La sauce béchamel, star incontestée des sauces blanches, enrobe avec délice nos endives au jambon, lie onctueusement les couches de nos lasagnes et garnit avec générosité nos aumônières de crêpes. Savante combinaison de farine, de beurre et de lait, souvent rehaussée d’une pointe de noix de muscade, elle sert aussi de base aux célèbres sauces Mornay et Cardinal.
Tuto facile : la béchamel sans grumeau
Ingrédients et Préparation
La sauce béchamel est un indispensable en cuisine, elle permet de réaliser des plats phares tels que les lasagnes, les gratins ou encore des crêpes salées. Voici une méthode très peu connue pour réussir une béchamel rapide et facile :
- Préparation du roux blanc : Peser la farine, peser le beurre et le couper en petits morceaux. Faire chauffer doucement le beurre dans une petite casserole. Quand il est fondu, enlever avec une cuillère la mousse (caséine) qui se forme en surface. Ajouter la farine d’un coup, remuer et faire cuire 1 minute. Verser le mélange dans un petit récipient, filmer au contact et mettre au frais jusqu’à durcissement (quelques heures ou la veille).
- Préparation de la béchamel : Découper le mélange beurre-farine bien froid, en petits morceaux. Faire bouillir le lait, saler avec du gros sel. Ajouter le roux blanc bien froid en fouettant vigoureusement sur feu vif. Cuire sans cesser de fouetter à feu vif, jusqu’à ce que la sauce épaississe. En moins de 5 minutes, la béchamel est prête !
- Pour une béchamel bien liquide (pour accompagner des quenelles par exemple) rajouter si besoin du lait jusqu’à la consistance souhaitée.
Avec cette recette, la béchamel est inratable. Avec elle, pas de grumeaux et une consistance parfaite. Réalisez avec des quenelles au four à la béchamel ou les véritables gnocchis à la parisienne.
Variantes et Astuces
- Alternative minceur : Pour une version minceur, il est possible de supprimer le beurre et de remplacer la farine par 20 g de maïzena.
- Alternative sans lactose: Alors pour les intolérants au lactose, au gluten…. Ayez l’esprit (et les papilles) ouvert (es) et tentez celle-ci. Testée et approuvée par des gourmets gourmands. Prenez de la purée d’amande blanche de qualité (bio, Jean Hervé), délayez avec du « lait » d’amande (fait maison, rapide et bien meilleur car sans additif, ni conservateur) jusqu’à la consistance désirée (onctueuse). Chauffez à feu doux en remuant. Ajoutez : noix de muscade, piment d’espelette, sel (rose, gris… Le choix est vaste), bref tout ce que vous aimez dans une béchamel.
- Parfumer la béchamel : Vous ne trouvez pas de muscade ? Pour parfumer votre sauce béchamel malgré tout, rabattez-vous sur le macis. Cette épice provient de la fine couche (tégument) qui enveloppe la noix de muscade : elle possède de fait un profil aromatique assez voisin.
- Type de beurre : Vous pouvez utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel pour cette recette de béchamel. Nous vous conseillons d’ajuster ensuite l’assaisonnement en fin de cuisson. Cependant, il est peu recommandé d’utiliser du beurre salé à cause de la présence de cristaux.
Comment éviter les grumeaux ?
Il existe plusieurs astuces pour éviter la présence de grumeaux dans votre béchamel :
- Tout d’abord, vous pouvez tamiser votre farine avant afin qu’elle soit plus fine. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité de farine par de la maïzena afin d’obtenir un mélange plus fluide et léger.
- Ensuite, il est important de remuer constamment au moment de l’incorporation du lait afin d’éviter la séparation du beurre et de la farine, et ainsi la formation des grumeaux.
- Si malgré toutes ces astuces vous avez tout de même des grumeaux, vous pouvez toujours passer votre béchamel au mixeur plongeur. C’est une solution assez radicale pour retirer les grumeaux.
Oui, c’est très important que votre lait soit bien froid avant de le verser. Sortez-le au dernier moment du réfrigérateur. Cela permet de bien différencier les ingrédients, à savoir le roux chaud et le lait froid, et ainsi permettre une cuisson douce et efficace. Est-il indispensable d’utiliser du lait froid ?
Conservation et Réchauffage
Oui, vous pouvez conserver votre béchamel dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours. Afin de la réchauffer, versez-la dans une casserole et laissez-la chauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de lait pour lui redonner son aspect onctueux. Peut-on conserver la béchamel ?
Comment rattraper une béchamel ?
Si votre béchamel n’a pas pris, vous pouvez ajouter un peu de farine dans une louche de béchamel que vous réinsérez au mélange ensuite. Si votre béchamel est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait à température ambiante tout en remuant.
Béchamel au lait en poudre
Voici une recette alternative utilisant du lait en poudre :
Ingrédients :
- 60 g de lait en poudre
- 35 g de beurre
- 35 g de farine
- ½ litre d’eau
- Sel, poivre
- Noix de muscade râpée
Préparation :
- Mélanger la farine et le lait en poudre.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter en une seule fois le mélange farine/lait.
- Mélanger à l’aide d’un fouet puis verser l’eau.
- Poursuivre la cuisson et porter à ébullition jusqu’à épaississement tout en remuant.
- Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade.
La béchamel réalisée avec le lait en poudre est très simple à faire et surtout inratable et sans grumeaux.
Tableau Récapitulatif des Astuces
| Problème | Solution |
| Grumeaux | Tamiser la farine, utiliser du lait froid, remuer constamment, mixer la sauce |
| Sauce trop liquide | Ajouter un peu de farine délayée dans la sauce |
| Sauce trop épaisse | Ajouter du lait à température ambiante |
La sauce béchamel est un ingrédient de base polyvalent qui peut être adapté à de nombreuses recettes. N'hésitez pas à expérimenter avec différents arômes et textures pour créer votre propre version de ce classique culinaire.
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