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Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. La levure de boulanger est l’ingrédient indispensable en pâtisserie pour la confection de pâtes levées de type viennoiseries, brioches et pains. Vous ne savez pas laquelle acheter ? Levure déshydratée ou fraîche ? En cube ou en sachet ? Quelle quantité ? Découvrez tous les secrets de la levure boulangère et nos conseils.
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Les différents confinements ont relancé la tendance du pain maison. Eh oui, rien de plus réconfortant qu'un pain "maison" réussi ou non. Et pour le réaliser avec succès, tout commence par l'achat d'une bonne levure de boulanger. Nous sommes là pour vous aider à trouver la levure la plus adaptée à vos besoins. C'est l'heure de mettre la main à la pâte !
Il existe plusieurs types de levure de boulanger, chacun ayant ses particularités :
La levure de boulanger en sachet : Bien connue et ultra pratique, la levure de boulanger "en sachet" est très appréciée pour sa simplicité d'utilisation et son petit prix. Facile à repérer, elle est commercialisée sous forme de sachet pour de grandes marques comme Vahiné, Alsa ou encore Francine. Alsa fait partie des marques de référence en matière d'aide à la pâtisserie. Si vous connaissez déjà la levure chimique Alsa, ces lots de sachets de levure de boulanger feront également leur place dans le placard de votre cuisine !
Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches. Facile à utiliser, elle est à mélanger avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. Elle peut être utilisée à la main ou en machine à pain.
La célèbre marque Francine propose une gamme de levures boulangères ultra accessibles et adaptées à toutes les envies. Si vous avez envie de vous lancer dans la réalisation d'un pain ou d'une pizza "maison", optez sans hésiter pour cette levure boulangère instantanée, qui n'a pas besoin d'être réhydratée dans un liquide tiède avant utilisation. Simple, efficace et économique ! Pour une utilisation à la main, mélangez 2 sachets de levure boulangère Francine à 500g de farine à pain Francine. Si vous utilisez une machine à pain, 1 sachet de levure boulangère suffira. Cette levure produite en France est garantie sans aucun additif et assure une montée optimale des pâtes.
Idéale pour les pâtes sucrées et salées, elle est très facile à utiliser et surtout très économique. Versez un sachet de levure du boulanger classique Vahiné dans deux cuillères à soupe d'eau ou de lait tiède. Puis, laissez reposer 15 min et délayez. La levure est prête à être mélangée à votre farine !
La levure de boulanger biologique : Pour des résultats encore plus naturels, vous pouvez opter pour des levures de boulangers biologiques. De plus en plus de marques proposent des versions bio mais certaines marques sont plus spécialisées comme la marque Priméal. Créée en 1989, la marque Priméal conçoit des produits bio de grande qualité. Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Idéale pour apporter de la saveur à vos recettes de pain maison, cette levure en poudre a une action instantanée. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation.
Ce produit à base d'épeautre permet d'apporter encore plus de saveurs à votre pâte. Un format intéressant, toujours avec la certification bio, gage de qualité. Ce levain déshydraté à l'épeautre sera tout indiqué pour vos recettes de pains à la farine d'épeautre, appréciée pour sa saveur et ses arômes délicats. Si vous utilisez ce type de farine dans vos recettes de pâtisserie ou de pains, ce sera l'occasion d'utiliser une levure de boulanger fabriquée à partir de la même céréale.
La levure de boulanger sans gluten : Les levures de boulanger fraîches ou sèches sont généralement dépourvues de gluten, néanmoins il est recommandé de privilégier des références où il sera bien mentionné "sans gluten", afin d'éviter les intolérances. Cette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Le paquet contient 5 sachets de 9 g, chacun étant conçu pour 500 g de farine. Il suffit de bien mélanger la levure en poudre avec un peu de farine, avant de délayer dans de l'eau tiède. Elle est garantie sans émulsifiants, sans conservateurs et sans additifs chimiques.
Ce sachet de levure boulangère à base de sarrasin sera tout indiqué dans vos pains sans gluten, façonnés à partir de farine de sarrrasin, de riz, et tout autre céréale dépourvue de gluténine. Ce sachet lev'sarrasin de 50 g permet d'agir comme agent levant. Il est conçu à partir de levain déshydraté de levain et de quinoa issus de fermentations naturelles. 1 sachet de 50 g permet d'utiliser 1 kg de farine.
Ce n’est qu’à partir de 1857 que Louis Pasteur lève le voile sur le processus de fermentation des levures : il fait la distinction entre la fermentation acétique, alcoolique, butyrique et lactique.
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
La levure de boulanger permet à la pâte de lever, confère des arômes au pain, aide à obtenir de belles alvéoles et une mie moelleuse. En présence d'air et d'éléments nutritifs, les micro-organismes se reproduisent et se développent, conduisant à la production de gaz carbonique et d'alcool. Concrètement, les levures utilisent le sucre contenu dans la farine pour se fournir en énergie.
La dose de levure nécessaire dépend de plusieurs facteurs. Une recette de pâte à pain maison à base de farine complète ou bien de pâte à brioche légère ne nécessitera pas la même quantité de levure. La levure fraîche peut être effritée au moment du pétrissage, et la levure déshydratée doit être délayée dans un peu du liquide de la recette. La température de l'eau (ou du lait) va influencer la puissance de la fermentation : son action sera ralentie si elle est délayée dans de l'eau froide, et détruite si la température de l'eau est supérieure à 50°C.
Dans les deux cas, on évite le contact direct avec le sel, ce qui aurait pour effet de détruire les levures ! Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
La levure de boulanger en cube, aussi appelée levure fraîche, s’utilise également dans les recettes de pâtes levées. Qu'il s'agisse de pain maison, brioche, pain de mie, viennoiseries ou encore pâtes à pizza, l'action de la levure permet de faire lever les pâtes. On compte en général 1 cube de 42 g par kilo de farine. Pour l'utiliser, il suffit de l'émietter au-dessus de la pâte au moment du pétrissage. Il est également possible de la délayer dans un peu d'eau ou de lait tiède (température comprise entre 23°C et 30°C).
La levure fraîche doit être conservée au frais quelques semaines, ou congelée plusieurs mois.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Quelle est la différence entre la levure sèche et la levure fraîche ?
La levure sèche ou déshydratée doit toujours être délayée dans de l'eau tiède une dizaine de minutes avant d'être incorporée à votre pâte. On obtient une sorte de crème avec de petites bulles en surface. Quant à la levure fraîche sous forme de cube, vous pouvez la placer au réfrigérateur durant plusieurs semaines ou bien la congeler afin de l'utiliser quand bon vous semble. Sa couleur doit être claire et elle doit s'effriter facilement. En cas de couleur rougeâtre ou d'odeur désagréable : jetez-la, c'est qu'elle n'est plus bonne à utiliser !
Dans les deux cas, on évite le contact direct avec le sel, ce qui aurait pour effet de détruire les levures !
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche (cube) | 21g (environ 1/2 cube) |
| Levure sèche active | 7 à 10g |
| Levure sèche instantanée | 7 à 10g |
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
La levure de boulanger fraîche est vendue en rayon frais dans la plupart des grandes surfaces et magasins bio, ainsi que sur demande chez certains artisans boulangers.
Comme vu précédemment, la levure de boulanger est utilisée pour faire lever la pâte à pain, les brioches ou encore les pâtes à pizza. Pour l'utiliser, il faut la dissoudre dans de l'eau tiède puis la laisser reposer quelques instants pour activer les levures. La levure chimique est utilisée pour la pâtisserie. Elle est composée de bicarbonate de sodium et d'un acide qui, en réagissant ensemble, vont créer des bulles d'air dans la pâte à gâteau, responsables du volume et du côté léger que l'on retrouve par exemple dans les muffins.
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.
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