- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces.
Cet article vous propose donc une exploration complète de cet ingrédient afin de comprendre son intérêt, comment l’utiliser et où le trouver.
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement.
Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température.
Il est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Le sirop de glucose est prisé pour ses propriétés anti-cristallisantes, ce qui lui permet d’être idéal en confiserie. C’est grâce à ces vertus que le caramel, la pâte de fruits, et bien d’autres confiseries obtiennent des textures plus souples.
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Il existe plusieurs types de sirop de glucose, chacun ayant des caractéristiques spécifiques en fonction de son équivalent dextrose (DE). Le DE mesure le pourcentage de sucres réducteurs présents dans le sirop, ce qui influence son pouvoir sucrant, sa viscosité et sa capacité à prévenir la cristallisation. Voici un tableau récapitulatif des principaux types de sirop de glucose et de leurs utilisations courantes :
| Type de sirop de glucose | DE (Dextrose Equivalent) | Caractéristiques | Utilisations courantes |
|---|---|---|---|
| Sirop de glucose à faible DE | 20-40 | Faible pouvoir sucrant, viscosité élevée, bonne capacité à prévenir la cristallisation. | Confiseries, glaces, pâtisseries nécessitant une texture moelleuse et une conservation prolongée. |
| Sirop de glucose à DE moyen | 40-60 | Pouvoir sucrant modéré, viscosité moyenne, équilibre entre la douceur et la prévention de la cristallisation. | Caramels, pâtes de fruits, nougatines, et autres confiseries nécessitant une texture souple. |
| Sirop de glucose à DE élevé | 60-80 | Pouvoir sucrant élevé, faible viscosité, moins efficace pour prévenir la cristallisation. | Boissons, sirops, et produits où un goût sucré prononcé est souhaité. |
| Sirop de glucose-fructose | Variable (souvent >70) | Goût sucré prononcé dû à la présence de fructose, utilisé comme alternative économique au sucre. | Biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, et plats cuisinés industriels. |
Les pâtissiers-chocolatiers usent abondamment du sirop de glucose, car il est fort utile pour la confection de pièces en sucre soufflé, sucre tiré, sucre cuit ou encore sucre coulé. Il est également un ingrédient pratique pour la confection de décors en sucre ou de pâtes de fruits, par exemple. En effet, il permet d’assouplir le sucre pour pouvoir le travailler facilement.
Le sirop de glucose est aussi un ingrédient essentiel pour la confection des glaces, car il empêche la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Cet anti-cristallisant confère aux crèmes glacées une texture souple et onctueuse. De plus, le sirop de glucose aide à les conserver plus longtemps.
En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
En plus, il permet de réaliser de ravissants nougatines, glaçages, crèmes, caramels, etc. Il est ajouté aux produits de boulangerie pour donner une croûte dorée et une mie molle. Vous pouvez le retrouver dans le pain de mie, les biscuits, les madeleines industrielles, les muffins, etc.
Le sirop de glucose est également utilisé pour ses propriétés facilitant la conservation. En effet, il permet d’améliorer le moelleux des pâtisseries comme les madeleines et les cookies par exemple.
Dans l’industrie agroalimentaire, le sirop de glucose présente plus d’avantages que le sucre. Avec une texture liquide, le sirop de glucose se mélange facilement aux boissons.
Vous le trouvez abondamment dans le ketchup, les sauces industrielles, les soupes, les céréales et les boissons pour sportif. Aussi, la plupart des glaces, des fruits confits, des barres de chocolats, et autres sont fabriqués à base de sirop de glucose.
Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, il est conseillé d’utiliser la technique suivante :
Ensuite, il faudra diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.
Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas l’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.
Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût.
Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse.
L'alimentation moderne regorge de produits ultra-transformés, souvent agrémentés d’ingrédients qui sont loin d’être anodins pour notre santé. Parmi eux, le sirop de glucose-fructose est une véritable star des étiquettes dans les rayons des supermarchés. Présent dans la majorité des biscuits, gâteaux, sodas, bonbons, barres chocolatées et autres sucreries industrielles, cet ingrédient est privilégié par les fabricants pour ses propriétés uniques.
Le sirop de glucose-fructose, parfois appelé sirop de maïs à haute teneur en fructose, est un édulcorant liquide dérivé de l’amidon, généralement issu du maïs ou du blé. Il est composé d’un mélange de deux types de sucres simples : le glucose et le fructose. La proportion de ces sucres varie selon les formulations, mais il contient souvent une proportion plus élevée de fructose.
Le sirop de glucose-fructose n’est pas un simple mélange naturel. Pour le produire, l’amidon est transformé à l’aide d’enzymes spécifiques et de processus industriels complexes. Certains fabricants ajoutent des agents stabilisants ou conservateurs pour améliorer la durée de conservation du produit final. Cela en fait un ingrédient hautement transformé, bien éloigné des sucres naturels que l’on trouve dans les fruits ou le miel.
Tout d’abord, il est bon marché à produire, grâce à la culture massive de maïs souvent subventionnée dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis. Ensuite, sa forme liquide le rend facile à intégrer dans une multitude de produits, des pâtisseries aux boissons gazeuses. Enfin, il est plus sucrant que le sucre classique, ce qui permet aux fabricants d’en utiliser moins tout en conservant un goût très attractif.
Une fois consommé, notre corps scinde ces deux sucres pour les assimiler. En revanche, dans le sirop de glucose-fructose, le glucose et le fructose ne sont pas liés. Cela signifie qu’ils sont directement absorbés par l’intestin, ce qui peut entraîner des pics de glycémie plus rapides.
Bien que le sirop de glucose-fructose soit sûr en petites quantités, sa consommation excessive, encouragée par sa présence dans de nombreux produits, pose des risques importants. Ce type de sucre est rapidement absorbé par l’organisme, ce qui peut favoriser une prise de poids, une résistance à l’insuline et d’autres déséquilibres métaboliques.
Le sirop de glucose-fructose provoque des pics répétés de glycémie, ce qui fatigue le pancréas, responsable de la production d’insuline. Un excès de fructose est associé à une augmentation des triglycérides, un type de graisse dans le sang.
Quelle que soit son origine (sirop de glucose, sucre …), le glucose a toujours les mêmes effets sur notre organisme. A mon humble avis, le seul “problème” du sirop de glucose, c’est que c’est comme un apport supplémentaire en sucre dont nous n’avons pas conscience. Or, dans l’alimentation comme dans tout, l’abus n’est jamais bon.
Pour éviter le sirop de glucose-fructose, il est essentiel de lire attentivement les étiquettes des produits et de privilégier des alternatives plus naturelles. Le miel est une solution naturelle et nutritive. Consommer des fruits frais est le moyen idéal d’apporter à votre corps du fructose naturellement accompagné de fibres, de vitamines et de minéraux.
Contrairement au sirop de glucose-fructose, le fructose contenu dans les fruits est associé à des fibres qui régulent son absorption. De plus, les fruits apportent des antioxydants, essentiels pour lutter contre le stress oxydatif et réduire les risques de maladies chroniques.
Selon les recettes, on peut remplacer 130 g de glucose par 70 g de miel. Vous pouvez aussi utiliser un sirop de sucre inverti de 70 g pour 130 g de glucose.
Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché.
Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.
Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble (là où je l’achetais quand j’y vivais).
Si le taux de glucose dans le sang est trop bas, le sujet peut présenter des symptômes d’hypoglycémie. Les signes de carence en glucose varient d’une personne à l’autre. Elle peut se manifester par des sueurs, des nausées, un malaise, des tremblements, une asthénie importante et/ou des maux de tête. Une hypoglycémie peut aussi provoquer le coma, nécessitant une urgence médicale.
L’hypoglycémie est souvent due à une pathologie comme le diabète et/ou à un effort physique ou mental de grande intensité associé à une alimentation insuffisante.
En cas d’excès de glucose dans le sang, le sujet peut faire face à une hyperglycémie. Un excès de glucose se traduit le plus souvent par une soif intense, une irritabilité ou une forte envie d’uriner.
Il y a intolérance au glucose ou prédiabète, lorsque l’organisme a des difficultés à réguler le taux de glucose dans le sang. L’intolérance au glucose survient lorsque l’organisme ne réagit plus convenablement aux effets de l’insuline, ou que cette dernière n’est plus sécrétée en quantité suffisante. Ainsi, l’organisme doit redoubler d’efforts pour contrôler la glycémie.
Les personnes souffrant d’une intolérance au glucose ont des risques importants de développer un diabète de type 2. On leur recommande de consulter leur médecin pour se faire prescrire un traitement adapté.
Si vous avez une intolérance au glucose ou prédiabète, il est important de limiter la consommation de produits enrichie en glucose. Consommer du glucose en excès peut en effet entrainer une élévation brusque de la glycémie et une aggravation de la situation. Les sucreries, les pâtisseries et les féculents classiques sont alors à bannir. Il est conseillé de les remplacer par des desserts à base de fruits, de miel et des féculents complets. Ces produits ont un indice glycémique bas.
Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.
Le sirop de glucose s’utilise très souvent à grande échelle. C’est pourquoi il est conçu de manière à pouvoir se conserver longtemps et simplement. Avant l’ouverture, un pot de sirop de glucose non entamé a l’avantage de se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années. Mais après ouverture, il est recommandé de le garder dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et loin de la chaleur. Cela permettra une conservation optimale.
tags: #sirop #de #glucose #composition #et #utilisation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
