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La sauce Tabasco est incontestablement l’une des sauces piquantes les plus célèbres et appréciées à travers le monde. Son goût relevé apporte une touche d’exotisme et de caractère à un grand nombre de plats, aussi bien salés que sucrés. Pour mieux comprendre ce qui fait la particularité de cette sauce emblématique, il est intéressant de se pencher sur son classement dans l’échelle de Scoville, un indice permettant de mesurer la force des piments. Aujourd'hui nous allons vous en apprendre plus sur le classement des piments, poivres, sauces piquantes (tabasco, harissa...) selon l'échelle de Scoville.
La sauce Tabasco tire son nom de l’état de Tabasco, situé au sud-est du Mexique. Sa recette originale a été mise au point par Edmund McIlhenny en 1868, sur l’île d’Avery en Louisiane. Elle est appréciée pour sa chaleur caractéristique et ses arômes de piments. C'est là que se trouve l'usine historique de fabrication de la société McIlhenny Company. Cette île est située dans le sud de la Louisiane et est connue pour son environnement naturel et sa riche histoire liée à la production de la sauce Tabasco.
À base d’un mélange unique de piments rouges, de sel et de vinaigre, elle est aujourd’hui produite par la société américaine McIlhenny Company. La recette originale de la sauce comprend trois ingrédients principaux : les piments rouges Tabasco, du sel et du vinaigre.
Ce qui distinguait à l’origine la sauce Tabasco des autres sauces piquantes était sa méthode de préparation, qui impliquait notamment une fermentation en fûts de chêne pendant trois ans. Si le procédé a été depuis légèrement modifié, la saveur si particulière de la sauce est quant à elle restée inchangée.
Créée en 1912 par le pharmacologue américain Wilbur Scoville, l’échelle de Scoville est un outil permettant de quantifier la force des piments. L'échelle de Scoville est un système de mesure qui permet d'évaluer le niveau de piquant des piments et des sauces piquantes. Elle a été créée par le pharmacien Wilbur Scoville en 1912 et est toujours utilisée aujourd'hui pour classer les piments en fonction de la concentration de capsaïcine, le composé chimique responsable de la sensation de chaleur.
Elle repose sur le principe de la dilution : pour chaque variété de piment, on mesure la quantité de sucre ou de liquide qui doit être ajoutée pour que leur saveur devienne indétectable. La méthode originale de mesure des piments par Wilbur Scoville était subjective et reposait sur des tests sensoriels, où un panel de dégustateurs évaluait l'intensité du piquant. Plus cette quantité est élevée, plus le piment est fort.
L’unité de mesure utilisée est le Scoville Heat Unit (SHU), déterminée en comparant la dilution d’une solution de capsaïcine pure à celle du piment concerné. L'échelle de Scoville, également connue sous le nom de "Scoville Heat Scale", mesure l'intensité du piquant des piments en Scoville Heat Units (SHU). La méthode de mesure repose sur la dilution progressive d'un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que le piquant ne soit plus perceptible. La capsaïcine étant le composant chimique responsable de la force d’un piment, on peut ainsi obtenir une indication assez précise de sa puissance.
Le principe de l'échelle de scoville est de préparer une solution de piments frais réduit en purée et de la mélanger avec de l'eau sucrée. Les solutions sont goûtées par 5 personnes et tant que la sensation de brûlure persiste on poursuit la dilution.
L'échelle de Scoville est un outil essentiel pour comprendre l'intensité des piments et des sauces piquantes. Qu'il s'agisse de choisir un piment pour un plat épicé ou de mesurer le piquant d'une sauce, l'échelle de Scoville reste une référence fiable dans le monde culinaire et au-delà.
Les chefs utilisent l'échelle pour déterminer la quantité de piquant à intégrer dans les sauces piquantes, les plats épicés et autres produits alimentaires. Les fabricants de sauces piquantes, de condiments et de snacks épicés utilisent l'échelle pour évaluer et communiquer le piquant de leurs produits.
L’échelle de Scoville s’étend de 0 à plusieurs millions de SHU :
Notons tout d'abord que le record du monde du piment le plus fort est détenu par le piment Pepper X, il est classé 3 180 000 sur l'échelle de Scoville (ou degré 10 sur l'échelle simplifiée, le plus haut niveau de piquant). Pendant un temps la sauce la plus forte de Blair's, bien dépassée aujourd'hui, son goût est extraordinaire et disponible en France.
Depuis 2017, le piment qui est désigné comme le plus fort du monde se nomme "Pepper X". Il a été créé par la société PuckerButt Co. Son créateur se nomme Ed Currie, surnommé Smockin. Pepper X est classé 3 180 000 sur l'échelle de Scoville, c'est le plus fort à ce jour en 2022. Il a dépassé le Dragon's breath à 2 480 000 unités et le Carolina Reaper à 2 200 000 unités.
La sauce Tabasco se situe dans une fourchette de 2 500 à 5 000 SHU sur l’échelle de Scoville, en fonction des variétés de piments utilisées et de la proportion de capsaïcine présente. Cela place cette sauce au niveau d’un jalapeño, ce qui correspond à une force moyenne. Toutefois, il convient de noter que la force ressentie peut varier en fonction des habitudes alimentaires et de la sensibilité individuelle aux épices.
Au fil des années, la gamme de produits proposée par la McIlhenny Company s’est étoffée, et l’on trouve désormais différents types de sauces Tabasco, présentant des saveurs et des degrés de force variés :
| Variété de Sauce | Niveau de Chaleur (SHU) |
|---|---|
| Sauce Verte (Jalapeño) | 600 - 1 200 SHU |
| Sauce Chipotle | 1 500 - 2 500 SHU |
| Original Red | 2 500 - 5 000 SHU |
| Sauce Habanero | > 7 000 SHU |
| Sauce Scorpion | jusqu’à 50 000 SHU |
La sauce Tabasco peut se marier à merveille avec une grande variété de plats. Outre les utilisations traditionnelles avec des œufs brouillés, dans un Bloody Mary ou lors de la préparation d’une soupe tex-mex, il existe de nombreuses autres possibilités pour relever vos recettes :
La Sauce Tabasco Habanero est une sauce piquante emblématique qui marie l’intensité du piment habanero avec la recette traditionnelle de la célèbre sauce Tabasco. Cette sauce est parfaite pour ceux qui recherchent une chaleur plus forte, accompagnée de saveurs fruitées et légèrement sucrées qui viennent adoucir la force du piment.
La Sauce Tabasco Habanero est fabriquée avec une sélection rigoureuse d’ingrédients naturels, qui combinent chaleur et saveur. La Tabasco Habanero est une sauce très polyvalente qui peut être utilisée de multiples façons pour intensifier vos plats. La Tabasco Habanero est l’une des sauces les plus piquantes de la gamme Tabasco, idéale pour les amateurs de chaleur intense.
Viandes grillées et barbecues : Parfaite pour rehausser vos viandes grillées comme le poulet, le porc, ou même les steaks.
La Tabasco Habanero est très piquante. Commencez avec modération.
Le piment Tabasco (Capsicum frutescens) est une variété spécifique de piment qui est utilisée pour fabriquer la célèbre sauce.
La sauce Tabasco est fabriquée selon un processus qui combine des ingrédients simples mais soigneusement sélectionnés pour créer sa saveur caractéristique et son niveau de piquant.
Le Tabasco rouge original est confectionné avec du piment tabasco vieilli en fût de chêne pendant 3 ans, auquel on ajoute seulement du vinaigre et du sel pour la conservation, ni plus ni moins.
Grâce à sa forte acidité naturelle grâce au vinaigre, et à sa concentration en sel, la sauce Tabasco se conserve longtemps sans altération. Il est inutile de la placer au réfrigérateur, sauf en cas de forte chaleur prolongée.
L'origine du Tabasco remonte à 1868. Son créateur, Mc Ilhenny, s'inspire d'une sauce produite par Manuel White pour créer sa propre sauce. Il commence à vendre sa sauce piquante en Louisiane, et face au succès, il la commercialise dans tous les états voisins et les grandes villes du pays.
Depuis 1870, le conditionnement et l'étiquette de la sauce tabasco n'a presque pas changé, avec sa célèbre bouteille en verre.
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