Langue de Boeuf Sauce aux Câpres : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

À la Saint-Gérard, il n'est pas rare de déguster de la langue de bœuf sauce aux câpres. Bien que ce plat puisse sembler intimidant au premier abord, il est en réalité simple à préparer et offre une expérience gustative unique. Découvrez comment transformer ce "crapaud des abats" en un mets délicieux qui ravira vos papilles.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer une langue de bœuf sauce aux câpres, adaptée pour 6 personnes.

Ingrédients :

• 1 langue de bœuf (environ 1,5 kg)
• 2 oignons
• 3 carottes
• 3 tiges de céleri branche
• 2 poireaux
• 3 grosses gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier
• Vinaigre
• Gros sel
• 3 branches de thym
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)
• 2 clous de girofle
• Quelques grains de poivre noir de Jamaïque ou poivre noir
• Huile d'olive
• 3 cubes de bouillon de bœuf
• Sel

Pour la sauce aux câpres :

• 50g de farine
• 50g de beurre
• 4 dl de crème entière
• 2 jaunes d'œufs bien frais
• 180 g de câpres égouttées (garder le vinaigre du bocal)

Préparation :

1. Faites dégorger la langue à l’eau froide pendant 3 heures.
2. Préparez le court-bouillon avec deux litres et demi d’eau et les ingrédients indiqués.
3. Portez à ébullition puis plongez-y la langue.

Instructions Détaillées :

1. Préparation de la langue : Rincer la langue de bœuf sous l'eau froide. La mettre dans un récipient et la couvrir d'eau froide avec une tombée de vinaigre et une poignée de gros sel. Laisser dégorger au moins 3 heures, ou toute une nuit.
2. Garniture du bouillon : Peler les carottes et les couper en gros morceaux, idem avec les poireaux, les oignons, le céleri branche, les gousses d'ail. Mettre dans un récipient, ajouter les feuilles de laurier, la badiane, les clous de girofle (plantés dans un gros bout d'oignon), les grains de poivre noir et les branches de thym.
3. Cuisson de la langue : Rincer la langue sous l'eau froide. La plonger dans une marmite d'eau. Porter à ébullition. Compter environ 5 minutes jusqu'à ce que se forme l'écume. Jeter l'eau et rincer la langue encore une fois à l'eau froide.
4. Dans une grande casserole, faire colorer les légumes à l'huile d'olive 5 minutes sur feu moyen. Poser la langue dessus. Recouvrir d'eau (environ 4 litres). Ajouter les cubes de bouillons. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel), laisser cuire 3 heures à couvert.
5. Après 3 heures de cuisson, mettre 1 litre de bouillon dans une casserole en le filtrant à travers une petite passoire ou un chinois. Laisser les légumes dans la grande casserole. Sortir la langue, la laisser tiédir et la peler. Enlever à l'aide d'un petit couteau la peau "caoutchouc" ainsi que les bords irréguliers. La couper en tranches d'1/2 cm et remettre dans la grande casserole avec les légumes. Maintenir à couvert sur feu très doux.

Préparation de la Sauce aux Câpres :

1. Faire réduire de moitié le litre de bouillon que vous avez mis dans la petite casserole à gros bouillons durant environ 15 minutes pour en obtenir 5dl. Après réduction, mettre dans un récipient.
2. Dans la même casserole, préparer le beurre roux: faire fondre à feu doux le beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter la farine, bien mélanger au fouet une minute. Ajouter hors du feu les 5dl de bouillon et mélanger avec le fouet vivement. Remettre sur le feu et ajouter 3dl de crème toujours en mélangeant bien. Cuire ainsi 3 minutes sur feu doux après ébullition en fouettant régulièrement.
3. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce si nécessaire avec un plongeur, mais en principe elle sera parfaite et immaculée. Ajouter les câpres égouttées avec 3 càs du jus du bocal. Baisser sur feu très doux puis ajouter les deux jaunes d'oeufs dilués dans le 1 dl de crème restant dans la sauce bien chaude. Pas d'ébullition pour les jaunes, sinon ils vont cuire et coaguler!
4. Servir les tranches de langue recouvertes de sauce aux câpres et accompagnées de quelques légumes du bouillon.
5. Servir avec une Purée de pommes-de-terre "maison" DIVIN...

Cuisson Alternative à la Cocotte-Minute :

Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser une cocotte-minute.

1. Lavez la langue à grandes eaux et plongez-la dans la cocotte remplie d’eau.
2. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du laurier et du thym.
3. Salez et poivrez l’eau et mettez la cocotte à chauffer.
4. Laissez-la cuire 1 h 30 à partir de la rotation de la soupape.

Préparation de la Sauce (Méthode Alternative) :

1. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 30 g de farine et faites un roux.
2. Mouillez avec le bouillon petit à petit.
3. Ajoutez le jus d’un citron et une belle cuillère de crème fraîche.
4. Assaisonnez et ajoutez deux cuillères à soupe de câpres égouttées.
5. Laissez épaissir à feu doux.

Pendant ce temps, enlevez la peau autour de la langue et coupez-la en tranches fines.

Conseils et Astuces

• Pour une langue plus tendre : Laissez cuire plus longtemps, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
• Pour une sauce plus riche : Utilisez de la crème entière et n'hésitez pas à ajouter un peu de beurre froid en parcelles à la fin pour lier la sauce.
• Pour une touche d'originalité : Ajoutez des cornichons coupés en deux à la sauce aux câpres pour une saveur acidulée.

Variantes de la Recette

Il existe de nombreuses façons de préparer la langue de bœuf sauce aux câpres. Voici quelques variantes à essayer :

• Langue de bœuf sauce tomate : Remplacez les câpres par de la sauce tomate pour une version plus douce et familiale.
• Langue de bœuf à la moutarde : Ajoutez une cuillère de moutarde à l'ancienne à la sauce pour une saveur plus relevée.
• Langue de bœuf au vin rouge : Faites mariner la langue dans du vin rouge avant de la cuire pour une saveur plus complexe et profonde.

N'hésitez pas à expérimenter et à adapter la recette à vos goûts personnels. L'important est de se faire plaisir et de redécouvrir ce plat traditionnel sous un nouveau jour.

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