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Tous les amateurs de cuisine italienne connaissent les fameuses Spaghetti alle vongole ! Ce plat emblématique de la tradition culinaire italienne est un grand classique, particulièrement apprécié dans la région de Naples. Il allie la fraîcheur des fruits de mer et la simplicité des ingrédients méditerranéens. Je vous propose ici ma recette de spaghetti aux palourdes. Elle m’a été transmise lors d’un cours de cuisine italienne pour réaliser ces fameuses pâtes aux palourdes. C’est un plat succulent, léger et rapide à préparer.
La pasta du dimanche. Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) est un de ces plats si emblématique de l’Italie (surtout le long des côtes). Oh combien j’en ai mangé toute ma vie et combien nous aimons ça… Chaque fois que je rentre en Italie, ils sont au rendez-vous, surtout quand le soleil commence à pointer son bout du nez en hiver, sans parler des douces soirées d’été à la mer près de Rome.
Je me suis inspirée d’une recette italienne car c’est la version que je préfère. En fait, je conserve un souvenir très présent de la première fois où j’ai goûté ce plat à Naples. Je n’étais guère habituée à manger un plat de pâtes avec des coquillages dans leur coquilles. Et je ne savais guère comment m’y prendre ! Le cuisinier de ce petit restaurant m’a dit « Toi, tu sais pas comment manger ça n’est-ce pas ? je vais te montrer. » Car le plus pratique est de manger les coquillages avec les doigts ! Mais vous pourrez aussi les déguster à la fourchette. C’est une recette simple mais délicieuse. Le secret repose sur la qualité et la fraîcheur des palourdes.
Les Spaghetti alle Vongole sont une délicatesse de la cuisine italienne qui transporte vos papilles directement sur les côtes ensoleillées de la Méditerranée. Accompagnée de l’huile d’olive de Provence AOP, cette recette devient une symphonie de saveurs méditerranéennes. Essayez cette recette chez vous pour un festin qui évoque le soleil, la mer et le bonheur de la cuisine méditerranéenne authentique. Dernière mise à jour : 7 avril 2023 Mmmm l’odeur de l’ail qui frit dans la cuisine… Qu’est-ce que l’on mijote en cuisine ce soir ? Des spaghettis alle vongole ! Une recette tout droit venue d’Italie, réalisée à partir de spaghettis (et plus souvent encore de linguine) et de palourdes…
Comme je vous avais raconté à propos des pâtes aux palourdes et aux moules (un autre très grand classique), les spaghetti alle (ou con le) vongole sont un plat de fête, du dimanche mais aussi des soirées de vacances. Je vous livre ici la version authentique, c’est à dire avec très peu d’ingrédients qui font la part belle aux vongole (voir la note sous la recette sur ces délicieux coquillages). Juste de l’ail (pas d’oignon, oh hérésie ;-), de l’huile d’olive, du piment, du vin blanc et du persil. Il existe des versions avec une touche de tomates cerise fraîches (juste pour colorer comme dirait ma grand-mère). Je vous déconseille celle avec beaucoup de sauce tomate, d’autres herbes…. C’est un plat que vous trouverez surtout le long des côtes (vu la fraîcheur et l’accessibilité de ces coquillages) de la mer tyrénnienne mais aussi adriatique, à l’est et à l’ouest donc, notamment au centre et au sud de l’Italie, au restaurant ou dans les trattorie. Je le déguste généralement dans le Latium (incontournable) et en Campanie.
Pour réaliser de délicieux spaghetti alle vongole, il faut surtout de bons ingrédients. Ils ne sont pas nombreux mais doivent être de bonne qualité. Les pâtes pour commencer (ce classement des meilleurs spaghettis du marché peut vous aider), mais aussi les palourdes qui doivent être bien fraiches.
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer ce plat pour 4 personnes :
En ce qui concerne les vongole ou les palourdes (il existe plus de 36 variétés dans le monde, difficile donc toujours de s’y retrouver 😉 en Italie on en utilise deux types : les vongole veraci (dites vraies qui ne sont pas cultivées, sont plus grosses, pulpeuses et avec une coquille plus colorée), il y a ensuite le vongole ou lupini (palourdes normales, plus petites, souvent plus grises mais ça dépend des zones de cultivation et de la variété). Enfin, même si ce n’est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c’est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-).
Pour les trouver, allez chez votre poissonnier de confiance et demander ce qu’il a de plus frais. Vous y dénicherez tant les vongole en provenance d’Italie (ici à Paris, celles qui arrivent proviennent de la côte adriatique Nord), elles sont très contrôlées, sont vendues en filet avec toutes les indications nécessaires. Elles doivent être vivantes comme la plupart des mollusques (vous verrez quand vous les mettrez dans l’eau, elle vous un peu s’ouvrir ;-).À défaut, vous pouvez opter aussi pour des palourdes de l’Atlantique surtout si elles sont bien fraîches.
Commencez cette recette de spaghettis alle vongole en faisant tremper les palourdes 2 h dans un grand saladier d'eau froide. Bien laver les palourdes en les passant sous l'eau froide. Puis rincez-les bien à l’eau claire afin d'éliminer les résidus de sable.
Acheter les bivalves frais et encore vivants. Pour débarrasser les palourdes de leur sable, il faut d’abord les laver en les brossant soigneusement puis les faire dégorger. Pour cela, on les place pendant 2 à 3 heures, dans un récipient plat en les recouvrant d’eau fraîche. Certaines palourdes doivent juste être lavées dans une grand saladier d’eau froide puis égouttées.
Une astuce pour le dessablage : les laisser tremper une nuit (4 heures suffisent aussi) dans l'eau froide salée et couvrir avec un torchon. Le lendemain, récupérer de l'eau dans laquelle les palourdes ont trempé (l'équivalent d'un verre) et la filtrer à l'aide d'un torchon pour qu'il n'y est pas de sable.
Rincez vos palourdes, puis faites-les dégorger dans un grand saladier d'eau froide salée, pour leur ôter tout leur sable. Rincez-les à nouveau et renouvelez l'opération si nécessaire.
Rincer les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois. Il faut environ trois heures mais cela dépend beaucoup des palourdes, vérifier les résidus.
La cuisson des pâtes. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Faites bouillir un grand volume d'eau pour les pâtes et faites-les cuire le temps indiqué sur la boite.
Faites cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire « al dente » 1 ou 2 minutes de moins qu’habituellement. Les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson.
Pendant ce temps, épluchez et dégermez l'ail, puis hâchez-le finement. Émincez vos gousses d'ail et hachez finement votre persil. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse avec les échalotes. Une fois translucides, ajoutez les gousses d’ail et les palourdes. Dans une poêle bien chaude, placez votre ail à revenir dans l'huile d'olive. Faites le revenir avec le piment dans de l'huile d'olive.
Ajoutez les coquillages. Dans une marmite ou une casserole assez large, faire revenir l’ail, sans coloration pendant quelques minutes sur feu vif. Ajoutez les palourdes égouttées, puis le vin. Ajouter les palourdes, arrosez avec le 1/2 verre de vin blanc et couvrir votre poêlon avec son couvercle.
Fermer le couvercle et laisser mijoter les palourdes sur feu moyen, en agitant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent complètement. Compter 6 à 8 de minutes. Ajouter vos palourdes, mouillez avec le vin blanc et couvrez. Poursuivez la cuisson environ 10 minutes jusqu'à ce que les palourdes d'ouvrent. Versez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen et à couvert. Quand les coques s’ouvrent, ajoutez le persil, remuez, réduisez le feu et laissez mijoter 5 mn, puis réservez.
Lorsque toutes les coquilles sont ouvertes, ajouter le vin blanc. Poivrer et saler légèrement. Mélanger sur feu vif 1 ou 2 minutes. Ajouter ensuite les petites tomates cerises coupées en deux et 1 verre de vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter l'eau filtrée des palourdes (1 petit verre).
Verser les palourdes dans une grande passoire placée au dessus d’un saladier. Conserver les palourdes et leurs coquilles dans un récipient fermé. Verser le jus filtré des palourdes dans la casserole. Quand vos palourdes sont cuites, filtrez leur jus de cuisson, réservez vos palourdes bien égouttées.
Faites légèrement réduire le jus de cuisson de vos palourdes. Réchauffez le jus de palourdes, ajoutez le persil hâché et les palourdes puis ajoutez les pâtes.
Les verser dans la casserole contenant le jus de cuisson des coquillages en ajoutant la louche de bouillon. Poursuivre leur cuisson sur feu moyen en les enrobant dans le jus pendant 2 minutes. Augmenter le feu pendant 1 minutes. Egouttez les spaghettis et plongez-les dans la poêle avec les palourdes et leur jus. Les verser dans la poêle avec le jus de palourdes puis ajouter la chair. Mélanger les spaghettis à la sauce qui est dans la poêle (la poêle devra être assez grande sinon utiliser une casserole). Mélangez rapidement et servir bien chaud !
Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffer le jus des palourdes et ajouter le persil. Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson ( 4 càs au moins). Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus).
Une fois cuits, égouttez vos spaghettis et plongez-les ensuite dans le jus de cuisson réduit de vos palourdes. Remuez doucement à la cuillère en bois, pour que vos spaghettis s'imbibent du jus des palourdes.Ajoutez le persil haché. Dressez vos spaghettis dans une assiette, déposez sur le dessus les palourdes, avec et sans coquilles, et terminez par un petit filet d'huile d'olive et quelques feuilles de persil haché.
C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat. Personnellement, je rajoute quelques petites tomates cerises coupées en quartiers et revenues dans un filet d’huile d’olive.
Les Spaghetti alle Vongole sont ouvertes à la variation. Certains chefs ajoutent des tomates cerises pour une touche de fraîcheur supplémentaire, d’autres préfèrent intensifier les saveurs avec une pointe de safran. N’hésitez pas à personnaliser la recette selon vos préférences. De mon côté, étant allergique au piment, je n’en inclus pas quand je cuisine pour moi. En revanche, j’y ajoute quelques dès de tomates fraiches.
Il existe toutefois une autre version très appréciée de cette spécialité, à laquelle on ajoute des petites tomates cerises, des poivrons, et du piment oiseau. On parle alors de sauce rouge ; "in rosso".
Pour celle et ceux qui connaissent la recette portugaise des « Ameijoas a bulhão pato », la base est la même. Il faut de l’huile, de l’ail, un peu de vin blanc oui de jus de citron et de la coriandre. Par contre, pendant que les spaghetti cuisent « al dente », on filtre le jus des palourdes. Puis on les conserve, dans leurs coquilles dans un récipient fermé. Dès que les pâtes sont cuites, on les verse dans la jus des palourdes. On ajoute un peu de leur eau de cuisson. Et on poursuit la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen. Enfin, on ajoute les bivalves, on mélange et on saupoudre de persil ou de coriandre.
La photographie correspond à un plat pour deux mais la recette ci-dessous vous indique les quantités pour 4 personnes. Vous pouvez modifier le nombre de convives. Et pour des tas d’autres recettes italiennes, cliquez sur ce lien : Cuisine italienne.
Pour compléter la symphonie de saveurs de ce plat italien emblématique, le choix du vin est crucial. Traditionnellement, les experts recommandent un vin blanc sec pour accompagner les Spaghetti alle Vongole. Si vous préférez les vins rouges, optez pour un rouge léger et frais comme un Pinot Noir. En fin de compte, le choix du vin dépend de vos préférences personnelles.
Par quoi remplacer le vin blanc dans les pâtes alle vongole ?
Quel que soit le substitut choisi, veillez à ajuster les quantités en fonction de vos préférences personnelles.
Si vous aimez les recettes de pâtes, pensez à tester ces pâtes fraiches aux champignons ou encore aux épinards !
Ce coquillage recèle en effet un trésor pour les personnes anémiées : sa richesse en fer. En effet, 100g (de huit à dix palourdes) couvrent 100% des besoins en ce minéral. D’origine animale, ce fer est très bien assimilé par l’organisme. Un atout car il est nécessaire à l’oxygénation de l’organisme et à la formation des globules rouges. Pour cette raison, le moindre déficit entraîne fatigue, irritabilité et troubles du sommeil.
La palourde est aussi source de vitamine B12, qui contribue elle-même à la formation des globules rouges. Or, 100g couvrent sept fois nos besoins quotidiens recommandés en cette vitamine ! Enfin, elle contient une belle quantité de protéines (10,7g/100g). Rappelons que l’organisme en a besoin pour assurer la synthèse et le renouvellement des tissus. Bref, invitez-la régulièrement sur vos plateaux de fruits de mer ou pensez à en ajouter dans un plat de pâtes ou un risotto.
Les plateaux de coquillages et les moules frites sont les stars des beaux jours. L’occasion de faire le plein de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments issus de l’océan. Elle est parfaite pour faire le plein de fer aux pouvoirs anti fatigue.
Enfin, même si ce n’est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c’est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-).
Linguine ou Spaghettis ? Les deux types de pâtes, linguine et spaghetti, sont couramment utilisés dans les recettes de pâtes aux palourdes. Les linguines sont des pâtes longues et plates qui conviennent bien aux plats de fruits de mer, tandis que les spaghettis sont plus fins et ronds. Aussi, le choix entre linguine ou spaghetti dépendra de vos préférences personnelles ! Si vous préférez une pâte plus épaisse qui peut mieux retenir la sauce et les palourdes, optez pour les linguines. Si vous préférez une pâte plus fine qui se mélange facilement avec la sauce et les palourdes, optez pour les spaghettis. Quel que soit votre choix, assurez-vous de bien cuire les pâtes et de les mélanger avec la sauce et les palourdes pour un plat délicieux et savoureux : les spaghettis alle vongole (ou linguine alle vongole).
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