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La Belgique est célèbre pour ses innombrables bières, ses frites incomparables et ses chocolats de légende. Parmi ses spécialités, le cuberdon occupe une place particulière. Cette friandise, souvent appelée "bonnet de curé" ou "neuzeke" (petit nez en néerlandais), est reconnaissable à sa forme conique et à son cœur coulant. Le cuberdon, cette confiserie belge emblématique, à la forme si particulière et au goût inimitable, inspire une multitude de créations culinaires.
Aujourd'hui, nous allons explorer la transformation de ce bonbon acidulé en un sirop maison, aussi gourmand que facile à réaliser. Ce projet, loin d'être une simple recette, sera l'occasion d'une exploration approfondie, passant du détail technique à la réflexion sur les implications gustatives et la perception sensorielle.
Cuberdons, une spécialité belge.
"Une seule chose est sûre: il fut inventé en Belgique pendant la deuxième moitié du 19e siècle. Pour le reste, il n'existe aucune trace précise de son apparition", explique à l'AFP Jérôme Stéfanski, créateur de "Cuberdons Léopold", une société spécialisée dans la production artisanale de cuberdons hauts de gamme.
Dans ce pays divisé entre néerlandophones et francophones, "Flamands et Wallons ne sont pas d'accord sur sa provenance. Les uns la disent originaire de Gand ou de Bruges, les autres de Liège. Même les Bruxellois s'attribuent sa naissance."
La légende la plus répandue prétend que le cuberdon ait été créé par un membre du clergé vivant dans la région de Bruges, d'où ses autres noms de "bonnet de curé" et "boudenne de nonnette" mais aussi "cupidon".
Une autre version tout aussi célèbre raconte qu'un pharmacien de Gand aurait mis au point ce bonbon par hasard, en 1873. "A l'époque, les médicaments étaient présentés sous forme de sirop. Après avoir jeté une préparation à la poubelle et l'y avoir laissée pendant dix jours, le pharmacien s'est rendu compte qu'une croûte s'était formée, mais que le coeur restait coulant", raconte Daniel Bernon, directeur commercial de la confiserie Geldhof, le plus gros producteur de cuberdons, dans les environs de Gand.
Cette hypothèse a le mérite d'expliquer la spécificité du cuberdon: sa fine croûte extérieure qui éclate en bouche et libère un sirop sucré.
Mais un élément essentiel à sa fabrication est la gomme arabique, qui donne à la friandise sa texture particulière.
La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d'une incision, sur le tronc et au pied d'arbres du genre Acacia -famille des Fabaceae-. Comestible, elle est récoltée principalement en Afrique saharienne -Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, etc.-. La gomme arabique est un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium.
La friandise est en fait, selon Jérôme Stéfanski, "le bonbon le plus difficile à confectionner", car "la couche extérieure doit être ferme alors que l'intérieur doit rester fondant". "Pour cela, un processus en six étapes et de sept jours est nécessaire".
Sirop de glucose, glucose, arômes, colorants: E1 20, E122, E131 entrent également dans sa composition.
Les fabricants ont plus ou moins la même recette, mais avec des petites nuances. Ils gardent chacun leur préparation secrète, car un long travail de recherche et de nombreux essais sont nécessaires à l'élaboration de la composition optimale de la sucrerie. Confiserie 2000, par exemple, "a mis plus de 20 ans à obtenir son cuberdon actuel", explique à l'AFP Isabelle Scheir, fille du créateur de cette firme familiale. "Aujourd'hui, notre recette est au top et les cuberdons se vendent bien. C'est un bonbon ancien et tout ce qui est vieux redevient fort à la mode depuis quelques années", ajoute-t-elle.
Voici les étapes générales de fabrication :
Les artisans sont peu nombreux, mais quelques-uns se sont transformés en entreprises semi-industrielles et leurs produits sont maintenant vendus dans les supermarchés.
Trois entreprises, Geldhof et Confiserie 2000 en Flandre, Bonbons à l'ancienne en Wallonie, se partagent l'essentiel du marché du cuberdon, estimé à environ 6 millions d'euros par an.
| Entreprise | Région |
|---|---|
| Geldhof | Flandre |
| Confiserie 2000 | Flandre |
| Bonbons à l'ancienne | Wallonie |
Les "bonnets de curé" doivent être consommés frais car au delà de huit semaines, l'intérieur se cristallise. Impossible de le congeler ou de le mettre au réfrigérateur, ce qui a longtemps empêché son exportation.
Les progrès logistiques ont tout changé: des cuberdons maintenus à température ambiante dans la soute d'un avion peuvent, en moins de 48 heures, se retrouver à l'autre bout du monde et y être dégustés encore frais.
Pour rester fidèle à l'esprit d'innovation de ses créateurs, les fabricants ne sont pas à court d'imagination. La confiserie Geldhof teste ainsi depuis 2011 une variété enrobée de chocolat qui permettrait d'allonger la conservation sans modifier le goût. Les parfums se sont multipliés depuis quelques années, de cassis à vodka, en passant par melon, poire ou cannelle.
Avant de nous lancer dans la création de notre sirop, il est essentiel de comprendre les constituants du cuberdon. Il s'agit d'un bonbon gélifié, principalement composé de sucre, de sirop de glucose, de pectine (pour la texture), et d'arômes (généralement de framboise et de groseille). La couleur foncée, caractéristique, est obtenue grâce à du colorant alimentaire. Ce décryptage nous permettra de choisir les ingrédients adéquats pour notre sirop, en tenant compte des interactions entre eux et des propriétés physico-chimiques de chaque composant.
Préparation des Cuberdons : La première étape, bien que potentiellement fastidieuse, consiste à préparer les cuberdons. On peut soit utiliser des cuberdons industriels, soit, pour une expérience plus complète, les confectionner soi-même en suivant une recette précise, ce qui ajoutera une complexité supplémentaire à notre projet, mais permettra un contrôle total de la qualité et des saveurs.
Extraction du gout : L'étape cruciale réside dans l'extraction des arômes et des saveurs des cuberdons. Plusieurs méthodes s'offrent à nous :
Le choix de la méthode dépendra du résultat désiré et du temps disponible.
Préparation du Sirop : Une fois l'arôme extrait, il faut préparer le sirop proprement dit. Il s'agira d'un mélange d'eau, de sucre et potentiellement de jus de fruits pour compléter les saveurs. La proportion de sucre devra être ajustée en fonction du goût souhaité et de la quantité d'arôme extrait.
Filtration et Embouteillage : Avant l'embouteillage, il est important de filtrer le sirop pour éliminer les résidus solides. Une simple passoire peut suffire, mais une filtration plus fine (avec un tissu fin par exemple) permettra d'obtenir un sirop plus limpide. L'embouteillage devra se faire dans des bouteilles stérilisées pour garantir la conservation du sirop.
Variations et Améliorations: La recette de base peut être enrichie de nombreuses manières. On peut ajouter des épices (cardamome, cannelle), des zestes d'agrumes, ou encore des extraits naturels pour complexifier les saveurs. L'expérimentation est la clé pour trouver la combinaison parfaite. L'ajout d'un peu de vinaigre de framboise pourrait également intensifier l'acidité caractéristique du cuberdon.
Analyse sensorielle et implications: Le sirop de cuberdon maison ne se résume pas à une simple recette. Son élaboration nous permet de nous interroger sur la perception sensorielle. L'aspect visuel, la texture, l'odeur et surtout le goût sont des éléments clés à considérer. L'intensité des saveurs, l'équilibre sucre-acidité, la persistance aromatique en bouche… autant de paramètres à ajuster pour obtenir un produit final optimal. Il est important de noter que la qualité des cuberdons utilisés aura un impact significatif sur le résultat final. Des cuberdons de qualité supérieure donneront un sirop plus riche et plus aromatique.
Considérations sur la conservation: La conservation du sirop est un point crucial. L'utilisation de sucre en quantité suffisante, ainsi que l'embouteillage dans des conditions hygiéniques, permettront une conservation optimale. Le stockage dans un endroit frais et sombre est également recommandé.
Implications économiques et environnementales: La fabrication d'un sirop de cuberdon maison présente des avantages économiques, en évitant l'achat de produits industriels souvent plus chers. Cependant, il est important de considérer l'impact environnemental. L'utilisation de produits locaux et bio, ainsi qu'une gestion responsable des déchets, permettront de minimiser cet impact.
La création d'un sirop de cuberdon maison est bien plus qu'une simple activité culinaire. C'est une exploration sensorielle, une expérience de transformation, une occasion d'apprendre et de comprendre les interactions entre les différents ingrédients. En passant du particulier (la recette) au général (les implications gustatives, économiques et environnementales), nous avons pu apprécier la richesse de ce projet.
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