- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La sauce beurre blanc, aussi appelée beurre nantais, est une sauce emblématique de la cuisine française. Reconnue pour être un des meilleurs accompagnements du poisson, elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche.
Sauce Beurre Blanc
La légende raconte que la sauce beurre blanc provient d’une maladresse : une cuisinière nantaise aurait oublié d’ajouter des jaunes d’oeufs dans sa béarnaise. La légende dit que la sauce au beurre blanc serait née d'une béarnaise ratée ! En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
Peu coûteuse à réaliser, la sauce beurre blanc peut facilement se décliner avec des herbes ou des épices. Dans son cours vidéo, le chef Lucas Tricot propose d’utiliser des fleurs de sureau pour parfumer son beurre blanc. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez des plantes séchées, telles que des fleurs de sureau ou de la verveine, pour parfumer votre beurre blanc. Les fleurs de sureau apportent des saveurs subtiles au beurre blanc, n'hésitez pas à utiliser d'autres plantes aromatiques.
Le beurre blanc est l’une des sauces les plus techniques de la cuisine française : c’est une émulsion chaude instable, c’est à dire que le beurre et les liquides (vinaigre et vin blanc) se séparent au bout d’un temps. Le beurre blanc ne se réchauffe pas. Utilisez un saucier électrique. Ainsi, le cuisinier ne sera pas obligé de rester rivé aux fourneaux.
Elle se compose de vinaigre d'alcool ou de vin, de vin blanc sec, d'échalotes, de beurre, et de sel et poivre.
Ciselez finement les échalotes au couteau. Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 c. à s.
Certains remettent la réduction sur feu moyen en ajoutant 2 ou 3 cuillerées à soupe d’eau. Puis, ils ajoutent les morceaux de beurre en une seule fois. Le mélange est alors poivré et fouetté sans cesse jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
D’autres, puristes ou héritiers nantais de la vieille recette, adoptent un procédé bien plus périlleux mais ô combien meilleur. Ils remettent la réduction sur feu doux et ajoutent un à un les morceaux de beurre. En tournant avec une cuillère en bois, ils veillent à ce que chaque morceau soit bien incorporé aux échalotes avant d’ajouter le suivant.
Les échalotes doivent être asséchées dans la casserole (sans trace de vinaigre) et refroidies avant de monter le beurre blanc. Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile. Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois. Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite. Ajoutez 1 ou 2 c. à s. de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.
Choisissez le vin en fonction de l'accompagnement : un bordeaux rouge pour accompagner une viande, un blanc sec ou moelleux pour un poisson.
La sauce beurre blanc accompagne en général des poissons (par exemple un pavé de cabillaud), des coquilles St-Jacques ou encore des légumes. Elle est également idéale pour accompagner un riz blanc nature.
Une recette que je fais très souvent pour accompagner le steak frites du Dimanche. Très bonne sauce, je recommanderais. Super simple et délicieux.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Échalotes | 2-3 | Ciselées finement |
| Vin blanc sec | 100 ml | De préférence un vin de qualité |
| Vinaigre de vin | 2 c. à s. | Peut être remplacé par du jus de citron |
| Beurre | 150-200g | Froid et coupé en dés |
| Sel et poivre | Au goût | Poivrer généreusement |
tags: #sauce #beurre #echalotte #recipe
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
