérance au gluten serait en hausse ces dernières années, notamment car le blé que nous consommons aujourd’hui a subi de nombreuses transformations génétiques.
Toutefois, rassurez-vous, la part de la population susceptible d’être touchée varie de 1 à 6 %, donc à moins d’y être intolérant ou allergique, il y a peu d’intérêt à supprimer le gluten de son alimentation. Vous pouvez en revanche limiter sa consommation pour prévenir les risques cités précédemment. Dans les pâtes, la quantité de gluten varie selon la variété de blé utilisé, certaines en contiennent plus que d’autres. Si vous souhaitez diminuer votre consommation de gluten, vous pouvez varier votre alimentation car il existe des pâtes sans gluten.
Que ce soit par nécessité parce que vous êtes intolérant au gluten ou juste par plaisir pour varier les recettes, il est possible aujourd’hui de trouver toutes sortes de pâtes sans gluten.
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