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Le magret de canard s’accommode à merveille en sucré/salé avec des fruits et une sauce acidulée. Plébiscitées dans le monde entier, les Griottines sont de savoureuses griottes sauvages dénoyautées et préparées dans une Liqueur de Kirsch. Leur goût si particulier fera de ce magret de canard un plat unique et inoubliable. Associé à des cerises ce plat sucré et acidulé est parfait pour les repas de fêtes ou de famille.
Voici une recette détaillée pour préparer un magret de canard avec une sauce griotte maison, un plat qui ravira vos papilles et impressionnera vos convives.
Préchauffer votre four à 170°C puis quadriller avec un couteau la peau des magrets. Incisez les magrets côté peau en formant des croisillons avec un couteau bien aiguisé. Assaisonnez les magrets et incisez la peau.
Faire chauffer la poêle et faire dorer les magrets saupoudrés de sel et de poivre, laisser cuire environ 5 min chaque face puis les retirer du feu et les mettre dans un plat, les enfourner à four éteint pour les garder au chaud. Faites chauffer une poêle à feu doux et placez-y les magrets de canard. Laissez cuire 10 min et retournez côté chair durant la dernière minute. Déposez-les côté peau dans une poêle bien chaude et faites-les cuire 7 mn, ensuite faites-les saisir 5 mn sur l'autre face.
Une fois les magrets cuits, laissez-les reposer 10 min.
Pour faire une sauce gastrique on réalise tout d’abord un caramel auquel on ajoute du vinaigre. On déglace ensuite avec un liquide et on laisse réduire le temps que la sauce devienne sirupeuse.
Déglacer la poêle avec les cerises sans le sirop (le mettre de côté), et faire cuire quelques minutes tout en remuant, garder ensuite la préparation dans la poêle. Dans une casserole verser le fond de volaille ou de canard, le Calem Réserve et le demi verre de sirop de griottes, laisser réduire à feu très doux afin d'obtenir une préparation épaisse. Ajouter cette sauce dans la poêle avec les cerises, remuez, sortir les magrets du four et les découper en tranches, puis ajouter la sauce sur la viande.
À présent préparez la sauce qui accompagnera le magret. Dans une poêle, faites réduire le jus des griottines. Ajoutez le fond de veau puis les grillotines et les cerises préalablement dénoyautées. Réservez quelques cerises et grillotines. Assaisonnez à votre goût puis réservez.
Pour la sauce, faire réduite le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, y ajouter les griottes, laisser cuire, ajouter le miel mouiller au fond, assaisonner à convenance, laisser cuire. Mixer la sauce, rectifier la liaison si cela s'impose.
Dans une casserole, faire un caramel sans ajouter d’eau. Dès que le caramel à une jolie couleur dorée, ajouter le vinaigre en remuant. Ajouter le Madère et le fond de veau et laisser réduire de moitié. Puis verser le jus du bocal de cerise et laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le jus épaississe un peu (environ 10 minutes).
Jetez la graisse rendue par les magrets et délacez la poêle avec le porto et le vinaigre. Portez à ébullition jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Dressez la viande en éventail sur une assiette, nappez avec la sauce chaude et parsemez avec les cerises et les griottines restantes. Régalez-vous !
Petit conseil : Il faut impérativement préchauffer les assiettes avant de servir, c'est un plat bien meilleur lorqu'il est bien chaud.
C'est une recette délicieuse accompagnée d'une bonne purée faite maison et pourquoi pas avec une fondue de poireaux à la crème fraîche. La touche acidulée des cerises caramélisées fait merveille avec ce magret de canard présenté sur des pommes de terre en paillasson. Les magrets aux griottes marient subtilement les saveurs de la viande et l'acidité fruitée, le tout rehaussé par une sauce au porto.
Cette recette peut également convenir avec : les différents magrets de canard, le filet de canard, le filet de canette, le tournedos de filet de canard, le sauté de canard, une cuisse de pintade ou le suprême.
| Type de Viande | Ingrédients Complémentaires |
|---|---|
| Magret d'oie | Vinaigre balsamique, sucre ou miel |
| Cuisse de pintade |
En suivant ces étapes, vous obtiendrez un plat savoureux et élégant, parfait pour toutes les occasions.
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