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Depuis que j'ai découvert le plaisir de déguster des pizzas chez d'excellents pizzaïolos, j'avoue avoir du mal à me contenter des pâtes à pizza industrielles. Le fossé est immense, et pour le réduire, je me suis lancée dans la confection de ma propre pâte à pizza maison. Croyez-moi, le résultat est incomparable ! Bien sûr, cela ne remplacera jamais le savoir-faire d'un pizzaïolo et la cuisson ultra-rapide au feu de bois, mais j'espère que cette recette vous offrira un excellent compromis.
L'élément central de toute bonne pâte à pizza est sans conteste la farine. Pour obtenir une pâte moelleuse et aérée, il est préférable d'utiliser une farine riche en gluten et de qualité. Le meilleur résultat que j'ai obtenu jusqu'à maintenant est avec la farine de gruau, plus riche en gluten (et donc en protéines) que la farine de blé classique, ce qui lui confère un très bon pouvoir levant, parfait pour des pâtes aérées et gonflées ! Vous pouvez également obtenir un très bon résultat avec la farine classique de blé T45, mais privilégiez toujours une farine de qualité.
Pour une pâte élastique et aromatique, utilisez une farine forte (force 270-350 W) comme une T45, une farine italienne type 00 ou un mélange avec de la Manitoba. Ces farines absorbent mieux l’eau et donnent une structure solide à la pâte.
Il est important de noter que nous parlons ici de farines très raffinées. Bien que je vous parle souvent de farines semi-complètes, voire de petit épeautre ou d'épeautre, qui sont plus riches en fibres et plus intéressantes nutritionnellement, pour une pâte à pizza moelleuse et aérée, il vaut mieux éviter les farines trop complètes. Néanmoins, vous obtiendrez un résultat satisfaisant avec de la farine de blé semi-complète T80. Au-delà, vous risqueriez d'avoir un résultat trop compact, car ces farines lèveront moins.
Pour une pâte d'environ 760 g, vous pouvez utiliser :
La clé de la réussite d'une pâte à pizza est bien sûr le repos, qui va laisser le temps à la levure de faire son travail. Que ce soit de la levure de boulanger (pas chimique !) sèche ou fraîche, cela importe peu, même si beaucoup préfèrent la fraîche. Ce qui caractérise surtout la recette traditionnelle de la pizza napolitaine (qui est très codifiée), c'est le fait qu'elle contienne très peu de levure, pour des temps de levée très longs. Mais cela est surtout possible grâce au four très chaud utilisé par les pizzaïolos, donc difficilement réalisable à la maison. Sans compter qu'on est souvent impatient concernant le repos à la maison !
Je vous conseillerais toujours de prolonger au maximum le temps de levée de votre pâte à pizza. Pour moi, seulement 2 heures de levée, c'est vraiment la limite, à condition de la laisser dans un endroit chaud : à température ambiante l'été, voir même sous le soleil recouverte d'un torchon ou d'un film alimentaire, ou encore dans un four chaud à 30°C, ou près d'un radiateur le reste de l'année. Dans ces conditions, elle va gonfler, mais elle manquera de maturation, c'est-à-dire que le goût ne va pas pouvoir se développer correctement. Si vous pouvez la laisser reposer toute la nuit (ou au moins 8h dans une journée) au réfrigérateur, c'est vraiment l'idéal !
La règle ultime reste l'utilisation d'une eau tiède. L'eau froide ou chaude aura pour effet de tuer la levure. Pour les quantités, on est en général sur la moitié du poids par rapport à la farine. Mais je préfère toujours en mettre légèrement moins, pour prévenir le risque d'avoir une pâte trop collante, quitte à en remettre si besoin. De plus, selon si vous utilisez une farine de gruau ou une farine de blé T80, la quantité d'eau va varier.
Vous pouvez ajouter de l'huile d'olive dans votre pâte, ce n'est pas obligatoire, d'ailleurs je crois que dans la recette traditionnelle napolitaine il n'y en a pas. Cela dit, l'huile apportera un peu de croustillant et bien sûr du goût à votre pâte à pizza, donc à vous de voir ! Dans certaines recettes, on retrouve également une pincée de sucre dans la composition de la pâte. Là encore, ce n'est pas très traditionnel, mais certains disent qu'avec le sel, cela équilibrerait la levée.
Bien sûr, ce n'est pas optimal et rien ne vaut une pâte à pizza fraîche. Mais c'est tellement pratique de préparer des pâtes à pizza en quantité, les congeler et les ressortir quelques heures avant de les garnir. Donc oui, c'est possible !
Pour la congeler, divisez en boules après la première levée, emballez chacune hermétiquement et congelez jusqu’à trois mois. Décongelez au frais 12 heures puis laissez reposer à température ambiante avant d’étaler.
Si la pâte colle, c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte. Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace. Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures. La pâte lève dans un endroit trop froid. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures. Le temps de levée est trop court.
Pour étaler la pâte sans la déchirer, étalez la pâte à la main en partant du centre et en l’étirant doucement, en la posant sur un peu de semoule de blé dur. Évitez d’utiliser un rouleau à pâtisserie, qui écrase les bulles d’air et rend la pâte dense.
Pour une pizza croustillante, chauffez votre four au maximum (idéalement > 300 °C) et préchauffez une pierre ou un acier à pizza. Enfournez la pizza 3 à 6 minutes ; la chaleur intense saisit la pâte, crée une croûte croustillante et garde le cœur moelleux. N’ajoutez les garnitures aqueuses (mozzarella, légumes) qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elles détrempent la pâte.
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