Les Types de Spaghetti Plus Gros : Un Voyage au Cœur des Pâtes Italiennes

Difficile d’évoquer la cuisine italienne sans parler des pâtes. Plus qu’une tradition, c’est presque une religion, voire un art cultivé dans le monde entier. Tout comme il existe une infinité de façons de les préparer, il y a aussi une multitude de types de pâtes qui diffèrent subtilement par leurs saveurs, mais surtout par leurs formes particulières. Faisons le point sur les nombreuses possibilités qu’offre la péninsule italienne.

Les pâtes italiennes ne se limitent pas aux pâtes sèches que l'on trouve dans les grandes surfaces. Quand l'occasion s'y prête, nous vous conseillons de choisir des pâtes fraîches. Elles sont préparées à base de farine et d'oeufs et ont une texture plus tendre ainsi qu'un goût plus riche. Leur préparation permet de conserver toute la saveur de leurs ingrédients.

Comme leur nom l’indique, ces pâtes italiennes sont longues avec des diamètres différents. Elles peuvent être creuses ou pleines.

Les Spaghettis : Un Classique Intemporel

Ce sont les plus courantes et certainement les pâtes les plus connues et mangées à travers le monde. Le spaghetti est né à Naples et a été nommé ainsi en raison de sa ressemblance avec des morceaux de ficelle. À l'origine, ils mesuraient 50 cm, mais leur taille a ensuite été réduite pour faciliter le conditionnement. Son diamètre oscille entre 1,8 et 2,4 mm et sa longueur est d'environ 25 cm. Ce sont ces pâtes qui sont cassées pour donner des vermicelles.

Les spaghettis sont particulièrement recommandés pour être servis avec les sauces, bolognaise, napolitaine ou carbonara. Traditionnellement, les Italiens les mangent aussi alle vongoles.

Variantes du Spaghetti

• Spaghettoni: Un dérivé plus épais du spaghetti. Les spaghettoni sont des pâtes longues qui ressemblent aux spaghetti, mais leur diamètre est plus épais. D’où leur nom. Les spaghettoni, comme leur cousine la spaghetti, se dégustent de manière libre avec de nombreuses recettes.
• Spaghettini: Un spaghetti plus fin. Son diamètre (1,8 mm) est plus petit que celui des Sapghetti et plus grand que celui des capellini.
• Chitara: Une pâte de la famille des spaghettis, mais de forme carrée plutôt que ronde. Les spaghetti alla chitarra (également appelés maccheroni ou tonnarelli) sont des pâtes à section carrée venus des Abruzzes. Autrefois, la feuille de pâte était découpée à l’aide d’un outil appelé « chitarra ». C’est un cadre en bois sur lequel sont tendus plusieurs fils métalliques fins.

Autres Pâtes Longues

Outre le spaghetti et ses variantes, il existe d'autres types de pâtes longues qui méritent d'être explorées.

Bigoli et Linguine

• Bigoli: Plus épais que le spaghetti.
• Linguine: Aussi long que le spaghetti, mais aussi large que le Bigoli, avec une forme elliptique. Également appelées bavette, les linguine sont des pâtes longues à section aplatie originaires de Ligurie. Les linguine sont mes pâtes préférées, avec les spaghettis (ce n’est pas un hasard si je suis… français !), et c’est donc un dérivé des spaghettis. Elles ont la même taille, mais sont légèrement plates.

Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat.

Pâtes Tubulaires Longues

Dérivées des spaghetti, certaines pâtes italiennes tubulaires et longues offrent une texture unique.

• Bucatini: Entre 2,4 et 2,8 mm d'épaisseur avec une surface lisse. Les bucatini sont des pâtes typiques de la région de Rome (le Latium). Ces pâtes épaisses sont idéales pour mettre en valeur des sauces épaisses et consistantes. Leur côté tube remonte aux origines des pâtes que l’on faisait sécher. Il s’agit de pâtes longues et perforées, semblables aux spaghettis. Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana. La sauce all’amatriciana comprend du guanciale, des tomates et du fromage pecorino.
• Perciatelli: Identiques aux Bucatini, mais plus larges (environ 4 mm).

Les Pâtes en Ruban : Tagliatelles et leurs Cousins

Les pâtes en ruban sont une autre catégorie populaire de pâtes longues. Leur nom dépend de leur largeur.

Tagliatelles : Un Standard Italien

Les tagliatelles sont originaires du centre et du nord de l'Italie. En italien, "tagliare" signifie couper, car ces pâtes sont découpées dans de grandes feuilles de pâte. En 1972, le mode de préparation et les dimensions des tagliatelles ont été déposées auprès de la Chambre de commerce et d'industrie de Bologne. Depuis, les tagliatelles doivent avoir une largeur de 7 mm sèches et de 8 mm une fois cuites. Ces dimensions sont directement liées au périmètre de la Tour de Bologne.

La méthode traditionnelle de préparation des Tagliatelle consiste à enrouler une feuille de pâtes sur elle-même puis à la couper. C’est du mot « tagliare » qui veut dire « couper », que ces pâtes origine d’Émilie Romagne tirent leur nom.

Variantes des Tagliatelles

• Bavette et Bavettine: Identiques aux Tagliatelles, mais plus minces.
• Fettucine ou Lasagnette: Peuvent avoir des bords crénelés et une surface lisse ou rugueuse. Les Fettuccine sont l’équivalent des Tagliatelle du côté des pâtes sèches. Bien qu’aplaties et plus courtes que les Tagliatelle. Les Fettuccine sont typiques de la cuisine du Latium et de la Toscane.

Autres Types de Pâtes

Il existe une grande variété de pâtes italiennes, chacune avec sa propre forme et texture. On dénombre environ 300 variantes, dont certaines sont propres à une seule région. Plates, longues, courtes, torsadées, creuses ou pleines, la diversité est immense.

Pâtes Tubulaires

Les pâtes tubulaires peuvent avoir des aspects relativement différents. Longues ou courtes, elles peuvent aussi présenter des stries à leur surface. Leur utilisation peut varier en fonction de leur taille. On y retrouve les très connus macaroni, les populaires rigatoni et toute la famille des Penne, parfaits avec une sauce comme en gratin. D’autres sont des tubes, courts mais plus larges. Les Boccoloti en sont un exemple et vont très bien en soupe. Parfois, une forme plus originale leur a été donnée, comme les Cavatappi, ou Scoobi Do, en forme de tire-bouchon. Mais, la famille des pâtes en forme de tubes est l’une des plus grandes.

Pâtes à Farce

Parmi les types de pâtes, il en existe un qui est un peu à part: les pâtes italiennes à farcir. Les pâtes farcies les plus connues à l’international sont les Canneloni et les Ravioli. Un italien, lui, différenciera différentes ravioles qui pourront être farcies différemment selon les régions. Les Mezzalune et les Agnolotti sont plus circulaires.

Pâtes à Potage (Pastina)

La Pastina rassemble une grande variété de formes. L’Alphabet plait beaucoup aux enfants, comme les Stelle, en étoiles.

Pâtes de Formes Spéciales

La famille des pâtes de formes spéciales permet de classer les types de pâtes qui ne trouvent pas leur place ailleurs. Les Farfalle (nœuds papillon), les Lumache (escargots), les Fusili (ressorts) ou encore les Fiori (fleurs) en sont quelques exemples.

Cuisson des Pâtes : L'Art de l'Al Dente

Cuire des pâtes semble être l’opération du cuisinier la plus facile aux premiers abords. Mais méfiez-vous ! Première règle : toujours utiliser au moins 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Nombreux sont ceux qui ne mettent pas assez d’eau dans la casserole pour cuire toutes sortes de pâtes, par manque de temps. Pendant que l’eau chauffe, mettez un couvercle pour que l’eau chauffe plus vite. Respectez les instructions de l’emballage à la minute près.

Pour que vos pâtes se mélangent parfaitement à la sauce, vous devez les égoutter al dente et les mélanger à la sauce pendant au moins une minute dans la poêle ou la casserole. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson pour lier la pâte à la sauce.

Oui, vous devez toujours saler les pâtes, mais pas au hasard. Salez toujours quand l’eau commence à bouillir, et pas avant, car cela empêche l’eau de bouillir rapidement.

Que signifie cuisson al dente ?

La cuisson al dente est la cuisson des pâtes par excellence. Cette cuisson offre des types de pâtes fondantes et croquantes à l’intérieur. C’est l’idéal pour déguster un délicieux plat de pâtes.

D’autres cuissons sont possibles, comme fondante, qui offre des pâtes plus (trop ?) cuites, mais sachez que moins vous cuisez vos pâtes, plus elles sont bénéfiques pour la santé. En effet, l’indice glycémique des pâtes augmente au fur et à mesure de la cuisson. Autrement dit, plus les pâtes sont cuites, plus elles contiennent des glucides (des sucres) qui, en trop grosses quantités, sont stockées dans votre organisme sous forme de graisse. Alors, méfiez-vous et privilégiez une cuisson al dente en toutes circonstances.

Tableau Récapitulatif des Types de Spaghetti et Pâtes Longues

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