Sauce Morilles au Vin Rouge : Une Recette Festive et Parfumée

La sauce aux morilles, c’est tellement bon! En avez-vous déjà cuisinée? C'est une bonne idée savoureuse et parfumée pour égayer vos repas de fin d’année. Prenez par exemple une poularde, des ris de veau, des suprêmes de volaille ou même des petites aiguillettes de poulet. Et puis, ajoutez cette délicieuse sauce aux morilles séchées et là, vous avez tout de suite un plat plus festif et plus gourmand.

Cette sauce aux morilles peut accompagner toutes sortes de viande : filet de bœuf, suprême de volaille mais aussi poulet rôti. Une sauce savoureuse et raffinée parfaite pour accompagner une volaille ou même une entrecôte, pour un mariage parfait. Facile à réaliser, cette recette peut se préparer avec des morilles fraîches (en saison) ou sèches.

Penser déjà à son repas de Noël ? Bien sûr, il n’est jamais trop tôt pour plonger dans cette magique atmosphère ! C’est le moment idéal pour vous organiser, vous inspirer, et enregistrer cette délicieuse recette de fêtes qui régalera vos proches, avant d’être pris dans la tumultueuse course aux cadeaux ! Imaginez la tendresse du filet de bœuf, doré à la perfection, se mariant harmonieusement avec la saveur des morilles.

Ingrédients et Préparation

Les Morilles : Un Ingrédient d'Exception

Toxiques à l'état cru mais comestibles après cuisson, les morilles sont des champignons printaniers que l'on peut trouver dès la fonte des neiges. C'est d'ailleurs pour cela qu'un hiver très vigoureux avec beaucoup de neige sera plutôt favorable à son développement. C'est ce choc thermique avec une augmentation brutale de la température qui entraîne la sortie de cette petite merveille avec ce joli chapeau alvéolé bien caractéristique. Elle aime les terrains frais, humides et sablonneux, aux abords de ruisseaux, d'étangs ou de lacs.

La morille pousse partout en France, mais il y a des régions par excellence telles que la Rhône-Alpes, la Bourgogne, l'Alsace, la Lorraine, la Franche-Comté.

Pour les morilles, j’ai choisi des morilles de printemps séchées de chez Borde (collaboration). C’est LE spécialiste du champignon sauvage. Vous trouvez ses champignons aussi bien en grandes surfaces que dans les épiceries fines ou en ligne. Ils ont un vrai savoir-faire dû à 3 générations de passionnés et vous avez de vraies belles morilles et pas des brisures au fond du pot.

Ingrédients Nécessaires

• Morilles séchées ou fraîches
• Vin rouge (ou vin jaune du Jura pour une note fruitée)
• Porto (pour une note sucrée et une jolie couleur rubis)
• Crème fraîche (ou beurre pour monter la sauce)
• Échalote
• Bouillon de volaille
• Vin blanc
• Huile d'olive
• Farine
• Beurre
• Sel, poivre

Préparation de la Sauce

1. Réhydrater les morilles : Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage. Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau.
2. Filtrer l'eau de trempage : Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une grosse cuillère à soupe de liquide.
3. Préparer la base de la sauce : Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt !
4. Faire revenir les morilles : Dans une casserole faire suer une échalote ciselée avec une noisette de beurre. Ajouter les morilles préalablement égouttées. Assaisonner avec une 2 pincées de fleur de sel.
5. Déglacer et réduire : Déglacer au vin jaune jusqu'à couvrir les morilles et laisser réduire.
6. Ajouter la crème : Ajouter 2/3 de votre pot de crème épaisse et laisser cuire à feu moyen en mélangeant bien.
7. Déglacer avec le porto : Déglacer avec le porto, ajouter la valeur de trois louches de l'eau de trempage des morilles (éviter de prendre le fond qui contient les salissures de trempage) puis verser le jus de veau lié délayé.
8. Réduire la sauce : Porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen pendant 20 minutes.
9. Finir la sauce : Pour la finition j'ai crémé ma sauce. Mais si vous préférez il est possible de la monter au beurre (30 gr environ) en l'incorporant en morceaux moyens et bien froid au dernier moment pour améliorer sa consistance. Vous pouvez mélanger le beurre soit au fouet, soit avec un mouvement circulaire de la casserole.

Conseils et Astuces

Préparation à l'Avance

Ah oui, vous pouvez préparer le concentré de morilles et la sauce de base à l’avance et ne mettre les morilles et la crème qu’au dernier moment. Peut-on préparer la sauce aux morilles à l’avance ? Oui, et c’est même une excellente idée pour les repas de fêtes. Vous pouvez préparer le concentré de morilles et la réduction au vin blanc à l’avance.

Alternatives et Substitutions

Comment faire une sauce aux morilles sans vin ? Remplacez le vin par un bon bouillon (volaille ou légumes) et laissez réduire comme indiqué dans la recette.

Quantités

Quelle quantité de morilles séchées par personne ? 50 g de morilles séchées, 500 g de champignons de Paris, 25 cl de vin blanc sec (un vin du Jura par exemple), 5 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s.

Cuisson des Morilles

Les morilles doivent toujours être bien cuites, car crues ou insuffisamment cuites, elles peuvent provoquer des troubles digestifs. Pour enlever la toxicité des morilles, il est indispensable de bien les faire cuire ou sécher au préalable. En cas de doute sur des champignons cueillis, suivez les recommandations officielles.

Réhydrater les Morilles Séchées

Pour réhydrater les morilles séchées à la perfection, l'idéal est de les faire tremper dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, réservez-les. Filtrez le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre.

Cuisiner les Morilles Surgelées

Pour cuisiner des morilles surgelées, les experts Picard conseillent de faire suer 150 g de morilles dans une poêle sans ajout de matière grasse et éliminez la première eau de cuisson. Une fois les morilles égouttées, ajoutez 10 g de beurre dans la poêle chaude. Faites cuire à feu doux pendant 13 minutes en remuant régulièrement, puis ajouter 1 cuil. à soupe d'ail coupé et 1 cuil. à soupe de persil plat coupé.

Recette du Filet de Bœuf Sauce Morilles

1. Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les et réservez.
2. Préchauffez le four à 200°C.
3. Assaisonnez le filet de bœuf avec du sel et du poivre. Faites-le revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés.
4. Transférez le filet de bœuf dans un plat allant au four et faites-le cuire au four pendant environ 20-25 minutes pour une cuisson saignante. Ajustez le temps de cuisson selon vos préférences. Pour un filet de boeuf à point : pour 600 g, comptez 20 minutes à 240° au four classique.
5. Pendant ce temps, dans la même poêle, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez les morilles réhydratées dans la poêle et faites-les revenir brièvement avec les échalotes.
6. Déglacez avec le vin de la vallée du Rhône, en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié.
7. Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche dans la sauce.

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