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Les pêcheurs de la Baie de Saint-Brieuc sont les mieux placés pour dénicher le bar. Les spécimens qu’ils rapportent de leur pêche matinale sont charnus et goûteux.
Le goût léger du sel qui pénètre dans la chair du poisson durant la cuisson, allié à la douceur de la sauce citron qui relèvera un peu le tout, font de ce plat un délice.
Préparez le bar : évidez-le par les ouïes sans l’écailler et coupez les nageoires (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire au préalable). Lavez-le ensuite à l’eau froide pour retirer toute trace de sang et séchez-le. Remplissez-le de tiges de fenouil.
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le gros sel, le zeste d’un citron, du thym, des baies roses et mélanger. Verser la moitié du sel assaisonné dans un plat allant au four. Couper les citrons en tranches fines. Vérifier que les bars soient bien vidés et placer des rondelles de citron à l’intérieur. Disposer les bars sur le gros sel. Les recouvrir avec le sel restant en tassant légèrement.
Mettez le sel dans un saladier, ajoutez le curry et le thym. Mélangez bien et réservez de côté. Sortez le poisson du frais et garnissez le ventre d’aneth, de persil, de rondelles de citron et d’un peu d’épices à poisson. Poivrez le tout.
Sur une plaque couverte de papier cuisson, disposez un lit de préparation au sel, posez le poisson dessus et couvrez-le du reste du sel aromatisé. Tassez bien avec les mains de manière à recouvrir totalement le bar.
Sur une plaque, placez une grosse couche de sel et déposez le poisson droit, à la verticale. Bâtissez ensuite une croûte de sel tout autour du bar pour le recouvrir entièrement.
Sur une plaque de cuisson, étalez un fond de gros sel et placez le bar sur le dessus. Recouvrez le poisson du reste de sel.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans le fond d’un plat à four mettre une couche d’environ 1 cm de gros sel. Y poser le poisson et le recouvrir entièrement de gros sel.
Enfournez le tout 15 minutes à 240°C pour bien saisir la coque et ensuite 15 minutes à 200°C pour cuire l’ensemble.
Enfournez le tout 15 minutes à 240°C pour bien saisir la coque et ensuite 15 minutes à 200°C pour cuire l’ensemble. Sortez ensuite le poisson du four, cassez la croûte de sel, enlevez la structure délicatement et levez la chair.
Sortez le bar du four et laissez-le reposer 10 min environ. Cassez la croûte de sel et ôtez la peau du poisson.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la moutarde et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Délayez avec la crème liquide et le jus de citron. Faites épaissir sur feux doux jusqu’à obtenir une consistance nappante ( Cette sauce crémeuse au citron ne doit pas bouillir ). Au dernier moment ajoutez le cerfeuil haché, salez et poivrez.
Pendant ce temps, faites lentement fondre le beurre dans une casserole, puis clarifiez-le en retirant le petit lait qui se forme à la surface. Mettez les jaunes d’œufs et le jus des oranges dans une casserole, puis montez ce mélange au fouet à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne très mousseux. Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre clarifié, en continuant de fouetter.
Préparez le beurre blanc : épluchez et émincez finement les échalotes et placez les dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre, le sel, le poivre et 5cl d’eau. Laissez réduire au 3/4 à feu vif. Ajoutez la moitié du beurre et fouettez énergiquement pour obtenir une émulsion.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez tous les légumes en lamelles de même taille. Dans un plat à gratin, intercalez les lamelles de légumes de façon à former de belles couleurs. Versez un filet d’huile d’olive, saupoudrez de thym, mettez les gousses d’ail entières et écrasées au couteau. Salez, poivrez et mettre au fond du plat à gratin un filet d’eau.
Préparation des pommes de terre: Clarifiez le beurre en le faisant fondre au bain-marie. Préparez les pommes de terre : lavez-les, séchez-les puis émincez-les en tranches fines de 2 mm d’épaisseur environ (à la mandoline si possible). Sur une plaque, déposez du papier sulfurisé préalablement coupé en rectangle (ou cercle) et badigeonnez-le de beurre clarifié au pinceau. Étalez les rondelles de pommes de terre en les superposant sur 1/3 de leur surface et formez ainsi 6 rectangles ou cercles. Salez, poivrez puis enfournez à 160°C, chaleur tournante. Au bout de 10 minutes, baissez à 140°C.
Préparation des légumes d’hiver rôtis: laver, vider et couper le potiron en petits morceaux. Eplucher les betteraves, l’oignon et les tailler en quartiers. Eplucher quelques gousses d’ail et les laisser entières. Eplucher les carottes, les couper en deux dans la longueur. Disposer tous les légumes dans un plat allant au four.
Préparez la sauce au vin : dans une casserole, placez les 2 têtes de bar bien frais debout avec un fond d’eau et d’huile. Ajoutez des morceaux de ventre pour le goût. Laissez revenir 5 minutes puis placez le tout dans une cocotte au four à 240°C pour faire rôtir les têtes de poissons. En cours de cuisson, saisissez dans une poêle 2 échalotes coupées en deux afin de les faire caraméliser, puis déposez-les dans la cocotte au four, à côté des têtes de poisson. Emincez finement 3 échalotes, placez-les dans une casserole avec une jolie feuille de laurier, faites réduire le vin rouge et versez le tout sur les têtes de poisson lorsqu’elles commencent à se déliter.
Une fois le poisson cuit, cassez la croûte délicatement. Enlevez délicatement les filets en prenant soin d’enlever un maximum d’arrêtes. Servez-les nappés de sauce au citron et d’un peu de tian de légumes.
Casser la croûte de sel des bars et lever les filets délicatement.
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