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La sauce Worcestershire, souvent appelée "Worcester sauce", est une sauce anglaise dont le nom peut sembler imprononçable. La marque la plus répandue est Lea & Perrins, la sauce originale produite depuis 1835 dans l'usine de Worcester en Angleterre, selon une recette secrète restée pratiquement inchangée.
Il faut au moins 18 mois pour la fabriquer, le temps de faire mariner les oignons et les anchois dans du vinaigre de malt.
La Worcestershire sauce (WS pour les intimes) est un parfait équilibre entre suavité, piquant et acidité - une douceur musclée en somme.
La recette de la sauce Worcestershire, est en fait originaire du Bengale. Son histoire remonte à ses origines anglaises avec la société Lea & Perrins à Worcestershire, Angleterre.
Il était une fois au Bengale, alors colonie britannique, un gouverneur nommé Lord Sandys. Cet Anglais exilé sous les tropiques raffolait de la gastronomie locale, que son cuisinier agrémentait d’une sauce fabuleuse de son propre cru. Rappelé au bercail en 1834 par la Couronne, Lord Sandys, avant de partir, supplia son cuisinier de lui livrer la recette de sa fameuse sauce, qu’il emporta dans ses malles.
De retour sur ses terres de Worcester, il demanda à deux droguistes, John Lea et William Perrins, de la lui préparer en suivant scrupuleusement les indications du chef indien. Et en grande quantité, car il adorait cela ! Lea et Perrins s’exécutèrent : ils mêlèrent dans une cuve du vinaigre de malt (orge), de la mélasse, de la sauce soja, de la cassonade, du sel, du jus de citron, du caramel, des anchois et de l’extrait de tamarin ; ils y ajoutèrent de l’ail, des oignons et des épices ; touillèrent l’ensemble et goûtèrent, en compagnie du lord. Pouah ! le résultat était absolument infect.
La mixture fut alors versée dans des fûts, ceux-ci relégués au fin fond d’une cave, et Sandys le nostalgique, furieux et déçu, amorça un douloureux sevrage.
Trois ans plus tard, en mettant de l’ordre dans leur cave, les deux droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent leur contenu par curiosité. Surprise ! L’ignoble sauce s’était métamorphosée en un succulent condiment. Là résidait donc le secret… Il lui fallait se bonifier comme un vieux malt ! Lea et Perrins décidèrent de commercialiser leur trouvaille. Ils auraient pu lui donner un nom indien, exotique à souhait : ils préférèrent l’appeler simplement "sauce Worcester", en ajoutant tout de même -shire ("comté") pour faire plus chic.
Souvent copiée mais jamais égalée, l’authentique sauce Lea & Perrins est élaborée avec les mêmes ingrédients d’origine, dans des proportions gardées jalousement secrètes, dans l’usine de Worcester, avant d’être exportée dans le monde entier. En revanche, l’histoire ne dit pas si Lord Sandys a vécu assez longtemps pour en savourer quelques flacons…
La sauce est connue pour son goût riche et relevé, résultant de nombreux ingrédients fermentés séparément, puis mélangés et fermentés à nouveau. La version traditionnelle de la sauce Worcestershire contient des vinaigres, des oignons fermentés, de l'ail fermenté, de la mélasse, de la pâte de tamarin, du sel, du sucre, des anchois salés et un mélange d'épices pouvant inclure la coriandre, les graines de moutarde, les clous de girofle, le poivre et des zestes d'agrumes.
Élaborée à partir de mélasse, de vinaigre, d'anchois, d'échalote, de pulpe de tamarin, d'ail et d'épices, la sauce Worcestershire s'inspire du garum ou du nuoc mam, condiments fermentés à base de poisson. Modérément calorique (environ 100 kcal aux 100 g), la sauce Worcestershire est principalement composée de glucides, apportés par la mélasse et le sucre.
La sauce Worcestershire est reconnue pour sa saveur "umami", comparable à la sauce de poisson ou à la sauce soja. Elle est souvent oubliée, mais peut ajouter de la saveur à une grande variété de plats : ragouts, viandes grillées et surtout tartares de bœufs. Elle est particulièrement utile pour ajouter de la complexité aux bouillons, fonds et marinades, accélérant le développement des saveurs.
Incontournable pour agrémenter le steak tartare, la sauce Worcestershire s'immisce dans les marinades de poulet ou de porc (parfait par exemple pour des ribs au barbecue), et peut relever une vinaigrette, une sauce pour salade, un potage ou même un plat de légumes. Elle remplace la sauce barbecue dans les burgers, relève avec délice une salade Caesar, un ragoût, un gratin de pâtes ou un carpaccio de saumon.
Elle entre dans la composition du cocktail bloody mary et de la sauce de la célèbre salade Caesar. Vous pouvez en glisser quelques gouttes dans un jus de tomate, un gaspacho, sur un steak tartare ou des grillades.
En dehors des plats en sauce, quelques gouttes de Worcestershire peuvent transformer une vinaigrette ou une sauce mayonnaise. N'hésitez pas à en ajouter quelques gouttes dans une mayonnaise qui viendra accompagner des asperges tièdes, ou des blancs de poulet marinés que vous préparerez en brochettes.
Si vous cherchez à ajouter de l'umami à vos plats et que vous en avez assez de la sauce soja, de la sauce huître ou de l'arôme Maggi, essayez la sauce Worcestershire. Si vous n'en n'avez pas sous la main, remplacez la par de la sauce soja ou du nuoc mam.….
La sauce Worcestershire entre également dans la composition des Scotch Eggs. Elle peut également apporter un goût particulier à vos cocktails avec ou sans alcool de type jus de tomate ou "Bloody Mary" !
Au Comptoir Irlandais, on retrouve de nombreuses sauces britanniques aux noms parfois imprononçables pour les Français. Sauces Horseradish, Worcestershire, HP, Piccalilli, relishes et chutneys... ces noms vous évoquent peut-être quelque chose, mais savez-vous comment les cuisiner ?
Voici quelques exemples :
| Sauce | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Horseradish | Sauce crémeuse au raifort légèrement piquante. | Accompagner le rôti de bœuf. |
| HP | Sauce préparée à partir de tomates séchées, d'oignons et d'épices. Avec son arôme riche, acidulé et épicé | Accompagner parfaitement les viandes grillées, les légumes ou une assiette de frites. Elle est également délicieuse avec les saucisses ou les sandwiches au bacon. |
| Mint | Fabriquée à partir de véritables feuilles de menthe | Agrémente de nombreux plats et accompagne parfaitement le mouton. C'est un condiment idéal pour des côtes d'agneau grillées ou un gigot par exemple. Elle permet également de préparer un raïta au concombre (recette indienne) en la mélangeant avec un yaourt à la grecque et des morceaux de concombre. |
| Marmite | Sauce à base d'extrait de levure utilisée pour la fermentation de la bière et de concentré de jus de légume. | C'est un classique de la gastronomie anglaise. La Marmite peut se déguster sur du pain, en base pour sandwich, avec du fromage ou dans toute autre sauce. Vous pouvez même mélanger une cuillère de sauce dans une tasse d'eau chaude pour en faire une boisson chaude. |
| Piccalilli | Condiment élaboré à partir de vinaigre, de légumes coupés et d'épices. Cette recette prend sa source dans les traditions culinaires indiennes. Le Piccalilli anglais contient différents types de légumes, notamment du chou-fleur et est parfumé au curcuma ou au safran. | Il entre dans la composition d'un plat typiquement anglais : le ploughman's lunch ou "déjeuner du laboureur". C'est une préparation servie dans les pubs et constituée de pain, de fromage, de jambon, de salade, de pickles et de sauce Piccalilli. |
| Relish | Produit emblématique de la cuisine anglo-saxonne, le relish est une préparation cuite ou marinée réalisée à partir de légumes découpés en cubes plus ou moins finement, et typiquement utilisée en tant que condiment. | Le relish s'utilise en tant que sauce dans un burger, dans une bolognaise, en tant que base sur une pizza, comme un dip pour tremper vos légumes, ou encore sur des crackers avec du fromage. Parfait pour accompagner également vos wraps, hot dogs et sandwiches. |
| Chutney | Souvent considéré comme indien, le chutney est en réalité une spécialité britannique qui serait née à l'époque coloniale. Préparé à l'anglo-saxonne, le chutney est une sorte de marmelade aigre-douce à base de légumes et/ou de fruits, de sucre et de vinaigre. | Le chutney est généralement servi en accompagnement de mets comme des viandes, des poissons, des terrines ou encore du fromage. |
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