Vous adorez la sauce tomate, mais beaucoup moins les versions industrielles enrichies en sucres et en sels ? Ça tombe bien ! Philippe Etchebest, chef étoilé et figure emblématique de la cuisine française, partage avec nous une recette de sauce tomate simple, économique et pleine de saveurs. Cette sauce est idéale pour les plats du quotidien, que ce soit pour accompagner des pâtes, garnir une pizza ou sublimer un plat de viande.
Les Ingrédients Indispensables
Pour réaliser cette sauce tomate maison, Philippe Etchebest recommande de privilégier des produits frais et de qualité. Voici la liste des ingrédients principaux :
- Tomates bien mûres : Elles sont la base de la sauce. Choisissez des tomates de saison pour obtenir une sauce riche et savoureuse.
- Ail et oignon : Ces aromates apportent de la profondeur à la sauce.
- Herbes aromatiques : Le basilic, le thym et l'origan sont essentiels pour parfumer la sauce.
- Huile d’olive : Elle permet de faire revenir les ingrédients et ajoute une note fruitée.
- Sel et poivre : Ils viennent ajuster l’assaisonnement selon vos préférences.
Étapes Détaillées de la Recette
Préparation des Tomates
Pour obtenir une texture lisse, commencez par peler les tomates. Pour cela :
- Émondez les tomates. Retirez le pédoncule des tomates, puis réalisez une incision en forme de croix à la base des fruits.
- Plongez les tomates dans de l’eau bouillante, puis dans un bol d’eau glacée afin de stopper la cuisson.
- Pelez les tomates, puis concassez-les grossièrement.
Il est clair que votre sauce tomate maison sera bien meilleure si vous n’y trouvez pas des morceaux de peau récalcitrants à la dégustation. Pour cela, il faut entailler en croix la peau des tomates, une par une, puis les plonger une trentaine de secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et les peler délicatement avec un couteau d’office.
Je n’ai donc pas ébouillanté mes tomates pour les peler, je les ai tout simplement passées au blender afin de les réduire en purée. L’avantage de cette façon de faire, outre le gain de temps et d’énergie, c’est que, si votre blender est suffisamment puissant, vous pourrez vous débarrasser de la peau des tomates mais également des graines.
Cuisson de la Sauce Tomate
La cuisson est une étape cruciale pour développer les saveurs de la sauce :
- Épluchez les oignons rouges, puis coupez-les grossièrement. De même, écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau, puis hachez-les grossièrement.
- Faites chauffer une marmite à feu moyen-plus, puis faites revenir l’ail et les oignons, sans coloration.
- Ensuite, ajoutez les tomates et les herbes aromatiques.
- Assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette. Ajoutez également une pincée de sucre pour casser l’acidité.
- Faites cuire à feu moyen pour maintenir une petite ébullition et remuez régulièrement. Au fur et à mesure de la cuisson, la sauce tomate va épaissir et va prendre une coloration rouge profond. Lorsque la sauce tomate aura atteint la texture qui vous plait arrêtez la cuisson.
Laissez cuire le tout entre 20 et 30 minutes en fonction de la puissance de votre feu. Il faut que la préparation “frémisse”, complète Philippe Etchebest dans sa recette en vidéo.
Préparation Finale de la Sauce
- Libre à vous de laisser votre sauce tomate telle quelle est, un peu épaisse, et de la conserver en bocal.
- Pour rendre la compotée de tomate plus liquide, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, d’un blender ou d’un moulin à légumes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Conservation de la Sauce Tomate
Tout l’intérêt de faire sa sauce tomate c’est de pouvoir en faire suffisamment pour la conserver et la consommer tout l’hiver.
Congélation
- Après cuisson, remplissez vos bocaux avec la sauce tomate encore chaude, fermez les pots au fur et à mesure du remplissage puis laissez les refroidir, tête en bas, à température ambiante avant de les stocker au congélateur.
- Pour ce mode de conservation, n’importe quel bocal en verre fermant hermétiquement fera l’affaire.
Stérilisation
La saison des tomates touche à sa fin et il est temps de les mettre en bocaux pour profiter de leur goût tout l’hiver. Pour cela :
- Plongez votre bocal dans de l’eau chaude, avec le joint. Montez à ébullition puis récupérez le tout à l’aide d’une passoire. Placez le joint sur le couvercle, avec la languette sur le côté.
- Transvasez la sauce tomate dans le pot, jusqu’à la jauge maximale : “Il faut s’arrêter là”, explique Philippe Etchebest. À l’aide d’un torchon propre, essuyez les éventuels résidus sur le haut du bocal.
- Fermez le bocal, puis replongez-le dans l’eau chaude : laissez-le dans l’eau pendant 45 minutes à partir de l’ébullition.
Après cuisson, il est indispensable de verser la sauce encore chaude dans des bocaux préalablement stérilisés type Le Parfait, avec anneau de caoutchouc. Les bocaux une fois fermés doivent être stérilisés dans l’eau bouillante, complètement immergés, pendant une quinzaine de minutes.
Une fois la pasteurisation terminée, ne refermez pas le bocal avec le clapet. Si la pasteurisation a réussi, le joint ne doit pas se décoller : “C’est un moyen de contrôler rapidement finalement si la pasteurisation a marché ou pas”, détaille le Chef.
Les Astuces de Philippe Etchebest pour Réussir sa Sauce Tomate
- Choisir des tomates de qualité : La clé d’une bonne sauce tomate réside dans la qualité des tomates. Privilégiez les tomates de saison, mûries au soleil, pour une saveur optimale.
- Ne pas trop cuire les tomates : Une cuisson trop longue peut rendre la sauce trop acide ou amère. La cuisson doit être douce et régulière.
- Ajouter les herbes en fin de cuisson : Cela permet de préserver les arômes frais des herbes et d’éviter qu’elles ne deviennent amères.
Pourquoi Choisir Cette Recette de Sauce Tomate Maison ?
Opter pour une sauce tomate maison présente plusieurs avantages :
- Elle est plus saine que les versions industrielles, souvent riches en sucres et en conservateurs.
- Elle est économique : avec des ingrédients simples, vous obtenez une grande quantité de sauce que vous pouvez conserver ou congeler.
- La recette de Philippe Etchebest est facile à adapter selon vos goûts et vos envies. Vous pouvez, par exemple, ajouter des olives, des câpres ou du piment pour varier les saveurs.
Suggestions d'Utilisation
Cette recette de sauce tomate vous donnera une sauce bien onctueuse, nappante, idéale pour :
- Manger avec des pâtes
- Garnir des lasagnes
- Préparer des pizzas
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