Saucisson Sauce Vigneronne : La Recette Traditionnelle Lyonnaise

Le froid fait son retour, et il est temps de cuisiner de bons plats d’hiver. Parmi ceux-ci, découvrez le saucisson sauce vigneronne, un plat typiquement lyonnais ! Ce plat convivial par excellence était préparé autrefois pendant les vendanges et l'on cuisait le saucisson avec le moût de raisin.

Encore aujourd'hui, chaque premier week-end de décembre, le village de Renaison célèbre le saucisson vigneron. Ce saucisson vigneron tient une place privilégiée dans la cuisine des gones. Célèbre à Lyon et notamment servie dans les célèbres bouchons lyonnais, la cuisine des gones est un brin canaille et assurément très gourmande.

Mais qu'est-ce qu'un bouchon lyonnais ? Le mot « bouchon » viendrait de l’habitude qu’avaient les cabaretiers (un métier ancien consistant à servir du vin et de la bouffe contre de l’argent) de signaler leur boutique en accrochant une botte de rameaux ou de branchages à leur porte. Et comme à Lyon on ne plaisante pas avec la tradition, l'association de défense des bouchons lyonnais décerne le label très prisé des « Authentiques bouchons lyonnais » avec pour objectif de cibler les établissements les plus typiques et les plus anciens. Représentés par Gnafron un verre de vin à la main et une nappe à carreaux, ils sont aujourd’hui une vingtaine à travers la ville.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 saucisson à cuire (pistaché si vous le souhaitez)
• 70cl de vin rouge (un bon beaujolais pour respecter la tradition ou un cote du Rhône)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 100g de lard maigre coupé en dés
• 1 blanc de poireau coupé en tronçons
• 200gr de champignons de paris
• 2 cuillères à soupe de farine
• Sel et poivre du moulin
• 1 bouquet garni

Préparation :

Étape 1 : Cuisson du saucisson

Retirez l’emballage du saucisson à cuire et plongez-le dans une grande casserole d’eau froide. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. Le saucisson est prêt lorsqu’il remonte à la surface (environ 30 à 40 minutes). Faire cuire le saucisson dans le vin rouge entre 25 et 30 minutes.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Émincez les échalotes. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, puis y faire revenir les échalotes émincées avec les dés de lard. Saupoudrez de deux cuillères à soupe de farine pour faire un petit roux. Mouiller avec le vin de cuisson, ajouter le blanc de poireau et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement (le saucisson est déjà salé…).

Étape 3 : Finition de la sauce

Laissez cuire doucement à découvert pendant environ 15 minutes, puis ajoutez dans la sauce les champignons préalablement revenus à la poêle.

Étape 4 : Service

Servir ce plat très chaud, accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

Variante de la Sauce au Vin Rouge :

Dans une casserole, mettre une cuillère d’huile de tournesol à feu doux. Émincer l’oignon et le faire rissoler. Déglacer avec le litre de vin rouge (attention aux éclaboussures) et disposer le saucisson dans le vin. Incorporer le laurier et l’ail. Laisser partir à ébullition et baisser le feu. Faire frémir 50 minutes. Réserver le saucisson dans un plat. Filtrer le jus et mesurer environ 1 litre de la préparation.

Dans la casserole, réaliser un roux : mettre 25 g de beurre. Une fois celui-ci fondu, verser la farine tamisée, remuer avec le fouet et laisser cuire environ 1 minute en ajoutant le jus. Ajouter le roux au jus et au vin rouge.

Présentation :

Trancher le saucisson selon sa convenance. Le disposer en éventail sur le bord de l’assiette.

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