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Le plat de spaghettis que l’on imagine fumant au centre de la table familiale, nappé d’une généreuse sauce rouge à la viande, est une image d’Épinal de la cuisine italienne. Pourtant, ce monument de la gastronomie réconfortante, connu sous le nom de spaghettis bolognaise, cache une histoire bien plus complexe. Ancré dans nos habitudes, ce plat est en réalité une interprétation lointaine, voire une invention, qui n’a que peu de liens avec la ville de Bologne et ses traditions culinaires. L’association des spaghettis à la sauce bolognaise est peut-être l’un des plus grands malentendus de l’histoire de la gastronomie.
À Bologne, capitale de la région d’Émilie-Romagne, le plat emblématique est le ragù alla bolognese. Il s’agit d’une sauce à la viande mijotée lentement pendant des heures, riche et complexe. Cependant, cette sauce n’est traditionnellement jamais servie avec des spaghettis. Dans le respect de la tradition, le ragù est marié à des pâtes fraîches aux œufs, comme les tagliatelles, les pappardelles ou encore les lasagnes. La surface poreuse et la largeur de ces pâtes permettent à la sauce de s’accrocher parfaitement, offrant une expérience gustative harmonieuse à chaque bouchée.
L’idée de servir le ragù avec des spaghettis est considérée comme une hérésie par les habitants de Bologne, au point que la ville a plusieurs fois communiqué officiellement pour rétablir la vérité sur sa spécialité. Alors, d’où vient cette idée ? Le plat « spaghetti bolognese » tel que nous le connaissons est né en dehors de l’Italie. Il a été popularisé par les communautés d’immigrés italiens, puis adapté et simplifié pour plaire aux palais étrangers, notamment aux États-Unis et au Royaume-Uni.
À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, des vagues d’immigrants italiens, principalement du sud de l’Italie, sont arrivées aux États-Unis. Face à de nouveaux ingrédients, plus abondants et souvent différents de ceux de leur pays natal, ils ont adapté leurs recettes. La viande, autrefois un luxe, est devenue plus accessible, tandis que les tomates en conserve ont remplacé les tomates fraîches. Le plat de spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande) est sans doute le symbole le plus célèbre de cette cuisine hybride.
En Italie, les polpette (boulettes) sont un plat principal, un secondo piatto, servi seul ou avec un accompagnement de légumes. L’idée de les noyer dans une sauce tomate et de les servir sur un lit de spaghettis est une pure création américaine, conçue pour offrir un repas complet et économique. De nombreuses autres recettes que nous associons à l’Italie sont en réalité des créations ou des adaptations profondes issues de la diaspora. La pizza au pepperoni : Le pepperoni est un type de salami épicé américain. Pendant que ces plats réinventés connaissaient un succès mondial, des trésors de la cuisine régionale italienne restaient méconnus.
Loin des clichés, un plat de spaghettis authentique et audacieux fait parler de lui : les spaghetti all’assassina. Originaire de Bari, dans la région des Pouilles, ce plat porte un nom qui intrigue et promet une expérience intense. « Les spaghettis de l’assassin » tirent leur nom de leur caractère diablement piquant, capable de « tuer » les palais les plus sensibles. Ce qui rend ce plat si spécial, c’est sa méthode de préparation. Les spaghettis ne sont pas cuits à l’eau bouillante comme le veut l’usage. Ils sont cuits directement dans une grande poêle en fer, où ils sont d’abord frits dans l’huile d’olive avec de l’ail et du piment. Ensuite, un bouillon de tomate est ajouté louche par louche, comme pour un risotto.
Les spaghetti all’assassina sont un plat emblématique de la cuisine italienne. C’est une recette populaire originaire des Pouilles, et plus précisément de Bari. Les amateurs de saveurs italiennes seront ravis de découvrir la recette traditionnelle des spaghetti all’assassina, un plat originaire de Bari, dans la région des Pouilles. Réputé pour son caractère relevé et sa technique de cuisson singulière, ce mets offre une expérience gustative unique, à mi-chemin entre le croquant et le fondant.
L’histoire de ce plat commence dans un petit restaurant de Bari, « Al Sorso Preferito ». Un soir, alors que Francavilla dispose de peu d’ingrédients, deux clients napolitains lui demandent un plat original, qu’ils n’ont encore jamais goûté. Avec ce qu’il a sous la main, le chef improvise. Il fait donc dorer l’ail dans l’huile, ajoute le piment et les tomates pelées.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le nom “assassina” ne fait pas référence à une cuisson brûlée. Il évoque plutôt le côté relevé du plat, dû à la présence généreuse de peperoncino. La légende veut que les clients, surpris par la puissance du piquant, aient lancé en plaisantant : « Figlio mio, questi spaghetti sono una cannonata… sono assassini !
Au fil des années, les spaghetti all’assassina deviennent un incontournable de la scène culinaire à Bari. Après une période d’oubli dans les années 1980, la recette retrouve ses lettres de noblesse en 2013 grâce à l’Accademia dell’Assassina, qui s’engage à défendre la version authentique. Aujourd’hui, la gastronomie italienne propose de nombreuses variantes de cette recette. Certaines remplacent les tomates pelées par du concentré ou utilisent une cuisson façon risotto. Pourtant, les puristes insistent.
La naissance des spaghetti all’assassina est à la fois simple et théâtrale : une improvisation dans une petite trattoria de Bari qui a transformé quelques ingrédients modestes en plat culte. L’anecdote veut qu’en 1967, un cuisinier du sud - aujourd’hui souvent associé au nom d’Enzo Francavilla - ait créé cette recette pour surprendre des clients. Ce plat incarne la cuisine des Pouilles : économie des gestes, respect du produit et inventivité.
Une série d’événements a aidé à fixer la réputation du plat. Après sa création, la recette a connu des hauts et des bas : popularité locale, oubli partiel dans les années 1980, puis remise en lumière grâce à des initiatives gastronomiques comme l’Accademia dell’Assassina qui, à partir de 2013, a milité pour la version authentique. En 2025, la recherche d’authenticité et la soif d’expériences gustatives ont redonné du crédit aux recettes de terroir. Les spaghettis all’assassina répondent à cette demande : simplicité d’ingrédients, technicité dans la cuisson et rendu visuel spectaculaire avec des bords caramélisés.
Le protagoniste incontesté de cette recette est le peperoncino, le piment rouge italien. C’est lui qui donne au plat sa chaleur et son nom évocateur. La recette traditionnelle est volontairement très relevée, mais elle peut bien sûr être adaptée selon les goûts. L’équilibre entre la douceur de la tomate, le parfum de l’ail et le feu du piment crée une harmonie de saveurs qui ne laisse personne indifférent.
La clé du succès tient dans la méthode de cuisson : les spaghettis ne sont pas bouillis, ils cuisent directement dans la poêle. Cette façon, appelée risottatura, impose des gestes précis, un rythme d’ajout de liquide et un contrôle constant. La poêle idéale est en fonte, car elle garde la chaleur et permet une caramélisation régulière. L’huile d’olive - préférez une excellente Monini ou, pour les puristes, une huile locale - sert de base à l’ail et au peperoncino.
Le rythme est simple mais strict : faire frire l’ail, ajouter les pelati, puis incorporer les spaghettis crus et mouiller progressivement avec un bouillon de tomate. Le bouillon de tomate peut être préparé en diluant du concentré avec de l’eau et un peu de passata, ou directement en utilisant de la passata plus concentrée. Certains cuisiniers utilisent exclusivement des pelati écrasés pour rester traditionnels.
Pour les amateurs de bonnes pâtes, des marques comme Rummo, De Cecco ou Barilla offrent des spaghettis qui tiennent bien la cuisson. La maîtrise de la technique s’acquiert en 2-3 essais pour la plupart des cuisiniers maison. L’important est le rythme : ajouter, remuer, goûter.
Pour accompagner ces spaghetti all’assassina, optez pour un vin rouge italien comme un Primitivo di Manduria qui saura compléter les notes épicées du plat.
Ma version se situe à mi-chemin entre celle d’Enzo Francavilla et celle de l’Accademia. J’utilise des tomates pelées revenus dans l’huile d’olive avec ail et peperoncino. J’apporte ensuite une petite touche personnelle. J’ajoute une burrata crémeuse sur les spaghetti encore chauds. En effet, sa fraîcheur et sa douceur adoucissent le piquant et le goût fumé du plat.
À l’ère du partage instantané, les spaghetti all’assassina avaient tout pour devenir un phénomène. Le crépitement des pâtes dans la poêle, leur couleur rouge intense et la promesse d’une texture « brûlée » sont extrêmement photogéniques. Le buzz n’a pas échappé aux professionnels de la gastronomie. De nombreux chefs et influenceurs culinaires ont partagé leur propre version de la recette, la rendant accessible à un public encore plus large. En démystifiant la technique de la risottatura des pâtes, ils ont encouragé des milliers d’amateurs à se lancer.
Plusieurs facteurs expliquent cette popularité soudaine. D’abord, la recherche d’authenticité dans un monde culinaire saturé de versions édulcorées. Ensuite, l’attrait pour les saveurs fortes et pimentées, une tendance de fond dans la gastronomie actuelle. Enfin, la recette est simple et ne nécessite que quelques ingrédients de base, la rendant accessible à tous.
Les spaghetti all’assassina représentent parfaitement la cuisine italienne du Sud. Simples, directs, avec un caractère bien trempé et un piquant assumé. À chaque bouchée, ils racontent l’histoire de Bari et des Pouilles.
En somme, connaître l’histoire, c’est comprendre pourquoi la recette a survécu : elle est le fruit d’un geste, d’un tempérament et d’ingrédients du Sud qui se parlent.
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