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Les spaghetti bolognaise représentent l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne qui a conquis les tables du monde entier. Cette recette traditionnelle, originaire de Bologne, combine la saveur riche d’une sauce à base de viande mijotée lentement avec des pâtes al dente pour créer un plat réconfortant et savoureux.
Spaghetti Bolognaise
23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021.
En 2002, un plat de nouilles datant de plus de 4000 ans a été découvert dans les ruines de Lajia, en Chine. La légende raconte que Marco Polo aurait, à la fin de son voyage en Asie de l’Est, rapporté ce produit inédit à Venise. Cependant, les Grecs, les Romains et les Arabes consommaient des pâtes bien avant la fin du XIIIème siècle !
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres. Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie.
Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches.
Les pâtes longues et fines se cuisinent avec des sauces légères, à base d’huile d’olive ou de sauce tomate. Les pâtes longues et plus larges sont quant à elles servies avec des sauces plus riches et crémeuses. Pour les bouillons et les salades de pâtes, les petites pâtes telles que les anelli sont idéales car elles sont plus robustes et peuvent être mélangées à la préparation sans se casser pendant la cuisson.
La véritable sauce bolognaise maison, connue en Italie sous le nom de « ragù alla bolognese », est bien plus qu’une simple sauce tomate à la viande. La sauce bolognaise (ou ragù alla bolognese) est une sauce de la région de Bologne comme son nom le laisse entendre.
Son histoire remonte au XVIIIe siècle dans la région d’Émilie-Romagne, où elle était initialement servie avec des tagliatelles. À l’origine, cette préparation était un plat de fête qui mijotait pendant des heures, permettant aux arômes de se développer pleinement. Le ragù bolognais a été officiellement enregistré à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982, codifiant ainsi la recette traditionnelle.
La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire. La sauce se prépare quelques heures à l’avance et mijote longtemps.
Bien que les spaghetti à la bolognaise soient le plat de pâtes préféré des français, les pâtes idéales pour accompagner un ragoût de viande sont les pappardelle.
Les spaghettis à la bolognaise, ça n’existe pas. Du moins pas en Italie. Et surtout pas à Bologne, berceau de la pâte fraîche. Récit d’une imposture qui a la dent dure.
Les puristes de la cuisine traditionnelle vous diront que les spaghettis sont des pâtes sèches faites de semoule de blé dur, qui n’étaient pas fabriquées à l’origine dans la région de Bologne (l’Emilie-Romagne).A Bologne, on fabriquait historiquement à la main des feuilles de pâtes fraiches aux œufs avec de la farine de blé tendre, et donc (entre autres) des tagliatelles, des lasagnes mais aussi des tortellinis.
Ils vous expliqueront également que les spaghettis sont des pâtes lisses qui ne retiennent pas la sauce à la viande (le fameux ragù) et qu’un vrai habitant de Bologne et sa région n’associerait jamais ce type de pâtes avec cette sauce ! Par contre, les pâtes fraiches aux œufs, comme les tagliatelles, rugueuses, poreuses et plus larges, sont idéales !
D’ailleurs, l’Académie Italienne de la Cuisine qui fait autorité en la matière ne reconnait pas l’existence officielle des « spaghetti alla bolognese». Les recettes déposées et reconnues officiellement sont celles du « ragù alla bolognese » et de la « tagliatella bolognese ». Mais elle refuse de donner son accord pour reconnaître les « spaghettis à la bolognaise ».
En effet, Gianluigi Mazzoni avocat et Stefano Boselli chef se battent pour la reconnaissance de ce plat auprès des institutions, de la Chambre de Commerce Bologne et des associations gastronomiques. D’après leurs investigations, on utilisait bien des pâtes sèches. Ce ragù aux petits pois, différent de celui traditionnel consommé avec les tagliatelles, s’associe bien avec les pâtes sans œuf. Même l’Académie Italienne de la Cuisine estime que cette variante est tout à fait légitime.
L’écrivain journaliste et historien Giancarlo Roversi confirme d’ailleurs cette thèse. A Bologne, on a toujours mangé des spaghettis. Evidemment pas le plat riche et noble avec des tagliatelles, mais c’est une inexactitude historique de dire que les spaghettis ne font pas partie de notre tradition. elles étaient sèches et au blé dur. on les appelait « vermicelli » à l’époque, plus grosses et moins régulières que les spaghettis d’aujourd’hui. elles sont nommées « spaghetti » depuis 1820, quand le mot est apparu à Naples. on les faisait à la maison ou on les importait de Gênes et des Pouilles. elles sont produites à Bologne dès la fin du 16ème siècle.
Gianluigi Mazzoni et Stefano Boselli ont créé un Comité de Protection de la Recette Originale des « Spaghetti Bolognesi » et ont déposé la recette auprès d’un notaire en septembre 2016. Ils ont même travaillé sur une version spéciale de spaghettis aux œufs (présenté en mai 2018), comme cela se faisait parfois dans les maisons d’Emilie-Romagne.
Pour l’Académie et d’autres associations gastronomiques : c’est un plat populaire et économique de la cuisine bolognaise mais, ce n’est pas parce que c’était « d’usage » que c’est typique du territoire et de la tradition gastronomique de Bologne. C’est un plat fait de restes, de légumes à disposition et de pâtes sèches (à l’origine importées d’autres régions) et qui plus est ne s’associant pas forcément bien avec la sauce.
En fait, c’est surtout le type de pâtes qui pose problème : ces pâtes n’entrent pas dans la tradition classique bolognaise contrairement aux pâtes fraiches étalées à la main qui sont nées à Bologne.
Les spaghetti bolognaise sont devenus populaires en France aux alentours de 1930.
De fait, notre « spaghetti à la sauce bolognaise » est un plat populaire en dehors de l’Italie.
Que vous soyez un cuisinier novice ou expérimenté, notre guide détaillé vous permettra de réaliser une recette spaghetti bolognaise authentique qui transportera vos papilles directement en Italie.
Bien que la recette spaghetti bolognaise traditionnelle soit un classique indémodable, il existe de nombreuses façons de l’adapter selon vos goûts, régimes alimentaires ou ingrédients disponibles. La clé d’une version végétale réussie est d’augmenter les saveurs umami avec du bouillon de légumes concentré, de la sauce soja ou du miso.
Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi ! Vous pouvez déguster cette recette au restaurant La Pasta e La Pizza, ou la reproduire à la maison avec notre Spaghetto Box.
Afeltra est une usine de pâtes sèches artisanales fabriquées à Gragnano, dans la province de Naples, en Campanie, depuis 1848. Les pâtes Afeltra disposent de l’indication géographique contrôlée Pasta di Gragnano et sont étirées au bronze et séchées lentement selon les méthodes les plus traditionnelles du Sud de l’Italie. Chez Eataly, vous trouverez un large choix de pâtes Afeltra, des classiques spaghetti à leur version bio au blé italien 100% biologique, mais également une gamme de pâtes complètes, fabriquées avec du blé complet biologique.
L’usine de pâtes Alta Valle Scrivia se situe entre les pentes de l’Apennin Ligurien au cœur de Montoggio, un petit village niché dans les vallées du fleuve Scrivia, à côté de Gênes. Depuis trois décennies, ils y fabriquent 26 variétés de pâtes italiennes, tréfilées dans des moules en bronze pour leur donner la rugosité et la porosité parfaite et nécessaire pour que la sauce accroche bien la pâte. D’après Alta Valle Scrivia, le séchage est le moment clé du processus de fabrication des pâtes et joue un rôle majeur dans la qualité finale des produits artisanaux, c’est pourquoi ils prêtent une attention particulière à cette dernière étape de production.
Si vous souhaitez mettre de la couleur dans vos assiettes, vous devez goûter les produits d’Antica Madia, une fabrique de pâtes artisanales née dans les années 80 dans une petite pizzeria piémontaise. Mariagrazia Giacosa et son mari Ivo Tedesco, propriétaires de la pizzeria et fondateurs de la marque Antica Madia, y servaient quotidiennement des pâtes fraîches, confectionnées tous les jours par Mariagrazia et sa mère dans le petit atelier du restaurant. Contre toute attente, les pâtes fraîches volèrent la vedette aux pizzas auprès des clients et le couple décida de changer de voie pour ouvrir une usine de pâtes artisanales à Diano d'Alba. Une vingtaine d’années plus tard, Ivo repensa à l'époque où sa grand-mère Emilia cueillait des herbes et les utilisait pour aromatiser la préparation de ses pâtes fraîches et décida de faire honneur à la tradition en proposant des pâtes colorées naturellement avec curcuma, de l’encre de calmar ou encore des épinards. Chez Eataly, vous pourrez acheter leur Calamarata aux Cinq Saveurs, des pâtes en forme d’anneau de calmar qui se déclinent en cinq saveurs : curcuma, encre de calmar, épinards, tomates et betterave rouge.
Benedetto Cavalieri est une légende des pâtes italiennes ! Avant l'avènement de la République italienne, sa famille cultivait le blé dur dans les Pouilles, à côté de la ville de Lecce. Ils commencèrent à s’intéresser à la fabrication des pâtes artisanales à la semoule de blé dur pendant la crise agricole qui suivit l'unification de l'Italie, en 1861, avec pour volonté de produire des “pâtes de premier choix”. Riche de son héritage agricole, l’entreprise familiale Benedetto Cavalieri est aujourd’hui mondialement reconnue pour sa sélection rigoureuse des blés durs italiens, sa méthode de transformation dite « Délicate » et sa recherche constante de la meilleure qualité, qui se transmet de génération en génération. Les pâtes Benedetto Cavalieri résultent d’un pétrissage long, d’un pressage lent, elles sont étirées et séchées à basse température afin de préserver les valeurs nutritionnelles du blé dur, son goût et sa saveur typique mais également d'assurer une consistance complètement naturelle. Quatre générations se sont succédées à la tête de l’entreprise familiale mais la qualité est restée la même, remportant et atteignant un grand nombre de prix nationaux et internationaux. On dit même que les pâtes Benedetto Cavialieri sont les préférées du Pape François.
Fondée en 1967 par Artilio Mastromauro à Corato, dans les Pouilles, l’entreprise Granoro est l'un des fabricants les plus importants dans le secteur des pâtes sèches de semoule de blé dur. Avant-gardiste et plein d’ambition, Artilio est parti, dès son jeune âge, à la découverte du Nouveau Monde, à New-York. Il en est rentré avec des idées innovantes pour moderniser la petite usine de pâtes familiale, initiée par son père Leonardo dans les années 1900. Ces évolutions permirent à la production familiale de grandir considérablement et de connaître, à l’issue de la seconde guerre mondiale, un franc succès. Artilio décida alors de voler de ses propres ailes en fondant Granoro, avec le soutien de sa femme Chiara, et se lance dans l’automatisation de la production des pâtes sèches. Depuis les années 90, Granoro est une référence de qualité et continue de prospérer avec une production respectueuse de l'environnement. La marque propose aujourd’hui un large choix de pâtes sèches, déclinées sous différentes formes et sous différentes gammes : biologique, complète ou cuisson en 2 minutes.
L’usine de pâtes italiennes Mancini a été fondée en 2010 par Massimo Mancini, agronome de formation et petit-fils de producteur de blé. Les pâtes y sont fabriquées exclusivement avec le blé cultivé dans les champs environnants hérités de son grand-père, l’Azienda Agricola Mancini, en plein cœur de la région des Marches, au centre de l’Italie. Elles sont tréfilées au bronze pour augmenter à la fois la porosité et la rugosité des pâtes et, par conséquent, leur capacité à retenir la sauce, et séchées à basse température afin de préserver et de renforcer les importantes caractéristiques nutritionnelles du blé Mancini. La marque propose une gamme de pâtes sèches “classiques” mais également des pâtes italiennes au blé complet et au blé Khorasan, une ancienne sous-espèce de blé dur originaire du nord-est de l’Iran reconnue pour sa haute digestibilité et ses propriétés organoleptiques uniques.
| Indicateur | Quantité |
|---|---|
| Consommation par personne | 23 kg/an |
| Production totale | 3,6 millions de tonnes |
Les spaghetti bolognaise, bien que souvent considérés comme un plat italien authentique, ont une histoire complexe et une identité culturelle distincte. En explorant leurs origines, leurs ingrédients et leurs variations, nous pouvons mieux comprendre et apprécier ce plat populaire qui continue de ravir les palais du monde entier.
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