Sirop de Bitter : Recette et Utilisations

Très apprécié dans l’univers de la mixologie, le Bitter est un ingrédient de choix pour des cocktails signature. Souvent utilisés dans les cocktails, les différents bitters varient tant dans leur composition que dans leur méthode de fabrication et leur degré d’alcool. Bitter signifie amer en anglais mais pourtant tous les bitters n’ont pas vocation à apporter seulement de l’amertume aux cocktails. Certains apporteront des épices, de la puissance, du caractère et/ou de l’intensité. Nous vous conseillons de les utiliser avec parcimonie car les bitters ayant des goûts très concentrés. Quelques gouttes suffiront à faire ressortir les arômes de vos cocktails.

Il est important de noter que les bitters ont fait leur apparition au XVIIIème siècle. D’abord créés à des fins médicinales, les bitters étaient des remèdes contre les maladies, des troubles de la digestion à la malaria. Les herbes aux principes actifs médicinaux étaient conservées dans l’alcool et présentées comme un remède.

Parmi les plus connus, nous pouvons citer l’Angostura, à base de plus de 40 ingrédients (gentiane, écorce de quinquina, cardamone…). Il a sûrement déjà relevé le goût de vos Manhattan, Moscow Mule ou Old Fashioned !

Préparation d’un Bitter Maison

Ce qu’il y a de fantastique avec la création de son propre bitter, c’est qu’il existe une infinité de combinaisons de recettes possibles, il n’y a aucune limite sauf peut-être notre imagination. Pour fabriquer un bitter maison, voici les ingrédients à utiliser, selon vos goûts et préférence : une base alcool, des composants amers, des épices ou aromates.

Base avec alcool

Rhum, Gin, Vodka, Whisky, chaque spiritueux se prête au jeu ! Vous n’avez qu’à choisir et il en est de même avec les composés aromatiques et botaniques que vous allez infuser avec votre base d’alcool. Notez quand même que l’intensité de votre bitter sera liée à la puissance du spiritueux choisi.

Composants amers

Choisissez une racine telle que la gentiane, l’Angélique ou une écorce d’agrume (orange, citrons, pamplemousse, quinquina, etc.) ou une plante amère comme le pissenlit, le quassia (fruit vietnamien).

Épices, aromates et fruits

Sélectionnez des épices, par exemple de la cannelle, du clou de girofle, du poivre, du cumin, des fèves tonka, de la coriandre … Vous pouvez également inclure n’importe quelles associations de graines ou de fleurs comestibles. Pour les fruits utilisés, nous vous conseillons de les faire déshydrater avant de les infuser afin de réduire le temps d’extraction.

Recette Simple d’un Bitter Maison - Agrumes et Épices

I- Ingrédients :

• 20 cl d’alcool neutre (vodka ou alcool à 40-50 % vol.)
• 1 cuillère à soupe de zeste d’orange séché
• 1 cuillère à café de racine de gentiane (séchée)
• 1/2 bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1/2 gousse de vanille fendue (ou 1 fève tonka râpée)
• Facultatif : 1 cuillère à café de sirop de sucre (ou sucre brun)

II- Matériel nécessaire :

• Un bocal en verre hermétique
• Un filtre (étamine, coton ou filtre à café)
• Un petit flacon compte-gouttes ou flacon en verre teinté

III - Méthode :

1. Macération

   Placer tous les ingrédients secs dans un bocal propre. Verser les 20 cl d’alcool par-dessus, de manière à bien recouvrir les aromates. Refermer hermétiquement et laisser infuser à température ambiante, à l’abri de la lumière, pendant 10 à 15 jours. Agiter le bocal une fois par jour pour homogénéiser l’extraction.

2. Filtration

   Filtrer la préparation à l’aide d’un tissu fin ou d’un filtre à café.

3. Goûter

   Si l’amertume est trop prononcée, il est possible d’ajouter un peu de sirop pour l’adoucir.

4. Repos et mise en bouteille

   Transvaser dans un petit flacon compte-gouttes ou hermétique. Laisser reposer au frais ou à température ambiante pendant 2 à 3 jours avant utilisation, pour permettre aux saveurs de se stabiliser.

IV- Utilisation :

• En traits dans les cocktails (1 à 3 gouttes)
• Pour aromatiser une eau gazeuse, un thé froid, ou une boisson sans alcool.

Et voilà, votre bitter maison est prêt !

Variations et Personnalisation

À partir des recettes classiques, nous allons vous proposer de remplacer les ingrédients par d’autres, tout en conservant l’équilibre. Vous pouvez simplement modifier la recette en remplaçant le Rye par n’importe quel autre spiritueux «de base». Si vous n’avez pas encore investi dans une petite bouteille de bitter, c’est le moment de vous y mettre. De nombreuses recettes nécessitent l’utilisation de bitters. Le plus connu, l’Angostura Bitters, est un incontournable. Vous pouvez le remplacer par le Suze Aromatic Bitters, qui présente un profil similaire.

Comment Utiliser les Bitters dans les Cocktails

Indispensable dans la préparation d’un Old Fashioned, le bitter se présente dans une petite bouteille opaque. On l’utilise en versant en très petites quantités (en «traits» ou en gouttes). Parmi les cocktails classiques présentés dans cet article, seul l’Old Fashioned nécessite l’utilisation de bitters, mais rien ne vous empêche d’en utiliser pour d’autres recettes.

Recette de Sirop de Bitter Cola

Si vous avez consommé un jour du sucre avec du bitter cola, pour soigner une toux persistante, cette potion ne devrait pas vous sembler bizarre car c’est une version liquide de ce que nous consommons habituellement. De son nom scientifique Garcinia kola, le bitter cola ou petit cola est une plante d’Afrique centrale et de l’Ouest qui produit des graines utilisées localement en médecine traditionnelle pour ses excellentes propriétés antiparasites, antibactériennes, antimicrobiennes, détoxifiantes et purgatives. Les graines de bitter cola sont utilisées comme anti-poison, antibiotique, détox et coupe-faim pour perdre du poids, pour l’amélioration de la sexualité et de la fertilité mais aussi contre le rhume, la toux, les maux de tête, la bronchite, les intoxications alimentaires, les coliques, le paludisme, les infections de la gorge, la tension oculaire (glaucome) ou l’arthrose.

1. Nettoyez les bitter cola sous un filet d'eau.
2. Râpez les bitter cola puis mettre le bitter cola dans un mixeur avec peu d'eau.
3. Faites un sirop de sucre en mettant dans une casserole de l'eau et du sucre. Portez le tout à ébullition et laissez dissoudre le sucre.
4. En fin de cuisson du sirop, ajoutez la pâte moulue du bitter cola. Laissez mijoter 1 minute. Pas plus longtemps que ça.

Consommez de temps à autre si vous souffrez d'une toux.

Utilisation des Bitters en Cuisine

Les bitters sont essentiels à la préparation des cocktails. Old Fashioned, Manhattan ou Mai Tai, ces cocktails sont tous fabriqués à partir de bitters. Les bitters sont constitués à partir d’alcool dans lequel on a fait infuser des ingrédients divers: plantes, épices, racines, écorces, etc... A Trinité-et-Tobago, là où ont été inventés les bitters, ils sont incorporés dans toutes sortes de plats. Partout dans le monde, l’utilisation des cocktails bitters en cuisine s’est développée. En ajoutant quelques gouttes, ils permettent de sublimer les arômes et d’apporter une saveur tout à fait exceptionnelle à la recette. Comme il en existe une grande variété, vous trouverez aisément celui qui sera parfait à associer à votre recette.

Idées de Recettes Sucrées avec des Bitters

• Biscuits au chocolat: Avec cette recette très simple, vous pourrez transformer de basiques biscuits au chocolat en de délicieuses gourmandises.
• Crème glacée: La crème glacée est une préparation idéale dans laquelle ajouter quelques gouttes de bitter !
• Caramel: Bluffez vos amis en réalisant ce caramel dans lequel quelques gouttes de bitter sont ajoutées. C’est presque rien et pourtant ça fait toute la différence. Choisissez un amer parfumé à l’orange et vous obtiendrez un caramel délicat et parfumé.
• Chocolat chaud mexicain: La recette de base du chocolat chaud mexicain est déjà exceptionnelle ! Agrumes et épices viennent ajouter de l’originalité et de la gourmandise. Ajoutez à cela quelques gouttes de bitters et vous obtiendrez une véritable boisson gourmande et soigneusement élaborée.
• Mousse au chocolat: Cette recette a le mérite d’être rapide et simplissime ! Aucun danger de se rater, c’est succès garanti ! Et avec un trait d’amer, vous obtiendrez une mousse légère et gourmande.

Idées de Recettes Salées avec des Bitters

• Marinade pour viande: En plus d’ajouter un goût et un caractère incomparables à votre marinade, l’amer a l’avantage de rendre votre viande incroyablement tendre !
• Soupe de légumes d’hiver: C’est sûrement dans une soupe de légumes d’hiver qu’on s’attend le moins à trouver un bitter. Et pourtant, c’est bluffant ! L’amer apporte une profondeur et une saveur délicate à votre recette.
• Ketchup maison: Vos enfants raffolent de ketchup ? Ca tombe bien: on a trouvé pour vous une recette de ketchup maison absolument divine ! Et si en plus cette recette vous permet de réutiliser vos cocktails bitters, c’est encore mieux !
• Poulet au rhum et Angostura: Du poulet, du rhum, du citron, du safran, du cumin, mais également une cuiller à café d’Angostura: ce sont les ingrédients de la réussite de ce plat !
• Jambon glacé au bitter: Offrez à votre jambon un moelleux incomparable, une croûte croustillante et un goût à la fois doux et amer avec quelques gouttes seulement de bitter !

Gardez toutefois en tête qu’il vaut mieux ajouter les amers en fin de cuisson.

Techniques d'Infusion Avancées

Les infusions «classiques» sont très simple à réaliser: mélanger un ingrédient solide à votre spiritueux, laisser infuser quelques heures, puis filtrer. Pour tout ce qui est des infusions à partir de corps gras, on parle de «fat-washing». Pour que le spiritueux prenne le goût de ce corps gras, sans être écoeurant à la dégustation, on place le mélange au congélateur. Le gras va alors se solidifier et figer en surface.

Infusions avec des Corps Gras

Infusion à l'Huile d'Olive:

Versez les ingrédients dans un récipient en verre (de préférence assez large pour élargir la surface de contact entre le Gin et l’huile d’olive). Secouez vivement, puis laissez reposer pendant environ une semaine, en mélangeant 2-3 fois par jour. Mettez ensuite le mélange au congélateur pendant 24h pour faire figer l’huile d’olive.

Infusion à l'Huile de Coco:

Faites chauffer votre huile de coco pour la rendre liquide, puis versez-la dans une bouteille en verre. Ajoutez le spiritueux, et secouez vivement. Laissez infuser à température ambiante pendant 24h. Mettez ensuite le mélange au réfrigérateur pendant environ 24h pour faire figer l’huile de coco.

Infusion au Foie Gras:

Coupez votre foie gras en escalopes (pour en faire du foie gras poêlé). Dans une poêle très chaude, faites dorer vos escalopes de foie gras (30 secondes à une minute sur chaque face). Sortez-les de la poêle, et versez la graisse dans un bocal, en filtrant à l’aide d’une passoire fine. En théorie, vous devriez obtenir environ 5-6 cl de graisse. Laissez légèrement refroidir la graisse (quelques minutes maximum) et ajoutez-y votre spiritueux. Mélangez vivement pendant quelques secondes, puis laissez infuser pendant 6 à 10 heures (sans y toucher). Placez ensuite le bocal au congélateur pendant environ 12h pour faire figer la graisse à la surface.

Préparation de Sirops Maison

Constitués d’eau et de sucre, les sirops permettent d’apporter facilement une saveur originale à vos cocktails. Le sirop de sucre est le sirop qui vous servira de base pour tous les autres. Pour cela, rien de plus simple: versez un volume de sucre en poudre et un volume d’eau dans une casserole à feu doux. Faites réduire pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse (mais pas trop ! Sinon, le résultat sera trop sucré et risquerait de nuire à l’équilibre de votre cocktail).

Exemples de Sirops Aromatisés

Sirop de Miel:

Versez un volume de miel et un volume d’eau dans une casserole. Faites réduire à feu doux pendant quelques pour bien homogénéiser.

Sirop de Vanille:

250 g de sucre en poudre, 25 cl d’eau, une gousse de vanille, 1 grain de café (en option), une pincée de fleur de sel (en option). Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à dissolution du sucre. Incisez et égrainez la gousse de vanille, et versez le tout dans la casserole, avec le grain de café et la fleur de sel. Faites réduire à feu doux pendant 30-40 minutes, jusqu’à obtenir un sirop légèrement épais.

Sirop de Cannelle:

Versez l’eau dans une casserole avec la cannelle. Faites bouillir, puis ajoutez le sucre. Remuez jusqu’à dissolution complète du sucre (environ 1 min), puis faites réduire à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance légèrement épaisse. Enlevez du feu et laissez infuser la cannelle à température ambiante pendant environ 12 heures.

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