Sirop de Raisin Turc : Bienfaits et Utilisations du Pekmez

Le sirop de raisin turc, également connu sous le nom de "pekmez" en Turquie, est un sirop épais et sucré fabriqué à partir du jus de raisin. Cette préparation est une source d’énergie fondamentale, particulièrement pendant les hivers rigoureux du plateau anatolien.

Saveur et Composition

La mélasse de raisin a une saveur riche et sucrée, avec des notes de fruits et parfois une légère acidité. En plus de sa délicieuse saveur, la mélasse de raisin est riche en antioxydants, en vitamines et en minéraux, ce qui en fait une alternative plus nutritive au sucre raffiné.

Le pekmez est une source d’énergie fondamentale pour les hivers rigoureux du plateau anatolien. Souvent, le pekmez remplace le sirop du sucre dans la préparation de certains desserts.

Production du Pekmez

Comment produit-on le pekmez ? Il faut tout d’abord écraser les grappes pour obtenir le jus de raisin, que l'on filtre ensuite pour éliminer les peaux et les grains ; puis on le porte à ébullition pendant des heures. La cuisson dure des heures, jusqu’à ce que le jus se transforme en une mélasse foncée, qui ressemble à un sirop épais auquel il n’est pas nécessaire d’ajouter de sucre, puisqu'il est sucré par nature. Cette préparation se nomme üzüm pekmezi (jus de raisin/mélasse de raisin). Mais il y a d’autres pekmez, qui sont élaborés par réduction en chauffant des jus de fruits qui se transforment également en une mélasse foncée, sucrée et sirupeuse.

Utilisations Culinaires

La mélasse de raisin est utilisée dans la préparation de divers plats sucrés et salés, tels que les desserts, les sauces, les marinades et les vinaigrettes. Souvent, le pekmez remplace le sirop de sucre dans la préparation de certains desserts. Le mélange de pekmez et de tahini (crème de sésame) est très utilisé dans la cuisine turque.

Il est possible d’acheter les deux séparément, et de les mélanger soi-même. Mais aujourd’hui on peut les trouver en supermarché dans des boîtes (prêts à l’emploi), comme une pâte à tartiner.

Voici quelques exemples d'utilisation du pekmez :

• Cevizli sucuk : Un enfilement de noix trempées dans le pekmez épaissi avec de la farine.
• Antep muskası : Un pekmez cuit additionné de farine et d’amidon, étalé sur des tissus longs, séché et coupé en rubans. Utilisé dans la préparation de certains desserts.

Bienfaits pour la Santé

Le sirop de raisin turc, ou pekmez, offre plusieurs avantages pour la santé :

• Riche en antioxydants : Contient des polyphénols qui protègent contre les maladies dégénératives.
• Source de minéraux et vitamines : Riche en potassium, calcium, sodium, phosphore, magnésium, fer, cuivre et zinc, ainsi qu'en vitamines.
• Effets bénéfiques :
  • Améliore l’assimilation du glucose et rétablit un niveau normal d'insuline.
  • Réduit le mauvais cholestérol et augmente le bon cholestérol.
  • Bénéfique pour la production de sang.
  • Agit favorablement sur l’estomac, les intestins, les reins et le durcissement des veines.
  • Efficace contre l’anémie, l’asthme et les bronchites.
  • Source d’énergie pour les sportifs.
  • Bénéfique pour la tension, le foie et les poumons.
  • Renforce les dents et les os.
  • Combat les problèmes des intestins et nettoie les parasites.
  • Renforce les défenses naturelles du corps.

En particulier, certains types de pekmez sont réputés pour leurs bienfaits spécifiques :

• Pekmez de caroube : Efficace contre la bronchite, la toux, la jaunisse, les démangeaisons, l’eczéma, les troubles de l’estomac, les poumons et le foie.

Raisins Secs Sultanine

Les raisins secs Sultanine proviennent du cépage blanc portant le même nom. La sultanine est un raisin de table, cultivé en Turquie et connu pour ses grains au goût moyennement sucré, sa texture particulièrement tendre et son absence de pépins.

Avantages des raisins secs Sultanine :

• Qualité professionnelle : raisins entiers, sans pépins, non collants, séchés, triés et lavés avec soin
• Polyvalents : leur "faible" sucrosité les rends idéals pour les consommer de nombreuses façon, aussi bien dans des pâtisseries, des chocolats que dans des plats salés sans risque de dénaturer leur goût légèrement sucré et leur texture tendre et moelleuse
• Compatibles avec les régimes alimentaires : végétarien et végétalien (vegan)

Polyphénols et Bienfaits des Aliments Végétaux

Des études épidémiologiques ont clairement montré que les régimes riches en aliments végétaux protègent les humains contre les maladies dégénératives telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires. Les aliments végétaux contiennent des fibres, des vitamines, des phytostérols, des composés soufrés, des caroténoïdes et des acides organiques qui contribuent aux effets sur la santé ainsi qu’une variété de polyphénols qui sont considérés comme des agents protecteurs efficaces.

En plus de leurs propriétés antioxydantes, les polyphénols ont démontré des actions anti-inflammatoires, immunomodulatrices (qui régulent la réponse immunitaire) et chimio-préventives. En particulier les phénols naturels jouent un rôle important dans la protection contre un certain nombre de troubles pathologiques tels que l’athérosclérose, le dysfonctionnement cérébral et le cancer.

Les polyphénols apportent une aide dans la prévention de l’obésité et sa maladie cardio-métabolique associée. Ils sont présents dans de nombreux végétaux comme les légumes (ex : brocoli, oignon, chou), les fruits (ex : raisin, poires, pommes, cerises), légumineuses (ex : soja, caroube), les céréales, le chocolat, le café, le thé et le vin rouge.

Raisin de Table: Variétés et Saison

Aujourd’hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l’automne, et même au-delà. La saison de production du raisin de table français s’étale d’août à novembre, avec une pointe de la récolte entre septembre et fin octobre. Mais dès juillet, les raisins italiens apparaissent sur le marché, tandis que les récoltes de l’hémisphère sud (Chili, Afrique du Sud, Australie) assurent un petit approvisionnement entre janvier et juin.

Variétés de Raisin de Table

• Chasselas : mi-août/novembre. Grain sphérique moyen, peau fine, saveur bien sucrée.
• Italia (ou Idéal) : septembre/décembre - Très gros grain ovoïde, de saveur légèrement musquée.
• Danlas : mi-août/septembre - Grain rond, gros, peau assez épaisse, saveur sucrée.
• Alphonse Lavallée : fin août/octobre. Gros grain sphérique noir, à peau épaisse.
• Cardinal : fin juillet/août - Gros grain sphérique rouge violacé, peau épaisse.
• Lival : août - Gros grain noir, peau épaisse, pulpe ferme.
• Muscat de Hambourg : fin août/début novembre. Petit grain de forme allongée, peau assez fine, saveur musquée.
• Ribol : mi-octobre/novembre - Gros grain noir, ovoïde, peau épaisse, pulpe charnue.

La variété la plus répandue est la Red Globe dont les cultures dans le monde entier permettent d’approvisionner le marché toute l’année. Citons également la Crimson, tardive.

Composition Nutritionnelle du Raisin

Riche en sucres et énergétique, le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides (sucres) : il en renferme 15 à 18 g aux 100 g en moyenne, à sa pleine maturité, mais ce taux peut atteindre 20 g, voire 22 ou 25 % (alors que dans la plupart des fruits frais, il ne dépasse pas 12 %).

Parmi les minéraux, c’est le potassium (sous forme surtout de bitartrate) qui domine largement, avec un taux de 250 mg aux 100 g. La teneur en fer varie selon les origines du raisin de l’ordre de 0,3 mg aux 100 g en moyenne, elle peut atteindre 0,5 g, voire 0,7 mg.

Dans le raisin, les vitamines du groupe B sont toutes bien représentées, en particulier les B1, B3 et B5. La teneur en vitamine C (plus abondante dans la partie externe du grain) varie entre 4 et 10 mg aux 100 g. Malgré ce niveau relativement modeste, l’activité «vitaminique C» du raisin est importante.

Conseils de Conservation

Le raisin est un fruit fragile, il faut en prendre soin après cueillette. Il se consomme rapidement, le plus souvent cru.

Tableau Récapitulatif des Bienfaits du Sirop de Raisin Turc (Pekmez)

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