Sauce aux Chanterelles au Vin Rouge: Une Recette Festive et Savoureuse

La sauce est un élément essentiel d'un plat, apportant onctuosité, liant et équilibre. Elle doit être relevée et pensée pour compléter le plat. Pour les fêtes, je vous propose une sauce aux champignons et au vin rouge, idéale pour accompagner vos plats de viande ou de volaille.

Choix des Ingrédients

On peut utiliser n’importe quel champignon pour réaliser cette sauce, mais comme c’est noël et que pour moi le champignon est indéniablement festif, j’ai choisi d’utiliser des champignons sauvages. A noël on ne trouve plus de champignons frais qui poussent dans une forêt, j’ai pris un mélange “cèpes” au supermarché, je dois dire que je n’aime pas des masses les cèpes, mais je n’ai rien trouvé d’autre.

Si leur goût est très agréable, leur texture un peu gélatineuse ne plaira pas à tous. Je vous conseille, si vous les utilisez, de filtrer la sauce pour retirer les gros champignons qui sont peu agréables en bouche. Enfin, si pour des raisons économiques, les champignons sauvages sont hors ligue, pensez au champignon de Paris : moins noble, moins onéreux, mais il fera quand même le job et a l’avantage de ne pas avoir une texture immonde haha.

Pour cuisiner cette sauce au vin, je vous conseille de ne pas vous tourner vers de la piquette en bouteille plastique (je ne cite personne), mais vers un bon vin dans une vraie bouteille, en verre. C’est comme tout, on peut pas faire de miracle, si le vin est dégueulasse il rendra pas la sauce meilleure.

J’ai cherché conseil sur internet, il semblerait que le destin ait été de mon côté, parce que c’est un des vins conseillé pour cuisiner, avec notamment les bordeaux, et les vins de bourgogne. Il faut un vin qui ait du “cachet” sinon il ne restera plus grand chose de lui en fin de cuisson et après évaporation. Cette précision me fait réaliser pourquoi je n’aime pas boire le bordeaux ahah.

Enfin, on évite les vins donc dégueulasses, mais aussi bouchonnés, et les vins ouverts depuis vraiment très très longtemps qui tiennent plus du vinaigre qu’autre chose.

Recette de la Sauce aux Champignons et au Vin Rouge

La sauce forestière, chasseur, enfin aux champignons et au pinard quoi, est ici une sauce sur un bouillon de légumes, de l’échalote, de la margarine pour le coté gras, du concentré de tomates, des champignons évidemment, un peu d’agave, et de la fécule pour lier tout ce beau monde. C’est une sauce qui se laisse réduire un peu, pour concentrer les arômes.

Ingrédients:

• 2 échalotes
• 250 ml eau
• 1 c. à soupe bouillon de légumes ou 1 carré
• 2 c. à soupe vin rouge
• 30 g margarine végétale
• 1 c. à soupe concentré de tomates
• 15 g fécule de maïs
• 150 g champignons
• 1 c. à s. agave

Pour la réchauffer, je vous conseille de procéder à feu très doux, mais aussi, de rajouter un peu de liquide (du bouillon, c’est le mieux, mais l’eau convient aussi) pour la rendre plus fluide de nouveau.

Préparation:

1. Détaillez les échalotes finement, en petits morceaux.
2. Dans une casserole, faites fondre la margarine et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
3. Ajoutez les champignons, de manière à leur faire perdre une partie de leur eau.
4. Ajoutez ensuite la cuillère d'agave, faites revenir sur feu doux.
5. Versez l'eau, le bouillon en poudre et le concentré de tomates. Si vous souhaitez en ajouter, mettez également la feuille de laurier.
6. Faites bouillir quelques minutes sur feu moyen, le but étant de faire réduire le liquide.
7. Quand le liquide est réduit d'un tiers environ, diluez la fécule dans un peu d'eau froide (c'est important, sinon elle fait des grains) et versez dans la casserole pour faire épaissir le mélange. Ajoutez également le vin rouge.
8. Baissez le feu très doux, et faites réduire jusqu'à être satisfaits de la consistance de la sauce.
9. Si vous partez trop loin et qu'elle devient trop épaisse, ajouter un peu de liquide et faites chauffer de nouveau en remuant bien.

La sauce peut être plus ou moins fluide selon vos goûts.

Voici une autre version de sauce au vin rouge, idéale pour accompagner le chevreuil :

Ingrédients:

• Filet de chevreuil
• Oignon taillé en mirepoix
• Echalotes entières
• Carotte en mirepoix
• Ail écrasé
• Herbes
• Céleri
• Poivre en grains
• Huile d'olive
• Cognac
• Vin rouge
• Parures de chevreuil et os
• Vinaigre
• Fond brun de veau
• Crème
• Chanterelles
• Beurre

Préparation:

1. La veille, mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains puis l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge. Le filet doit être recouvert par le liquide sinon le retourner le toutes les heures.
2. Egoutter la viande, l'éponger soigneusement, réserver.
3. Faire suer, dans l'huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois le tout coloré, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Faire suer 5 minutes puis ajouter le vinaigre et le vin de la marinade.
4. Réduiisez presqu'à sec, ouis ajoutez le fond brun de veau. Amener à ébullition puis laisser cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 minutes, en écumant et en dépouillant régulièrement.
5. Passer la sauce, ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin.
6. Faire dorer les chanterelles nettoyées et lavées dans une poêle chaude avec du beurre puis poursuivre la cuisson sur feu doux pour évacuer l'eau.
7. Poser le chevreuil dans une lèche frite et le cuire environ 15 minutes à four très chaud, durant la cuisson L'arrodser avec du beurre clarifié.

Conseils et Astuces

Nettoyez les champignons, lavez-les légèrement s'ils sont très sales. Faites cuire sur feu vif pendant 5 min. Ajoutez les lardons, le vin rouge et l'eau, puis laissez cuire 5 min. Baissez le feu, laissez mijoter doucement pendant 5 min. S'il y a beaucoup de jus, laissez à découvert. Sinon couvrez, ajoutez de la crème fraîche. 5 min pus tard, éteignez, ajoutez le persil et couvrez. Laissez reposer 5 min et servez.

Pour cette recette de Girolle grise au vin rouge, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés

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