Découvrez la Sauce de Pire Charentaise : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Envie de découvrir un plat emblématique de la cuisine charentaise ? Le gigourit, cette recette rustique à base de porc, vous transportera au cœur des traditions culinaires de la Nouvelle-Aquitaine. Le gigourit, aussi appelé “sauce à la couenne” ou “tantouillet”, est un trésor de la cuisine charentaise.

Vivre dans une autre région, c'est aussi faire ses courses autrement, découvrir des produits auxquels je n'étais pas habituée auparavant. Ainsi, j'ai vu de la rate et du poumon de porc au rayon boucherie (et pas au rayon de la viande pour chiens et chats, je précise). Même si mon étonnement était grand face à ces produits, avant de dire "beurk", je me suis posé la question de savoir ce qu'on peut préparer avec ces ingrédients.

Au fond ce n'est pas plus bizarre que le foie, la cervelle, les tripes, l'andouillette, les rognons... que l'on mange dans beaucoup de régions. Mais pas moi! ;O) à part le foie, les gésiers (uniquement confits) et les tripes, je ne mange pas les autres abats. J'en ai goûté: rognons et crostini toscans, mais je n'ai pas du tout aimé!

Origines et Histoire du Gigourit

Autrefois, dans le département de la Charente, chaque ferme avait sa propre recette de gigourit. Cette préparation était typiquement réalisée après l’abattage du cochon, généralement en hiver. La recette variait d’une maison à l’autre, en fonction des ingrédients disponibles et des préférences familiales. Le gigourit témoigne de l’ingéniosité de la cuisine charentaise, qui savait transformer des ingrédients modestes en un plat savoureux et nourrissant.

Aujourd’hui, vous pouvez encore déguster ce plat traditionnel dans certains restaurants de la Charente ou le préparer vous-même à la maison. Les Plats du Gîte vous proposent de découvrir leur version, mijotée pendant 8 à 10 heures avec une pointe d'oignon, des légumes, du vin rouge et un peu de pain maison.

La sauce de pire et le gigourit étaient préparés après le sacrifice du cochon au plein coeur de l'hiver. Cela permettait de ne rien perdre de cette mine de nourriture qu?était le goret et la préparation du gigourit étaient l?occasion de se débarrasser de toutes les vielles volailles oubliées dans le recoins de la ferme.

Ingrédients et Préparation

Alors, prêt à vous lancer dans la préparation de ce gigourit charentais ? Voici les étapes de préparation :

1. Eplucher les carottes et les laver.
2. Eplucher les oignons et les échalottes.
3. Couper les légumes finement.
4. Préparer les couennes de porc. Les dégraisser et les découper en lanières de 10 cm de largeur environ.
5. Mettre les ingredients préparés dans une cocotte et recouvrir d'eau (4 à 5 litres, l'eau doit tout bien recouvrir) et du vin blanc.
6. Porter l'ensemble jusqu'à ébullition puis baisser le feu au maximum.
7. Au fond d'une terrine, disposez des rondelles de carottes, du thym en branche du romarin, de la sauge, de la sarriette, de l'origan, des grains de poivre et baies de genièvre.
8. Recouvrir de couennes de porc et de viande.
9. Disposer à nouveau des carottes, des aromates puis les couennes et la viande.
10. Alterner les couches et terminer par une couche de couennes.
11. Dégraisser les couennes avec soin.

Frédéric Légeron, artisan-charcutier de l'entreprise Le Farci Poitevin à Sommières du Clain, énumère les ingrédients qui entrent dans la composition du gigourit, également appelé fressure : du boudin sans le boyau. Une préparation longue à base d'oignons, gorge, épices et laurier, qui vont mijoter ensemble. Le sang de porc sera versé sur la deuxième phase de cuisson.

Dans un grand faitout, placez les os de porc et de veau, la demi-tête de porc, la couenne, la gorge coupée en 8 à 10 morceaux, les morceaux de volaille, et l’oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez le vin, une poignée et demi de gros sel, le poivre et les épices Rabelais. La viande doit être presque recouverte. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum.

En fin de cuisson, égouttez à l’écumoire toute la viande et les os. Jetez les os, les couennes et les plus gros morceaux de gras. Effilochez la viande à la fourchette ou avec vos doigts et reversez le tout dans le faitout.

Demander à votre boucher les poumons, le coeur et un peu de foie, du sang de porc bien entendu (selon votre goût). Faire revenir dans le beurre et l'huile l'ensemble des abats que vous aurez découpé en petits morceaux. Vous ajouterez à cette fricassée, les oignons coupés en longueur, puis vous donnerez un tour du moulin à poivre, et une grosse pincée de sel. Quand l?ensemble est pratiquement cuit, vous singer (saupoudrer de la farine), vous laissez colorer légèrement, vous ajouterez le vin blanc (que vous aurez fait brûler au préalable), puis le bouillon, l'ail, le bouquet garni . Vous laissez cuire ainsi entre 1 h et 1 h 30 à feu doux. Au moment de servir vous lierez cette préparation avec le sang du porc. Rectifiez l?assaisonnement si nécessaire. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

Variations de la Recette

N’hésitez pas à adapter la recette selon vos goûts. Certains préfèrent une version plus liquide, appelée “sauce de pire”, qui utilise davantage de sang de porc. D’autres optent pour du vin blanc à la place du vin rouge.

Recette Napolitaine : Zuppa di Soffritto di Maiale

Si vous êtes curieux d'explorer des saveurs italiennes, voici une recette de Zuppa di Soffritto di Maiale, qui utilise également des abats de porc :

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1,800 kg d'abats de porc (poumon, trachée, coeur et rate)
• 200 g de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 gousse d'ail écrasé (facultatif)
• 1 petit piment
• 1 càs d'huile d'olive
• 100 g de saindoux
• 1/2 verre de vin rouge sec
• Sel (seulement en fin de cuisson)

Préparation:

1. Laver, couper et faire tremper quelques heures dans de l'eau froide les abats. Changer l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de sang.
2. Égoutter et essuyer les morceaux.
3. Mettre le saindoux et l'huile dans une sauteuse (ou un wok) et y faire dorer les abats à feu vif.
4. Quand tout le liquide rendu par les abats sera évaporé, ajouter le vin rouge avec le concentré de tomate dilué dans un verre d'eau.
5. Ajouter les herbes, l'ail, mélanger et faire cuire deux heures ou plus en ajoutant un peu d'eau au besoin.
6. Saler.
7. Servir dans des assiettes creuses sur des tranches de pain grillé ou avec des spaghetti.

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