Sirop de Saccharose : Utilisations et Propriétés

Le sirop de saccharose, plus communément appelé sucre, est un ingrédient essentiel en pâtisserie. Il apporte de la saveur, structure la texture et influence la coloration des préparations. Cet article explore en détail le saccharose, ses origines, ses propriétés et ses diverses applications.

Origine et Production du Saccharose

L'Origine du Saccharose

Le saccharose est extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. En France, seule la betterave sucrière est cultivée, car elle est mieux adaptée aux climats tempérés.

Extraction du Sucre

Que ce soit la canne à sucre ou la betterave sucrière, le processus de production du sucre est sensiblement le même après réception des végétaux :

1. Épuration : Le jus est mélangé avec de la chaux pour séparer les impuretés. Il est ensuite chauffé avec du CO2 (pour la betterave) ou décanté (pour la canne à sucre).
2. Filtration : Le jus sucré est filtré pour éliminer toutes les impuretés.
3. Évaporation et Cristallisation : L'eau est évaporée, puis le sucre est cristallisé.
4. Turbinage/Clairçage : On obtient un premier sucre blanc et pur, puis des sucres plus colorés et enfin la mélasse.

Composition et Propriétés du Saccharose

Composition

Le saccharose est un glucide formé de deux molécules : le glucose et le fructose. Il est constitué d’oxygène, de carbone et d’hydrogène. Le sucre blanc de canne ou de betterave contient 99.5 % de saccharose et 0.5 % d’humidité.

Propriétés Physiques

Le sucre est un aliment de saveur douce sous forme de cristaux d’un blanc brillant. Il est incolore et inodore, n’absorbe pas les odeurs et se dissout très facilement dans l’eau. Il absorbe l’humidité de l’air, on dit qu’il est hygroscopique. En cuisson, le sucre colore à partir de 150°C et brûle à + 185°C.

Rôles du Saccharose en Pâtisserie

Le saccharose joue plusieurs rôles essentiels en pâtisserie :

• Saveur : Il donne une saveur sucrée aux aliments, avec un pouvoir sucrant de 100.
• Exhausteur de Goût : Il rehausse les arômes des pâtisseries et régule les saveurs en apportant une douceur à l’acidité ou en adoucissant l’amertume.
• Structure et Volume : Dans les meringues, il serre et donne du volume aux blancs d’œufs, puis stabilise la masse.
• Texture : Il influence la texture des biscuits et des glaces, rendant ces dernières moins dures.
• Coloration : Il contribue à la coloration des pâtisseries sous l’effet de la cuisson.
• Fermentation : Dans une pâte levée, il régule la fermentation en nourrissant la levure.
• Conservation : Il conserve les aliments en absorbant l’eau et en éliminant l’humidité.

Présentations Commerciales du Saccharose

Voici une liste des principales appellations et formes de saccharose disponibles sur le marché :

Produits Secondaires Sucrés en Pâtisserie

Il existe d’autres édulcorants utilisés en pâtisserie, souvent pour leurs qualités et propriétés spécifiques :

Cuissons du Sucre et Précautions

Pour cuire du caramel ou un sirop pour une meringue, certaines précautions sont nécessaires pour éviter la cristallisation :

• Matériel Approprié : Utilisez de préférence un poêlon en cuivre pour une bonne répartition de la chaleur.
• Contrôle de la Température : Utilisez un thermomètre en verre ou électronique pour une mesure précise.
• Sirop à Puncher : Un sirop à 30°B est utilisé pour imbiber les biscuits.
• Sucre Caramel : Ajoutez 10 % à 20 % de glucose avant d’incorporer le sucre pour éviter la cristallisation.
• Sirop à Meringue Italienne : Utilisez du sucre semoule additionné d’un anti-cristallisation, puis un tiers de son poids en eau.
• Nettoyage : Nettoyez les bords intérieurs du poêlon avec un pinceau mouillé pour enlever les particules de sucre.

Le Sucre Inverti : Qu'est-ce Que C'est ?

Le sucre inverti, aussi appelé Trimoline, Staboline ou Invertose, est une préparation où les molécules de saccharose sont cassées en glucose et fructose. Cette inversion est obtenue par hydrolyse du saccharose, nécessitant de l’eau, un acide et de la chaleur.

Le miel est un exemple naturel de sucre inverti.

Avantages du Sucre Inverti

Le sucre inverti offre plusieurs avantages, notamment pour la confection de crèmes glacées et de sorbets :

• Améliore la texture
• Absorbe l’humidité, évitant les cristaux
• Évite la cristallisation
• Stabilise les glaces et sorbets
• Améliore la conservation

En pâtisserie, il donne plus de moelleux aux gâteaux, favorise la coloration et résiste à la dessiccation.

Recette du Sucre Inverti

La recette de base consiste à faire bouillir 250 g de sucre, 120 ml d’eau et 5 ml de jus de citron jusqu’à 114°C, puis à refroidir rapidement.

Cependant, la recristallisation peut être un problème si l’hydrolyse est incomplète. Pour une conservation optimale, il est préférable d’acheter du sucre inverti sec vendu par des professionnels.

Pouvoir Sucrant et Utilisation

Le sucre inverti a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose d’environ 25 %. Il est donc nécessaire de réduire les doses lors de son utilisation. Dans les glaces, il peut remplacer 100 % du sucre, tandis qu’en pâtisserie, un remplacement partiel est conseillé pour éviter une texture collante.

Le Sucre Liquide

Le sucre liquide est largement utilisé dans les industries des aliments et des boissons et est produit à partir de sucre de betterave ou de canne à sucre. En fonction de la qualité du sucre, la gamme de couleurs du saccharose brut est comprise entre 50 et 200 UI et doit être réduite en dessous de 30 UI; la teneur en cendres doit être éliminée de 0,05-0,4% de DS à moins de 0,015% de DS.

La disposition standard est la colonne de décoloration suivie de la déminéralisation sur soit lit mixte (une étape), soit une dés-anionisation en deux étapes suivie d'une dé-cationisation lorsqu'il n'y a pas de risque trop élevé de précipitation en pH alcalin. Un charbon actif granulé est utilisé pour améliorer les propriétés organoleptiques:

• Sucre cristallisé -> refondre -> décoloration-> déminéralisation en lit mixte -> GAC
• Sucre cristallisé -> refondre -> décoloration -> dénionisation -> décationisation -> GAC

Conclusion

Le sirop de saccharose, sous ses diverses formes, est un ingrédient polyvalent et indispensable en cuisine. Que ce soit pour sucrer, structurer ou conserver, il offre une multitude d'applications pour les professionnels et les amateurs de pâtisserie.

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