Sauce Chasseur: La Recette Traditionnelle Française

La Sauce Chasseur est une sauce riche et savoureuse, agrémentée de champignons, de lardons et d'oignons. Elle est délicieuse avec un morceau de poulet, une escalope ou une pièce de gibier. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.

Ingrédients et Préparation de la Sauce Chasseur

Voici une recette détaillée pour préparer cette sauce classique :

1. Épluchez les oignons blancs et coupez les champignons en 4.
2. Faites colorer les lardons sans matière grasse dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les champignons coupés en 4 et faites revenir pendant 4 à 5 minutes. Réservez.
3. Dans la même poêle, faites revenir l'échalote finement hachée avec les lardons. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine visible, puis hors du feu, ajoutez le vin et le concentré de tomates et mélangez bien le tout.
4. Ajoutez le bouillon et le reste des ingrédients et remettez sur le feu, laissez bouillir puis laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres, goûtez et assaisonnez si nécessaire. Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez encore un peu de bouillon.

La Sauce chasseur s’impose comme une référence de la famille S-1 SAUCES BRUNES, mariant tradition culinaire française et exigences de la restauration collective.

Technique de Réalisation: Sauter et Mijoter

Sa technique de réalisation SAUTER ET MIJOTER développe une complexité aromatique remarquable : les champignons de Paris dorés s’associent aux tomates concassées et au vin blanc dans un fond brun généreux. Cette cuisine Française classique révèle un profil gustatif riche et équilibré, où l’estragon et le persil apportent une fraîcheur herbacée contrastant avec la puissance umami. Accompagnement de choix pour le bœuf, le veau, le poulet et le lapin, elle transforme chaque service de viande en expérience gustative mémorable.

Sa formulation adaptée au volume garantit une excellente conservation et un maintien optimal des saveurs, répondant aux contraintes HACCP de la restauration collective.

Mise en Place

• Peser tous les ingrédients.
• Ciseler finement les échalotes.
• Émincer les champignons en lamelles de 3mm.
• Concasser les tomates après les avoir épépinées.
• Hacher l'estragon et le persil séparément.
• Mesurer fond et vin.
• Préparer chinois et bacs de stockage.

Base de la Sauce

Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 200g de beurre sans coloration. Ajouter les champignons et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de leur eau. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour éliminer l'alcool).

Cuisson et Réduction

Ajouter les tomates concassées et le fond brun. Porter à 95°C et cuire 20 minutes à frémissement. Réduire jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère). Écumer régulièrement pour retirer les impuretés.

Finition et Liaison

Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les éléments. Remettre dans la marmite propre. Monter au beurre hors du feu avec les 600g restants en fouettant. Incorporer l'estragon et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la texture nappante.

Stockage et Service

• LIAISON CHAUDE: Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, durée maximum 2h.
• LIAISON FROIDE: Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3.

Astuces de Chef

Pour une sauce chasseur réussie, bien faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de leur eau avant le déglaçage.

La Sauce chasseur conjugue savoir-faire technique et polyvalence gustative, offrant une solution d’accompagnement noble pour valoriser les plats protidiques. Elle excelle particulièrement avec un tournedos sauté, une escalope de veau, un poulet fermier rôti ou un râble de lapin braisé.

Accompagnements Suggérés

Pour un repas complet, voici quelques accompagnements qui se marient parfaitement avec la sauce chasseur :

• Pommes de terre vapeur ou rôties à la graisse d'oie
• Gratin dauphinois
• Tagliatelles fraîches
• Purée de céleri rave
• Polenta crémeuse au beurre
• Légumes racines rôtis ou champignons

Tableau des Accompagnements

Choisir le Vin Parfait

Pour accompagner un civet de chevreuil sauce grand veneur, il faut un vin rouge corsé, tannique, avec du caractère, mais qui sache aussi dévoiler toute la finesse des saveurs.

Pour le vin, la règle est de servir le même vin que celui utilisé lors de la recette. Vous opterez, donc, pour un vin rouge fruité avec une belle structure tanique tel un fronsac, un saint-émilion, un fitou, un santenay ou un minervois.

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

Il est possible de remplacer le vin rouge pour cette recette et son accompagnement par de la bière. Choisissez-la de préférence brune ou rousse afin de pouvoir soutenir la puissance aromatique de votre viande.

Variantes et Idées Originales

Parce qu’on n’hésite pas à jouer avec les saveurs et les textures pour surprendre nos palais tout en respectant l’âme de ce plat ancestral. Voici quelques idées pour revisiter votre civet et le faire vibrer à la sauce moderne :

• Version bourguignonne: on ajoute des champignons de Paris, on remplace une partie du vin rouge par un bouillon de bœuf généreux, histoire d’avoir cette profondeur typique du bœuf bourguignon mais avec la fougue du sanglier.
• Dialoque sucré-salé: quelques figues séchées, une cuillère de gelée de cassis ou groseille pour enrober la viande dans une douceur fruitée, qui contrebalance la puissance sauvage.
• Mode express au four: tout dans la cocotte en fonte, couvert, on enfourne 4h à 150°C, pas besoin de se coller perpétuellement à la cuisinière, la cuisson lente s’effectue en douceur.
• Parmentier de civet: vous transformez votre civet en un plat réconfortant encore plus gourmand, en recouvrant la viande d’une purée onctueuse (patate douce, céleri ou classique) et en gratinant le tout.

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