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Les pâtes représentent l’emblème de la cuisine italienne. Nos voisins transalpins en dévorent 23 à 26 kg par habitant et par an, contre 8 kg pour les Français.
Mais peu de personnes se posent la question de savoir d’où viennent les pâtes ? Viennent-elles d’Italie ou d’Asie ? L’origine des pâtes remonterait selon certaines recherches à la période du néolithique. A cette période, qui se situe de 9 000 avant Jésus-Christ jusqu’à l’invention de l’écriture en 3 300 avant notre ère, les chasseurs-cueilleurs ont commencé à mettre en place des techniques de fabrication et de récolte du blé. Ce blé était ensuite mélangé à de l’eau et consommé.
Selon la légende, les spaghettis descendent des nouilles, et ce serait le noble marchand vénitien Marco Polo qui aurait importé ces dernières, sous leur forme longue un peu semblable à des vers, à son retour de Chine, à la fin du XIIIe siècle.
Une histoire qui ne convainc pas les historiens italiens. Une version qui hérisse les historiens italiens.
Or l’origine chinoise des pâtes italiennes serait un mythe. Marco Polo a effectivement passé plusieurs années en Chine, où il s’est familiarisé avec les traditions et la culture du pays, et il est possible qu’il ait rapporté de ses voyages des nouilles chinoises et d’autres aliments.
« C’est un pur non-sens, s’offusque Giorgi Franchetti, un historien culinaire dans le journal South China Morning Post. Les nouilles que Marco Polo a ramenées de Chine n’avaient rien à voir avec les pâtes ; elles étaient confectionnées à base de riz et basées sur une tradition culinaire totalement différente de la nôtre. »
D’autres sources mentionnent la fabrication de pâtes en Chine à partir de farine de millet, mais cette version est également contestée.
La légende des pâtes chinoises proviendrait d’une publicité des années 1920 parue dans le Macaroni Journal, racontant l’histoire rocambolesque d’un membre de l’équipage de Marco Polo nommé « Macaroni » ayant rencontré des femmes en train de fabriquer des fils de pâtes. Légende reprise ensuite au cinéma dans Les aventures de Marco Polo, film réalisé en 1938.
Mais les historiens italiens de la gastronomie assurent que la confection des pâtes prospérait en Méditerranée des siècles avant que le Vénitien ne se rende en Orient, en particulier chez les Grecs, puis chez les Romains.
“Les nouilles sont une chose, les pâtes en sont une tout autre, déclare Anna Maria Pellegrino, historienne de l’alimentation et membre de l’Académie italienne de la cuisine. Elles sont le reflet de deux cultures culinaires distinctes, deux identités qui se sont développées en parallèle, leur seul point commun étant la nécessité de se nourrir et, surtout, de partager les mêmes sensations et les événements quotidiens de la vie autour d’une table. La façon de les cuisiner, les récipients, les céréales utilisées, leur préparation, les ingrédients et les assaisonnements sont totalement différents, spécifiques à chaque civilisation.
Giorgio Franchetti, universitaire spécialiste de la Rome antique, rejette lui aussi la théorie de l’importation des pâtes par Marco Polo. “C’est complètement absurde, lâche-t-il. “Les nouilles que Marco Polo a peut-être rapportées de Chine à la fin du XIIIe siècle sont faites avec du riz, et reposent sur une tradition culinaire différente, orientale, qui n’a rien à voir avec la nôtre.”
Dès l’époque romaine, on mangeait de la pâte bouillie ou cuite directement sur les flammes sous forme de lagana, des feuilles de pâte découpées en grands carrés. Cette sorte d’ancêtre de la lasagne se mangeait dans de soupes de poireaux et de lentilles. Ce plat était alors très répandu parmi les classes populaires.
Des vestiges découverts sous les cendres du Vésuve Franchetti est l’auteur d’un livre qui propose des recettes romaines de l’Antiquité, en s’appuyant sur des textes comme ceux de l’historien et militaire romain Caton l’Ancien, qui décrivent clairement la préparation des plats et les proportions nécessaires. Les recettes qu’il présente s’inspirent également de documents et d’ustensiles retrouvés dans les environs du Vésuve, sur les rives du golfe de Naples.
Franchetti explique qu’il a fondé ses recherches sur des vestiges découverts sous les cendres laissées par l’éruption du Vésuve, qui a détruit Pompéi en l’an 79 de notre ère. “Contrairement à l’image que l’on a de banquets somptueux organisés par l’aristocratie romaine, avec cette abondance de mets, de viandes rares et de vins précieux, les Romains de la rue ne s’adonnaient pas à des excès culinaires”, commente-t-il.
Elle était utilisée dans les soupes, avec des poireaux et des pois chiches, un plat romain très populaire.” Les laganae, ou laganes, seraient à l’origine de ce qui est devenu plus tard les lasagnes.
Poètes et philosophes romains ont souvent dépeint les délices des laganae, poursuit Franchetti. Dans un des poèmes de ses célèbres Satires, Horace décrit son enthousiasme à l’idée de rentrer chez lui pour déguster un bol de poireaux, pois chiches et laganes. Lesquelles suscitaient la même passion chez le philosophe et homme d’État Cicéron, dont l’histoire prétend qu’il aurait eu tendance à en abuser, en engloutissant d’énormes portions qui lui laissaient ensuite de terribles maux d’estomac.
D’après Cristina Conte, “archéo-chef” qui associe archéologie et cuisine en s’efforçant de reconstituer les recettes disparues du monde antique, les laganes étaient surtout consommées par les familles romaines moins aisées. “À l’époque romaine, les gens mangeaient des laganae quotidiennement, c’était un plat démocratique, simple, mais très nourrissant pour les pauvres et les classes laborieuses, pas pour les riches, précise-t-elle. Un plat antidéprime, exactement comme les pasta aujourd’hui pour les Italiens.”
Mais on retrouve des traces de pâtes encore bien plus anciennes, jusque sur des tablettes de Babylone datant de 1700 ans avant J.-C. On y mentionne la fabrication de risnatu ou bapirru, des pâtes « râpées » réalisées avec de la farine de blé et de l’eau puis émiettées dans un liquide bouillant. Une recette qui a inspiré les pasta grattugiata italiennes actuelles ou les spätzle en Alsace.
Cristina Conte estime qu’il est vraisemblable que les peuples préromains, comme les Étrusques, aient inventé une forme ancienne et rudimentaire de pâtes, bien que l’on ne dispose d’aucun indice à ce sujet. En revanche, en l’absence de sources historiques sur la question, on ne sait pas si les pâtes de la Rome antique étaient sèches ou fraîches.
En réalité, les pâtes se sont diffusées parallèlement dans différentes cultures. Les nouilles existaient déjà chez les Indiens et les Arabes. Le mot spaghetti vient d’ailleurs de l’arabe et signifie « fil » ou « ficelle ».
L’apparition des pâtes sèches serait liée à la culture et au mode de vie des tribus arabes nomades. Pour résister aux longs voyages dans le désert, où l’eau était rare, les Arabes faisaient sécher leurs pâtes auxquelles ils donnaient une forme cylindrique et creuse, proche des macaronis. Les spaghettis seraient justement un héritage de cette influence.
Les Arabes furent les premiers à avoir l’idée de pendre les nouilles sur des cordes à linge pour les faire sécher et ainsi pouvoir les conserver plus longtemps. Les pâtes étaient alors de forme cylindrique, un peu comme les macaronis actuels. Les pâtes sèches auraient ensuite été introduites par les marchands arabes au IXe siècle lorsqu’ils ont conquis la Sicile.
Franchetti a retrouvé un livre daté de 1154, plus de cent ans avant les aventures de Marco Polo, rédigé par un géographe arabe du nom d’Al-Idrin. Il y évoque de longs fils de pâte, enroulés comme des pelotes de laine et exportés dans des tonneaux le long de toutes les routes commerciales de la Méditerranée depuis la ville de Palerme, en Sicile, sous domination arabe jusqu’à la fin du XIe siècle.
Dans la France médiévale du XIVe siècle, il existe plusieurs types de pâtes dans la région méditerranéenne dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), typiquement provençaux. Les actuels crozets savoyards, eux, semblent descendre des menudets, des petites pâtes carrées que l’on mange avec du fromage et du beurre.
Dans le Nord et dans les états franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle.
En Italie, la production industrielle de pâtes est lancée par le roi Ferdinand II de Naples, qui engage l’ingénieur Cesare Spadaccini pour mécaniser la production.
Le mot spaghetti désigne le pluriel du mot italien « spaghetto », celui-ci étant le diminutif du mot « spago » qui signifie « ficelle ». Le spaghetti qui signifie « petite ficelle » est un terme culinaire qui a été facilement adopté en français.
Selon toute vraisemblance, les spaghettis ont existé bien avant que Marco Polo ne revienne d'un voyage en Chine avec des nouilles chinoises dans ses bagages. Des machines à fabriquer des pâtes longues ont été retrouvées dans les ruines de Pompéi. Les Arabes quant à eux, ont également découvert la fabrication des pâtes au même moment. Les chinois quant à eux mangeaient des nouilles depuis déjà 2000 ans avant Jésus Christ.
Toutefois, le spaghetti tel que nous le connaissons aujourd'hui est 100% italien. Il a vu le jour dans la ville de Trabia, en Sicile, au XIIe siècle.
Le spaghetti est une forme de pâte alimentaire qu’on cuisine généralement comme toutes les autres pâtes. En premier lieu, le spaghetti doit être cuit dans une casserole contenant de l’eau salée bouillante. La durée de la cuisson du spaghetti est normalement mentionnée sur l’emballage à l'achat, mais en général, elle ne doit pas dépasser les six minutes au risque de devenir trop molle.
Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu’elles ramollissent dans le cas des longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition. Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne (pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru).
L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent. Les remuer délicatement à mesure qu’elles amollissent.
Elles doivent pouvoir circuler librement dans le récipient pour cuire uniformément et ne pas coller entre elles. On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Il est toujours préférable d’avoir trop d’eau que pas assez.
Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches. Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau.
Selon certains professionnels, l’ajout d’un peu d’huile à l’eau de cuisson préviendrait le débordement de l’eau, qui renverse facilement à mesure que l’amidon se dégage des pâtes (s’il se forme une grande quantité d’écume, c’est que les pâtes sont de piètre qualité).
Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment.
Une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l’eau froide que si elles sont riches en amidon (blé mou, par exemple) pour les empêcher de coller ou si on veut les refroidir immédiatement (pour en faire une salade) ou en arrêter la cuisson (pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson).
Comme toutes les autres formes de pâtes alimentaires, le spaghetti doit être conservé dans un endroit frais et au sec, et surtout à l’abri de la lumière. Une fois cuits, les plats de spaghetti peuvent rester au réfrigérateur pendant un à deux jours au maximum. Il faut savoir qu'un plat de spaghetti réchauffé perd beaucoup de sa saveur.
Les recettes les plus connues de spaghetti sont celles des spaghettis à la bolognaise et la carbonara mais vous pouvez les cuisiner avec pratiquement tout ce qu'il vous plaira : une sauce, des légumes, du pesto, nature, au bouillon, avec des fruits de mer...
Les recettes sont pratiquement infinies. Laissez libre court à votre imagination !
Les recettes suivantes peuvent vous inspirer :
Mardi 6 avril 2021 aura lieu la "carbonara day" soit une journée dédiée aux pâtes préférées des Italiens. L'occasion de revenir sur les origines de ce plat dans "Historiquement vôtre". Olivier Poels revient sur les deux histoires à l'origine des pâtes à la carbonara.
C'est un plat emblématique et connu de tous : les spaghettis à la carbonara. Au point que ce plat de pâte incontournable a une journée qui lui est entièrement dédiée, le 6 avril 2021 : "la carbonara day".
Pourtant, ce que les Français considèrent comme une carbonara n'a rien à voir avec la recette traditionnelle italienne. Dans "Historiquement Vôtre" vendredi, Olivier Poels livre donc la véritable recette de ce plat. Exit la crème et les lardons, place au guanciale et au pecorino !
Comme souvent, deux histoires prétendent détenir la vérité sur la création de la carbonara. Dans la première, on l'attribue au carbonari, des ouvriers qui travaillaient à l'extraction du charbon. Ils mangeaient des pâtes à l'œuf et au fromage, pour leur vertu nourrissante. De son côté, la deuxième histoire date l'origine de ce plat à l'année 1944, à Naples. Cette année-là, les soldats américains sont en ville et achètent assez fréquemment ce qu'on peut trouver dans la rue pour manger. C'est-à-dire des petites portions de pâtes vendues simplement saupoudrées d'un peu de pecorino.
Un plat pas très apprécié par les soldats qui décident d'y rajouter ce qui se trouve dans leurs rations : des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon. Si aujourd'hui, personne n'est capable de déterminer laquelle de ces deux histoires est vraie, une chose est certaine : il n'y a jamais eu ni crème ni lardons dans une carbonara ! Il n'est pas interdit de la faire avec, mais cela n'a rien à voir avec la recette originale.
La recette:
Prenez l’Italie, coupez la en deux. Au nord vous y trouverez des pâtes fraîches, généralement aux oeufs et des sauces souvent sans ail et sans tomates. Au sud, on pourrait assez facilement conclure que c’est l’inverse. Qui plus est, cette cuisine semblait autrefois assez exotique à nos palais pour être séduisante.
Les pâtes sont connues en Italie depuis l’Antiquité et probablement héritées de Mésopotamie où sont déjà courantes les risnatu, bapirru et gaiiatu. Quand l’ail est employé il sert à parfumer l’huile quelques minutes avant que la gousse ne soit retirée et définitivement éliminée.
Les tomates mirent du temps à s’implanter en Emilie-Romagne et même aujourd’hui certains puristes n’en ajoutent pas au ragù. La Vénétie ignore presque encore la tomate et l’ail puisque les alliacés furent bannis des tables patriciennes durant des siècles en raison de l’odeur qu’ils confèrent à l’haleine. En Lombardie, la tomate est encore rare, même chose dans le Piémont où quand on dispose de cèpes et de truffes blanches on s’en passe assez bien.
En quittant le nord, la tomate apparaît et l’ail se fait sentir. Sur les 20 régions du pays, la majorité boudent ail et tomates et préfèrent des légumes bien implantés depuis l’Antiquité comme les asperges, les artichauts et de nombreux légumes feuille pour agrémenter leurs plats de pâtes.
Respecter l’authenticité des recettes, c’est retrouver le goût du terroir et donc retrouver du sens. Le sens de l’adaptation de l’homme sur la nature, le sens d’associer un gibier aux baies qu’il consomme. Le sens de donner au tortellini divers replis pour que l’eau de cuisson circule entre les cavités et cuise uniformément les pâtes. Le sens de ne pas superposer les matières grasses. Le sens d’utiliser des œufs pour confectionner des pâtes avec des farines pauvres en protéine et au contraire de l’eau seulement avec des blés qui en sont riches.
Cuisiner est avant tout une quête-libre- des sens et de sens, suivre les gestes anciens et les adapter aux problématiques environnementales modernes.
23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021.
Les pâtes italiennes sont un élément emblématique de la cuisine mondiale. Que ce soit une assiette de spaghetti al pomodoro, un plat de tagliatelles aux truffes ou une lasagne fondante, les pâtes apportent réconfort et satisfaction.
Les Italiens émigrés ont emporté avec eux leurs recettes et leurs traditions culinaires, introduisant les pâtes dans la cuisine de nombreuses cultures. Aujourd’hui, les pâtes sont un aliment de base dans le monde entier, offrant une polyvalence infinie en cuisine.
Les techniques modernes ont permis la production de pâtes sans gluten, de pâtes biologiques, et de nombreuses autres innovations qui continuent à redéfinir ce plat ancien. Les pâtes italiennes sont bien plus qu’un simple aliment; elles sont le fruit de siècles de tradition, d’innovation, et de passion culinaire.
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres. Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie.
Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches.
Les pâtes longues et fines se cuisinent avec des sauces légères, à base d’huile d’olive ou de sauce tomate. Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi ! Vous pouvez déguster cette recette au restaurant La Pasta e La Pizza, ou la reproduire à la maison avec notre Spaghetto Box.
Les pâtes longues et plus larges sont quant à elles servies avec des sauces plus riches et crémeuses. Bien que les spaghetti à la bolognaise soient le plat de pâtes préféré des français, les pâtes idéales pour accompagner un ragoût de viande sont les pappardelle.
Pour les bouillons et les salades de pâtes, les petites pâtes telles que les anelli sont idéales car elles sont plus robustes et peuvent être mélangées à la préparation sans se casser pendant la cuisson.
Voici quelques marques de pâtes italiennes reconnues pour leur qualité :
En Ligurie, le plat de pâtes incontournable sont les trofie au pesto, préparé avec du basilic frais de Gênes.
Originaires de la ville de Catane, en Sicile, la pâtes alla Norma doivent leur nom au réalisateur et scénariste sicilien Nino Martoglio, qui aurait qualifié cette recette de pâtes à la sauce tomate, aubergine frite et ricotta salée râpée de "vera Norma !" (en référence à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini).
Qu’on soit bien d’accord : dans la carbonara, on ne met pas de crème ! Dans la recette romaine traditionnelle, il y a uniquement du guanciale, du poivre noir, du Pecorino Romano AOP et du jaune d’œuf, liés avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, de préférence des bucatini.
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Consommation par habitant et par an | 23 kg |
| Production annuelle | 3,6 millions de tonnes (2021) |
tags: #spaghetti #histoire #origine #italie
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