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Voici une recette simple et savoureuse pour préparer une sauce qui sublimera vos encornets. Suivez ces étapes pour un plat réussi et plein de saveurs.
1. Nettoyage des encornets : Bien nettoyer les encornets. Les fendre en enlevant la peau. Nettoyer particulièrement la tête, les yeux, le bec, enlever les ventouses. Réserver la gélatine (jaune et blanche) que vous trouverez à l'intérieur des encornets.
2. Faire revenir les oignons : Faire dorer les oignons dans de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les gousses d'ail et le vin.
3. Ajouter les ingrédients : Ajouter les tomates épluchées, puis les encornets. Épicer à votre convenance avec du piment d'Espelette (ou un piment doux à votre disposition).
4. Laisser mijoter : Laisser mijoter à feu doux entre une demi heure et une heure, en fonction de votre goût.
5. Préparation du fumet : Fumet : dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle, porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes.
6. Élaboration de la sauce : Faire fondre le beurre et faire revenir l'oignon et l'échalote finement hachée avec le persil et l'estragon, laisser roussir légèrement. Arroser de cognac, faire bien chauffer et flamber. Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail, le poivre de Cayenne et laisser bouillir 15 minutes sans couvrir. Après 10 minutes, ajoutez la farine et délayer à la fourchette.
7. Finalisation de la sauce : Mélanger la crème fraîche au mélange hors du feu en délayant à la fourchette doucement.
Pour relever un peu plus le goût, vous pouvez ajouter un peu de paprika et de piment d'Espelette.
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