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Le sauté de veau en cocotte est un plat complet, familial, qui peut être préparé à l'autocuiseur ou, si vous avez le temps, dans une bonne vieille cocotte en fonte. C'est un classique ; du veau bien tendre, doucement mijoté dans une sauce à la tomate à l'italienne et des champignons, et la tradition à du bon !
Un sauté de veau en cocotte, plat familial par excellence.
C’est une question que vous me posez régulièrement. Je vous réponds que ce sont ceux qui nécessitent une cuisson lente. Je vous recommande d’opter pour de l’épaule, des tendrons, ou encore du collier. Ces morceaux sont gélatineux, ce qui les rend parfaits pour des mijotés car ils deviennent fondants après une longue cuisson. Ca tombait bien, mon boucher avait justement de l’épaule de veau de l’Aveyron, le morceau de choix pour ce type de préparation.
Pour préparer ce sauté de veau, découpez la viande en morceaux de 50 g.
Ce sauté de veau ne présente aucune difficulté technique, il faut par contre vous y prendre au moins une demi-journée à l’avance, en comptant une bonne heure pour la préparation, et une heure et demie pour la cuisson.
Sortir la viande du réfrigérateur de manière à la ramener à température ambiante. Peler et rincer les navets et les carottes en prenant soin de conserver une partie de la tige de ces petits légumes. Peler et ciseler finement l’ail et les échalotes. Pour préparer ce sauté de veau, épluchez d’abord les oignons et ciselez-les. Puis, ôtez les extrémités de la branche de céleri, lavez-la et coupez-la en dés.
Disposez les morceaux de sauté de veau dans un récipient, farinez-les et mélangez-les. Manipulez les morceaux si vous trouvez qu’il y a trop de farine. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles (assez épaisses pour qu’elles ne s’écrasent pas pendant la cuisson). Pelez la carotte, le céleri et l’oignon.
Hachez finement le persil, les échalotes pelées et un seul oignon pelé, tout ensemble.
Versez 2 cuillères à soupe de farine dans un sac plastique propre. Ajoutez les dés de viande. Dans une cocotte, mettez le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile les morceaux de viande farinés en plusieurs fois sans les superposer. Faites fondre huile et beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de veau.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer à feu doux un filet d’huile d’olive et mettre à rissoler la viande 2 à 3 min sur toutes ses faces. Ajouter les échalotes et l’ail et remuer sans laisser colorer.
Faites chauffer à feu vif et faites dorer les morceaux de viande pendant une dizaine de minutes. Quand la viande a bien roussi, ajoutez les morceaux de carottes, de pommes de terre, les cubes d’ail et oignon, le thym et le laurier. Mélangez. Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin blanc et l’eau chaude.
Faites-y revenir les morceaux de viande avec l'oignon émincé. Saupoudrez du hachis de persil, d'échalotes et d'oignons.
Faites revenir l’oignon et les lardons fumés dans une cocotte bien chaude pendant quelques minutes. Réservez-les. Ajoutez l’huile dans la cocotte et une fois qu’elle est bien chaude, faites revenir les morceaux de veau à feu vif pendant environ 10 minutes. Une fois qu’ils sont bien dorés, enlevez-les et versez le Cognac dans la cocotte. Décollez les sucs avec une spatule. Laissez chauffer pendant 2 minutes puis remettez le veau, l’oignon et les lardons puis les carottes, la moutarde, le thym, le sel et le bouillon de volaille.
Laissez mijoter pendant 1heure30 à 2 heures dans votre cocotte, à feu doux et à couvert. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, saler, poivrer et couvrir. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 1 h 30.
Versez ensuite le vin blanc. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et un verre d'eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter deux heures en remuant de temps en temps.
Soit vous êtes moins pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans une cocotte en fonte. A ce moment-là couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 1h30. Je vous conseille d’augmenter la quantité de liquide de 1,5 à 2 fois par rapport aux quantités indiquées dans la recette car l’évaporation est plus importante à la cocotte en fonte qu’à l’autocuiseur.
Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer un peu, puis ajoutez le bouillon, le concentré de tomates, le romarin et la sauge. Salez, poivrez. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées. Prolongez la cuisson 30 minutes à feu doux.
Pendant ce temps épluchez les gousses d’ail et les oignons et ciselez-les. Pelez les carottes et les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes grossiers. Pendant ce temps, pelez et émincez l'oignon. Pelez l'ail et écrasez-le.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une grande poêle avec un trait d’huile d’olive. Déposer les carottes et les navets et les faire colorer sur feu vif. Ajouter le sucre, le thym effeuillé et laisser caraméliser sur feu doux pendant 15 min, en secouant la poêle régulièrement. Lorsque la cuisson de la viande est terminée, ajouter les petits pois, couvrir et stopper la cuisson.
Egouttez et rincez les champignons. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les champignons. Faites-les cuire environ 10 minutes à feu vif. Il faut que les champignons rendent toute leur eau et qu’ils « croûtent ». Ajoutez les champignons dans la cocotte une fois le sauté de veau cuit. Laissez chauffer encore 5 minutes puis servez.
Soit vous êtes pressée et vous avez fait toutes ces étapes dans la cocotte-minute®. Il ne vous reste plus qu’à fermer. Quand la soupape chuchote, faites cuire 15 minutes (temps indiqué sur le livre de recette de ma vieille Clipso).
Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, je vous recommande de séparer la viande et sa garniture de la sauce (tout simplement. à travers une passoire). Faites ensuite réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes sans couvercle. Vous pouvez aussi, autre méthode, délayez un peu de Maizena dans un peu d’eau froide. De la même façon séparez viande et sauce.
Remplacez la viande par l'oignon et l'ail dans la cocotte. Laissez fondre 10 minutes. Diluez un peu de farine dans un peu d'eau et versez dans la cocotte puis versez 20 cl d'eau. L'eau doit presque recouvrir la viande. Ajoutez les herbes, couvrez et faites cuire 2 heures 30. Si la sauce ne nappe pas assez, faites-la réduire à part.
Vous devriez obtenir une sauce oncteuse une fois que vous aurez saupoudré toute la farine.
Dresser la viande et les légumes caramélisés dans les assiettes et présenter la sauce à part. Astuce : vous pouvez ajouter un peu de persil pour la décoration et accompagner le sauté de veau de riz pilaf.
La recette est issue de la tradition italienne : le spezzatino di vitello con patate, une cocotte de veau mijotée aux pommes de terre, au vin blanc, à l’oignon et aux herbes fraîches. La carotte et le céleri viennent adoucir l’ensemble, tandis que le concentré de tomates apporte une note acidulée subtile. Le romarin et la sauge, eux, infusent doucement dans la sauce, libérant leurs arômes de garrigue.
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