Spaghetti alle Vongole Veraci : La Recette Authentique Italienne

La pasta du dimanche ! Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) est un de ces plats si emblématique de l’Italie (surtout le long des côtes). Oh combien j’en ai mangé toute ma vie et combien nous aimons ça… Chaque fois que je rentre en Italie, ils sont au rendez-vous, surtout quand le soleil commence à pointer son bout du nez en hiver, sans parler des douces soirées d’été à la mer près de Rome.

Plat emblématique de la cuisine napolitaine, les pâtes à la vongole (type de palourde) séduisent par leur simplicité et leur authenticité. La saveur iodée issue de ces spaghettis palourdes à l’italienne en fait un plat raffiné rappelant les côtes de l’Italie.

Comme je vous avais raconté à propos des pâtes aux palourdes et aux moules (un autre très grand classique), les spaghetti alle (ou con le) vongole sont un plat de fête, du dimanche mais aussi des soirées de vacances. Je vous livre ici la version authentique, c’est à dire avec très peu d’ingrédients qui font la part belle aux vongole (voir la note sous la recette sur ces délicieux coquillages). Juste de l’ail (pas d’oignon, oh hérésie ;-), de l’huile d’olive, du piment, du vin blanc et du persil.

C’est un plat que vous trouverez surtout le long des côtes (vu la fraîcheur et l’accessibilité de ces coquillages) de la mer tyrrhénienne mais aussi adriatique, à l’est et à l’ouest donc, notamment au centre et au sud de l’Italie, au restaurant ou dans les trattorie. Je le déguste généralement dans le Latium (incontournable) et en Campanie.

Bienvenue en Italie ! La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine. Ceci est la version simple (ou blanche) de cette recette. Elle se réalise principalement avec des linguines ou des spaghetti, deux sortes de pâtes qui la rendent parfaite ! Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat.

Mon plat préféré, les spaghettis alle vongole, sont un grand classique de la cuisine italienne, particulièrement apprécié dans la région de Naples. Ce plat de pâtes aux palourdes allie fraîcheur des fruits de mer et simplicité des ingrédients méditerranéens.

Ingrédients Clés et Variétés de Vongole

En ce qui concerne les vongole ou les palourdes (il existe plus de 36 variétés dans le monde, difficile donc toujours de s’y retrouver 😉 en Italie on en utilise deux types : les vongole veraci (dites vraies qui ne sont pas cultivées, sont plus grosses, pulpeuses et avec une coquille plus colorée), il y a ensuite le vongole ou lupini (palourdes normales, plus petites, souvent plus grises mais ça dépend des zones de cultivation et de la variété). Enfin, même si ce n’est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c’est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-).

Le terme "vongole" regroupe en fait plusieurs espèces de coquillages (palourdes, coques, tellines, praires...). Les deux variétés de palourdes présentées ci-dessus ne sont pas toujours disponibles chez nos poissonniers en France... D'où l'habitude qu'ont certains de les remplacer par des coques, qui se rapprochent des vongole italiennes.

Pour les trouver, allez chez votre poissonnier de confiance et demander ce qu’il a de plus frais. Vous y dénicherez tant les vongole en provenance d’Italie (ici à Paris, celles qui arrivent proviennent de la côte adriatique Nord), elles sont très contrôlées, sont vendues en filet avec toutes les indications nécessaires. Elles doivent être vivantes comme la plupart des mollusques (vous verrez quand vous les mettrez dans l’eau, elle vous un peu s’ouvrir ;-).À défaut, vous pouvez opter aussi pour des palourdes de l’Atlantique surtout si elles sont bien fraîches.

Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques. Que vous utilisiez des palourdes ou des coques, l’important c’est qu’elles soient extra fraîches et que vous ôtiez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.

Si vous ne trouvez pas de palourdes, remplacez-les par des coques, des praires ou éventuellement des tellines.

La Préparation Traditionnelle : In Bianco ou In Rosso

La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses.

Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. Comme la pizza que l’on peut aussi préparer rouge à la tomate, ou blanche à la crème.

Il existe des versions avec une touche de tomates cerise fraîches (juste pour colorer comme dirait ma grand-mère). Je vous déconseille celle avec beaucoup de sauce tomate, d’autres herbes…

Il existe toutefois une autre version très appréciée de cette spécialité, à laquelle on ajoute des petites tomates cerises, des poivrons, et du piment oiseau. On parle alors de sauce rouge ; "in rosso".

Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole.

Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir.

Étapes de Préparation des Spaghetti alle Vongole

Voici une méthode détaillée pour préparer ce plat emblématique :

1. Préparation des palourdes :
• Rincer les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois. Il faut environ trois heures mais cela dépend beaucoup des palourdes, vérifier les résidus.
• Bien laver les palourdes en les passant sous l'eau froide.
• Une astuce pour le dessablage : les laisser tremper une nuit (4 heures suffisent aussi) dans l'eau froide salée et couvrir avec un torchon.
• Le lendemain, récupérer de l'eau dans laquelle les palourdes ont trempé (l'équivalent d'un verre) et la filtrer à l'aide d'un torchon pour qu'il n'y est pas de sable.
• Comme indiquée dans la recette, pensez à laver soigneusement vos coquillages 3 à 4 fois puis les égoutter dans une passoire.
• Cette étape est essentielle. Ces coquillages ont tendance à être sablés, il est donc important de bien les laver avant de les cuire.
• Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse.
• Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes.
2. Cuisson des pâtes :
• Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
• Remettre à bouillir votre grand faitout avec l'eau frémissante, non salée.
• Lorsque votre eau est à gros bouillons, y jeter les pâtes, remuer et cuire seulement 4 minutes.
• On poursuivra la cuisson des pates dans le jus des palourdes. Vérifiez le temps de cuisson sur votre paquet de pates.
3. Préparation de la sauce :
• Pendant ce temps, faire rissoler la gousse d'ail coupée en deux et le piment avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajouter les vongole, verser le vin, laisser évaporer puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, le temps que toutes les coques s'ouvrent.
• Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive.
• Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !).
• Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses.
• Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts.
• Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'ail, le persil et y mettre les palourdes.
• Laisser cuire 5 minutes. Quand les palourdes s'ouvrent, elles sont prêtes.
• Enlever celles qui restent fermées.
• Ajouter ensuite les petites tomates cerises coupées en deux et 1 verre de vin blanc.
• Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter l'eau filtrée des palourdes (1 petit verre).
• Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout.
• Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent.
4. Filtrer et conserver :
• Filtrer le jus et retirer les coques. Gardez le jus (y ajouter éventuellement le safran) et la chair au chaud.
• Retirer les coques, en garder quelques unes entière pour la garniture finale.
• Gardez le jus et la chair au chaud.
• Récupérez le jus des palourdes et filtrez dans une passoire fine, afin de retenir toutes les impuretés (sable …).Versez dans une grande casserole, et ajoutez l'ail haché, faire bouillir.
• Filtrer leur jus de cuisson.
• Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers.
5. Mélange final :
• Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffer le jus des palourdes et ajouter le persil.
• Égouttez les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson ( 4 càs au moins). Les verser dans la poêle avec le jus de palourdes puis ajouter la chair. Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus).
• Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.
• Égouttez les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 6 càs au moins).
• Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes)Ajouter la chair et les coquillages.
• Plongez les pâtes , laissez le feu vif afin de faire réduire le jus.
• Lorsque vos pâtes sont cuites, (compter entre 4 et 5 minutes en remuant bien), ajoutez les palourdes dans votre sauce et le persil haché.
• Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
• Mélanger les spaghettis à la sauce qui est dans la poêle (la poêle devra être assez grande sinon utiliser une casserole).
• En parallèle, portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole haute.
• Bien laver les palourdes en les passant sous l'eau froide.
• Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir l'ail, le persil et y mettre les palourdes.
• Servir tout de suite pour que le plat soit chaud.
• Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur.
• Dressez à l'assiette, à l'aide d'une louche et d'une pince en tournant pour faire deux petits dômes.

Conseils et Astuces pour des Spaghetti alle Vongole Parfaites

• Fraîcheur des ingrédients : Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer.
• Ne pas trop saler : Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés.
• Cuisson des pâtes : Les pâtes doivent être absolument al-dente comme en Italie et la sauce doit avoir une texture crémeuse.
• Épaissir la sauce : Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.
• Ne pas saler les palourdes : Conseils de la mamma, n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson des palourdes, elles sont déjà salées naturellement.
• Cuisson rapide des palourdes : Tout d’abord il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier).
• Variations : Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles. Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson. On obtient ainsi une texture crémeuse.
• Eau de cuisson : Ne jetez pas votre eau de cuisson délicatement parfumée. Vous pouvez en réserver la moitié pour préparer de délicieux bouillons marins pour un futur repas à la mode italian food.
• Association : Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais.
• Texture onctueuse : C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat.
• Prévention du dessèchement : De plus, afin d’éviter d’assécher vos coquillages et les rendre caoutchouteux lors de la dégustation, préférez une courte et couvrez votre sauteuse en début de préparation afin de maximiser la chaleur.

Il existe beaucoup de variétés de palourdes dans le monde et il y a une différence entre les palourdes italiennes et françaises.

Variations et Alternatives

Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis. Vous pouvez aussi opter pour des moules ou des seiches pour une version revisitée avec des linguine.

Des spaghetti aux vongole revisités avec des pâtes fraîches et un pesto de persil.

Si vous aimez l’association des linguine et des produits de la mer, nous pouvons également vous recommander cette délicieuse recette de Linguine gourmandes.

Pour d’autres recettes à partir de fruits de mer à l’italienne, nous vous proposons de découvrir notre succulent Risotto aux fruits de mer.

En accompagnement vous pouvez servir dans un plat séparé ou en brisure sur le dessus de votre assiette des sablés à base de semoule et de Parmigiano Reggiano.

Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits des Palourdes

Les plateaux de coquillages et les moules frites sont les stars des beaux jours. L’occasion de faire le plein de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments issus de l’océan. Elle est parfaite pour faire le plein de fer aux pouvoirs anti fatigue. Ce coquillage recèle en effet un trésor pour les personnes anémiées : sa richesse en fer. En effet, 100g (de huit à dix palourdes) couvrent 100% des besoins en ce minéral. D’origine animale, ce fer est très bien assimilé par l’organisme. Un atout car il est nécessaire à l’oxygénation de l’organisme et à la formation des globules rouges. Pour cette raison, le moindre déficit entraîne fatigue, irritabilité et troubles du sommeil. La palourde est aussi source de vitamine B12, qui contribue elle-même à la formation des globules rouges. Or, 100g couvrent sept fois nos besoins quotidiens recommandés en cette vitamine ! Enfin, elle contient une belle quantité de protéines (10,7g/100g). Rappelons que l’organisme en a besoin pour assurer la synthèse et le renouvellement des tissus. Bref, invitez-la régulièrement sur vos plateaux de fruits de mer ou pensez à en ajouter dans un plat de pâtes ou un risotto.

Et bien sûr, si vous êtes inspirés, partagez avec moi dans les commentaires, un souvenir, une recette, une ambiance, une habitude italienne que vous connaissez.

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