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Découvrez comment réaliser de savoureuses saucisses de canard, parfaites pour le barbecue, et apprenez les techniques de cuisson pour un résultat optimal. Les saucisses de canard peuvent être dégustées grillées ou intégrées dans des plats cuisinés comme le cassoulet. Elles peuvent également être stérilisées en bocaux, en gelée ou confites, fumées, conservées sous vide au réfrigérateur ou congelées.
Choisissez de préférence du canard gras, car les échanges de saveurs se font par les graisses, rendant vos saucisses plus moelleuses. Une fois les magrets et aiguillettes retirés, désossez le canard et ôtez la peau. Vous devez avoir au moins 25 % de gras. Si nécessaire, ajoutez un peu de lard. Coupez en gros dés, assaisonnez et passez au hachoir à vis avec une grille de 8. Mélangez soigneusement.
Comptez environ 2 mètres de menu par kilo de mêlée. Dessalez, rincez et gardez à l'eau tiède pour avoir un boyau souple et facile à embosser. Si vous avez dû ouvrir un sachet neuf, conservez le reste des boyaux au sel dans leur emballage d'origine. Ils se conservent au frais pendant des mois.
Si vous utilisez un poussoir, remplissez-le en jetant de grosses poignées de mêlée directement de votre bassine à hachis. Cela évitera la formation de bulles d'air. Froncez le boyau sur l'entonnoir et nouez l'extrémité. Poussez régulièrement en maintenant le boyau entre vos doigts. Une fois toute la mêlée poussée dans le boyau, coupez et nouez l'extrémité. Pincez tous les 10 cm entre le pouce et l'index (les saucisses de canard sont traditionnellement assez courtes) et tournez une fois dans un sens, une fois dans l'autre pour faire des sections. Placez vos saucisses au frais sur une volette ou un drain pour éviter qu'elles ne baignent si elles rendent un peu d'eau.
Bien que non indispensable, un léger fumage rehausse les saveurs du canard. Comptez 20 minutes sans laisser monter la température de votre fumoir.
Sitôt égouttées ou fumées, conditionnez vos saucisses sous vide. Si elles sont fumées, laissez-les maturer un jour au réfrigérateur avant de les cuisiner. Une fois sous vide, plusieurs options s'offrent à vous :
Stériliser des saucisses de canard est très simple. Serrez-les dans un pot à bord droit et stérilisez pendant 2 heures à ébullition. C'est encore meilleur si vous couvrez vos saucisses de gelée avant de les stériliser.
Savoir cuire des saucisses au barbecue est essentiel ! Voici des conseils pour maîtriser vos classiques :
Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte. Aux barbecues gaz ou électriques, n’allumez qu’un brûleur ou une résistance. La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson.
Conseil Esprit Barbecue : En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe.
Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches.
| Type de Cuisson | Avantages | Inconvénients | Recommandations |
|---|---|---|---|
| Directe | Cuisson rapide, idéal pour saisir | Peut brûler rapidement | Surveiller attentivement |
| Indirecte | Cuisson uniforme, conserve l'humidité | Plus longue | Utiliser un couvercle |
Vous savez maintenant comment cuire des saucisses au barbecue comme un chef.
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