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Tout amateur de pizza sait que la clé d’une bonne pizza réside dans sa pâte. Une croûte croustillante, une texture aérée et un goût bien défini sont les éléments essentiels pour réussir une pizza maison. Mais saviez-vous qu’un ingrédient simple peut faire toute la différence ? Il s’agit de la semoule.
L’utilisation de la semoule dans la confection des pizzas est une coutume ancestrale. Dans certaines régions d’Italie, notamment en Sicile, l’ajout de semoule est courant depuis des siècles. Aujourd’hui, l’utilisation de la semoule gagne en popularité et devient une véritable innovation culinaire.
La semoule est généralement dérivée du blé. Comme son nom l’indique, le blé dur est un grain plus dur que le blé tendre. Il a une belle couleur jaune. On cultive le blé dur dans les régions suffisamment chaudes et sèches comme le Sud de l’Europe ou le Maghreb.
La semoule de blé dur Mon Fournil est une semoule extra-fine, moulue deux fois pour obtenir une texture très semblable à celle d’une farine. On parle d’ailleurs parfois de farine de blé dur. Mais pour un résultat optimal, nous vous recommandons de choisir le bon type de semoule. La semoule de blé dur extra-fine est particulièrement prisée en pizzaiolo pour sa teneur élevée en protéines.
Farine Caputo Semola grain dur rebroyé - 5 Kilos (pack 5 x 1 Kg) - Idéal pour les pâtes fraîches et le pain de blé dur. En plus d’être utilisée pour les pizzas, elle peut également servir dans l’élaboration de diverses autres recettes : du couscous aux gâteaux en passant par les crêpes.
Une fois que vous avez choisi le type de semoule à utiliser, il est temps d’apprendre comment elle peut améliorer la croûte de votre pizza. Le secret réside dans l’utilisation judicieuse de la semoule lors du façonnage de votre pâte. Lorsqu’elle est incorporée dans la pâte, la semoule, grâce à sa structure granuleuse, crée des poches d’air lors de la cuisson.
La Farine Spolvero (protéines : >11,5%) est une farine technique professionnelle composée de semoule remoulue, développée par Grandi Molini Italiani - premier moulin d’Italie - pour accompagner le façonnage de la pâte à pizza dans les meilleures conditions. Contrairement à une farine classique, la Spolvero ne s’utilise pas pour le pétrissage ou la fabrication de la pâte.
Au-delà du choix du type de semoule, le pétrissage et le temps de repos sont également déterminants pour une pâte réussie. Le pétrissage est une étape essentielle pour obtenir une pâte à pizza de qualité. En outre, la semoule contribue à améliorer le temps de repos de la pâte.
Voici une recette de pâte à pizza, tirée du livre "Pizzas napolitaines" de Giuseppe Cutraro:
Il est crucial de noter que la pâte ne doit pas être couverte pendant la phase de repos. Évitez de pétrir votre pâte encore froide, à peine sortie du frigo sans attendre qu’elle soit à température ambiante. Au-delà de 18 heures de repos, la pâte perd de sa ténacité et de sa fermeté, la levure à tendance à ne plus faire effet. Évitez d'envelopper votre pâte à même le torchon et le tout à l’air libre, plutôt que dans un endroit fermé.
Maintenant que vous maîtrisez le pétrissage et le repos de votre pâte, penchons-nous sur un aspect tout aussi important : la cuisson. Cuisiner une pizza nécessite une température élevée pour obtenir cette croûte dorée et croustillante caractéristique. Préchauffez le four à 250 °C. Au moment d’enfourner votre pizza, veillez à bien saupoudrer le plat ou la pierre à pizza avec de la semoule.
Après avoir maîtrisé la cuisson, il est possible que vous rencontriez un autre défi : une pâte collante. Voici comment y remédier. La semoule de maïs est particulièrement recommandée pour éviter que votre pizza ne colle.
Cous Cous de Mais Bio - 500g. Semoule de CousCous Sans Gluten Riche en Fibres.
Passons maintenant au dernier mais non le moindre aspect crucial dans la préparation d’une pizza professionnelle : les protocoles de fermentation. Parmi les protocoles respectés par les professionnels, le processus de fermentation sur 24 heures est très courant. Il implique une maturation et une fermentation adéquates de la pâte pour obtenir un résultat optimal. Cependant, si vous êtes à la recherche d’une saveur plus développée et d’une texture encore plus aérée, une fermentation sur 48 heures peut être envisagée.
Pour inspirer votre prochaine création, voici quelques idées de pizzas aux saveurs variées :
| Type de Semoule | Utilisation Recommandée | Avantages |
|---|---|---|
| Semoule de blé dur extra-fine | Pâte à pizza, pâtes fraîches | Teneur élevée en protéines, texture aérée |
| Semoule de maïs | Empêcher la pâte de coller | Sans gluten, riche en fibres |
| Semoule remoulue | Façonnage de la pâte | Texture fine, ne brûle pas facilement |
Alors pourquoi ne pas donner une chance à la semoule lors de votre prochaine soirée pizza ?
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