Recette de la choucroute aux poissons : une revisite audacieuse et raffinée

La choucroute, plat traditionnel alsacien, est souvent associée à la viande et à la charcuterie. Cependant, il existe une délicieuse variante avec du poisson, qui offre une expérience gustative surprenante et raffinée.

Contrairement à ce que la plupart des individus pensent, à l’origine, la choucroute n’était pas accompagnée de viande mais de poisson. En effet, les bateliers du Rhin accompagnaient leur choucroute de poisson d’eaux douces. Cependant, à partir de 1870, la production de choucroute d’Alsace et dans le même temps la production de viande prennent leur essor. L’accompagnement avec de la viande et de la charcuterie se substitue à la consommation de choucroute avec du poisson.

Cent ans plus tard, dans les années 1970, le chef Guy-Pierre Baumann, propriétaire de la Maison Kammerzell à Strasbourg, décide de faire revivre la choucroute au poisson avec du poisson de mer. Sa recette est un mélange de trois poissons avec une sauce qui saura surprendre vos papilles.

L'histoire d'une recette primée

Le mardi 15 juillet 2025, lors de la finale du concours culinaire amateur « C’est vous le chef » sur BFM Alsace, Christa, habitante de Pfaffenhoffen, a remporté les faveurs du jury grâce à sa choucroute de poissons revisitée, audacieuse et raffinée.

Ingrédients et préparation

Pour réaliser une délicieuse choucroute aux poissons, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité et de suivre attentivement les étapes de préparation.

Pour les poissons, le choix est grand. Il est recommandé d'acheter des poissons à chair ferme. On peut utiliser du suprême de saumon et de cabillaud cuits au four, ce qui permet une cuisson parfaite et une bonne tenue du poisson. Il est conseillé de ne pas faire l'impasse sur le haddock fumé, qui apporte un goût extra au plat. On peut le cuire dans un peu de lait.

Et hop, quelques crevettes en plus saisies brièvement à la poêle avant le service.

Trente minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, pensez à lancer la cuisson des pommes de terre, du cabillaud et du saumon. Cuisez les moules, prélever le jus et gardez-les au chaud. Ainsi vous pourrez préparer la sauce. Puis occupez-vous du haddock et toute à la fin, des crevettes.

Les étapes clés

1. Préparation de la choucroute : rincer soigneusement la choucroute sous l'eau froide et la laisser égoutter. Peler et hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'oignon 2 minutes. Ajouter la choucroute, le vin blanc, les baies de genièvre, les grains de poivre noir, le clou de girofle, les feuilles de laurier, le cumin, la gousse d'ail pelée et coupée en deux, le morceau de lard fumé et le cube de bouillon. Ajouter de l'eau de façon à juste recouvrir la choucroute. Mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu sur feu doux, couvrir et laisser mijoter 2 heures en mélangeant de temps en temps.
2. Peler les pommes de terre, les couper en deux dans la longueur, les plonger dans une casserole d'eau froide avec une cuillère à café de sel, porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson en plantant doucement la lame d'un petit couteau qui doit s'enfoncer facilement.
3. Préchauffer le four à 180°C. Mettre un filet d'huile d'olive dans un plat. Déposer les morceaux de cabillaud et de saumon (prédécoupés ou non). Saler et poivrer. Enfourner au milieu du four pour 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des morceaux.
4. Rincer les moules sous l'eau froide pour les nettoyer. Jeter celles qui sont cassées ou très ouvertes. Hacher un oignon. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon une minute. Ajouter les moules puis le vin blanc. A l'ébullition, couvrir et baisser le feu. Compter environ 5 minutes de cuisson. Les moules doivent bien s'ouvrir. Prélever 1 décilitre du jus pour faire la sauce. Décortiquer les moules mais en conserver quelques-unes entières pour le service.
5. Plonger le haddock fumé dans le lait bouillant dans une casserole, baisser le feu et le laisser cuire à frémissements 15 minutes.
6. Réaliser la sauce: hacher l'échalote finement et la faire revenir dans une petite casserole dans 30 grammes de beurre fondu pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un fond de liquide. Ajouter alors le jus des moules réservé et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser sur feu doux. Ajouter alors 150 grammes de beurre tout en fouettant. Poivrer et saler si nécessaire. Goûter!
7. Juste avant le service, faire chauffer un filet d'huile d'olive ou du beurre à rôtir dans une poêle et saisir les queues de crevettes sur feu vif 2 minutes.
8. Pour le service: déposer un peu de choucroute dans l'assiette. Ajouter un morceau de cabillaud, un morceau de saumon, un morceau de haddock, quelques moules décortiquées, deux ou trois crevettes et une ou deux moules entières et une pomme de terre. Napper les poissons de sauce et servir.

La sauce : un élément indispensable

Ah et la sauce... indispensable! Une vraie gourmandise qui vient napper les poissons et contrebalancer l'acidité de la choucroute. Echalote, vin blanc, jus de moules, crème, beurre. Si vous ne souhaitez pas inclure des moules à cette recette, vous pouvez utiliser du fumet de poisson à la place pour faire la sauce.

Recette de sauce facile :

Faire fondre une plaquette de beurre st Hubert (boite bleue - 250 G) a feu doux. Maintenir sur le feu. Ajouter un jus de citron par petite touche tout en battant au fouet. La sauce "monte" comme une mousseline. A faire au dernier moment, juste avant de servir. Saler et poivrer selon le goût. Quantité de citron selon chacun ...Mes invités en redemandent toujours ! Une incontournable chez nous.

Quel vin servir avec la choucroute aux poissons?

Afin d’apprécier au mieux votre choucroute au poisson, accompagner votre plat avec du vin blanc tel qu’un Riesling ou un Sylvaner si vous souhaitez choisir un vin d’Alsace, ou alors un Chablis, un Arbois blanc ou un Sancerre blanc.

Variations et créativité

N'hésitez pas à personnaliser votre choucroute aux poissons en fonction de vos goûts et de vos envies. Vous pouvez utiliser différents types de poissons, ajouter des légumes de saison ou expérimenter avec des épices et des herbes aromatiques.

Le mardi 15 juillet 2025, lors de la finale du concours culinaire amateur « C’est vous le chef » sur BFM Alsace, Christa, habitante de Pfaffenhoffen, a remporté les faveurs du jury grâce à sa choucroute de poissons revisitée, audacieuse et raffinée.

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