La Sauce Messine : Une Recette Traditionnelle du Pays Messin

La sauce messine, une spécialité du Pays messin, est une sauce à base de crème. Un auteur ancien l'a qualifiée de "divine sauce messine", ajoutant qu'avec elle, on peut tout bonnement se passer du poisson !

Cette sauce convient parfaitement au brochet ou au brême. À base de persil, d’échalotes, de citron et d’un peu de moutarde, cette sauce est donc parfaite pour accompagner du poisson. Elle est très simple et rapide à réaliser et ne nécessite que très peu d’ingrédients, pourtant elle fait vraiment toute la différence 😉

La sauce messine est issue d'un livre de recette publié en 1890, "La cuisine de messine" par Ernest Auricoste de Marqué, un monsieur originaire de Lorraine. Son auteur, Ernest Auricoste de Lazarque, d’origine lorraine, aurait appelé cette sauce « La divine sauce messine ». Il aurait même précisé : « Celle dont on a pu dire : la sauce qui fait manger le poisson, avec elle, on peut même se passer de poisson » !

Voici la recette de la sauce messine, extraite de l’ouvrage « La cuisine messine » publié en 1890 et réédité en 1986, ici adaptée au Thermomix par Titounette.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 20 cl de crème fraîche
• 1 échalote
• 1 citron non traité
• 3 branches de persil plat
• 3 branches de cerfeuil
• 2 branches de pimprenelle fraîche (si possible)
• 1 petite branche d’estragon
• 30 g de beurre
• 1 cs de farine
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 cc de moutarde blanche forte
• Sel et poivre

Pour une obtenir sauce goûteuse, il est préférable de ne pas utiliser de crème allégée ! On choisit donc une crème avec minimum 30% de matières grasses ! À noter aussi que la crème épaisse supporte difficilement une cuisson prolongée tandis que la crème fluide va s'épaissir et devenir onctueuse en chauffant.

Préparation

1. Peler et hacher l’échalote.
2. Laver le citron et râper un peu de son zeste.
3. Trier, laver, essorer et ciseler finement toutes les herbes (persil, cerfeuil, pimprenelle, estragon).
4. Mettre le tout dans une casserole à fond épais avec la crème fraîche, du sel et du poivre. Ajouter encore le beurre malaxé avec la farine et divisé en petites noisettes, les jaunes d’oeuf et la moutarde.
5. Bien délayer et porter sur feu doux, voire au bain-marie.
6. Chauffer sans cesser de remuer doucement à la cuillère en bois et retirer du feu juste avant le premier frisson. Ne surtout pas faire bouillir !
7. Hors du feu, incorporer aussitôt le jus du citron pour aciduler et arrêter la cuisson.

Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la réchauffer au moment de servir.

Préparation au Thermomix

1. Mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
2. Ajouter 200 grammes de crème fraîche liquide entière, 80 grammes de beurre, 1 cuillère à café de farine, 1 cuillère à café de moutarde de dijon, 1 jaunes d'oeufs, 2 pincées de sel (à ajuster en fonction des goûts) et 2 pincées de poivre (à ajuster en fonction des goûts) dans le Thermomix.
3. Chauffer 5 min/80°C/vitesse 3.
4. Ajouter ½ jus de citron dans le Thermomix et mélanger 8 sec/vitesse 4.
5. Servir chaud.

Mettez les échalotes épluchées et coupées dans le bol du Thermomix. Hachez-les 5 sec, vitesse 5. Ajoutez les feuilles de persil (ou d’aneth). Mettez tous les ingrédients, à l’exception du jus de citron. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Préparation au Robot Culinaire

Mettre 2 échalotes épluchées et coupées en deux et 20 g de persil frais (feuille uniquement) dans le robot. Mélanger 15 secondes en vitesse 7. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Ajouter 200 g de crème fraîche liquide entière, 80 grammes de beurre, une cuillère à soupe de farine, une cuillère à café de moutarde, un jaune d' œuf, 2 pincée de sel et de poivre dans le robot. Chauffer 5 minutes à 80°, vitesse 5. Ajoutez le jus de citron dans le robot et mélanger 8 secondes en vitesse 6. Servir chaud avec du poisson.

Si l’on n’en est pas équipé, pas de problème : en hachant finement échalotes et persil au préalable, on pourra tout aussi bien la préparer à la casserole.

Variante Allégée

De mon côté j'ai allégée cette sauce, qui reste néanmoins succulente, de plus elle est hyper facile et rapide à réaliser, accompagné d'un peu de riz, on s'est régalé 😋. Laver les courgettes en gardant la peau, couper des tagliatelles à l'aide d'un économique en s'arrêtant au coeur (ne pas mettre les graines). Les déposer au fond d'un plat spécial micro-ondes, poser par dessus les morceaux de poisson, le vin blanc et 2 cs de jus de citron. Fermer avec un couvercle ou du papier film. Pendant ce temps préparer la sauce messine allégée, hacher l'oignon ou les échalotes, dans une petite poêle ou casserole, faire chauffer avec l'huile quelques minutes jusqu'à ce que ce soit translucide. Mélanger dans un bol la maïzena avec la crème, le jaune d'oeuf et une pointe de couteau de moutarde. Verser sur les échalotes, ajouter le jus de cuisson du poisson/courgettes ainsi que les 2 cs de jus de citron restantes.

Tableau Récapitulatif des Préparations

La sauce messine au Thermomix est une préparation idéale pour accompagner les poissons. Versée sur un dos de cabillaud vapeur ou pour accompagner un filet de flétan par exemple, c’est la formule idéale.

Très riche en goût avec des échalotes, du persil et du citron, la sauce messine est un excellent faire-valoir pour relever des mets un peu fades. Servie ici sur des filets de cabillaud, elle a vraiment bien joué son rôle, mais je la verrais très bien aussi sur du saumon.

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