Sauce aux Palourdes : Une Recette Italienne Authentique et Savoureuse

La palourde, ce fruit de mer délicat, est à son apogée entre le printemps et l'automne. Qu'il s'agisse de préparer des spaghettis aux palourdes ou toute autre recette mettant en valeur ce trésor marin, un nettoyage méticuleux est essentiel. Cette étape cruciale permet d'éliminer l'excédent de sable qui peut se cacher à l'intérieur des coquillages, garantissant ainsi une expérience gustative optimale.

Si les palourdes s’accommodent bien avec nos spaghettis, il faut savoir qu’elles se marient très bien avec d’autres variétés de pâtes. Pour les amateurs de pâtes longues, essayez la recette avec des tagliatelles pour encore plus de saveurs.

Bientôt le printemps, il est donc temps de penser aux beaux jours et aux recettes de bord de mer, coquillages et crustacés! La mer, les embruns salés, des coquillages qui s'ouvrent pour le plus grand plaisir des papilles.

Ingrédients et Préparation des Palourdes

Acheter les bivalves frais et encore vivants. Pour débarrasser les palourdes de leur sable, il faut d’abord les laver en les brossant soigneusement puis les faire dégorger. Pour cela, on les place pendant 2 à 3 heures, dans un récipient plat en les recouvrant d’eau fraîche. Certaines palourdes doivent juste être lavées dans une grand saladier d’eau froide puis égouttées. Faites tremper les palourdes pendant 6 heures dans une bassine d'eau froide additionnée d'une poignée de gros sel. Remplacez l'eau à 3 ou 4 reprises pendant ce laps de temps en les brassant énergiquement à chaque fois.

Pour préparer les spaghetti aux palourdes et tomates cerises, assurez-vous d'abord qu'il n'y a pas de coquilles cassées ou ouvertes, elles doivent être écartées. Puis tapez les bivalves sur une surface : si elles s'ouvrent, c'est qu'elles sont vides ou pleines de sable. Enfin, rincez plusieurs fois les palourdes.

Lavez soigneusement les palourdes afin qu'elles dégorgent de leur sable et mettez-les dans une casserole avec un peu d'eau chaude pour qu'elles s'ouvrent. Dès lors, retirez-les du feu.

Recette des Spaghetti aux Palourdes à l'Italienne

C’est un plat de Spaghetti aux palourdes à l’Italienne que je vous suggère ce week-end. C’est succulent, léger et rapide à préparer. Je me suis inspirée d’une recette italienne car c’est la version que je préfère. En fait, je conserve un souvenir très présent de la première fois où j’ai goûté ce plat à Naples.

Je n’étais guère habituée à manger un plat de pâtes avec des coquillages dans leur coquilles. Et je ne savais guère comment m’y prendre ! Le cuisinier de ce petit restaurant m’a dit « Toi, tu sais pas comment manger ça n’est-ce pas ? je vais te montrer. » Car le plus pratique est de manger les coquillages avec les doigts ! Mais vous pourrez aussi les déguster à la fourchette.

Ce plat principal est parfait pour impressionner vos convives avec simplicité, avec toute la saveur de la mer en quelques étapes simples. Si vous n'avez jamais cuit des spaghettis comme un risotto, vous verrez à quel point cette méthode de cuisson est facile et permet aux pâtes de capturer toute la saveur de l'eau des palourdes dès le début.

Ingrédients:

• 1 kg de palourdes fraîches dégorgées
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• Tomates cerises
• Persil frais
• Vin blanc
• Huile d'olive
• Chapelure
• Piment
• Basilic
• Jus de citron
• Échalotes
• Épices (sel, poivre)

Préparation:

1. Dans une poêle faites revenir l'oignon finement haché dans un fond d'huile d'olive. Quand l'oignon est doré, ajoutez la chapelure, le vin blanc, deux cuillères à soupe de persil frais haché et l'eau utilisée pour ouvrir les palourdes. Salez et laissez sur le feu de 15 à 20 minutes.
2. Dans une poêle, faites revenir 2 gousses d'ail écrasées et un demi-piment sans graines dans un fond d'huile, ajoutez deux brins de persil et laissez infuser 5 minutes. Ajoutez les palourdes, augmentez la température et couvrez immédiatement avec un couvercle.
3. Décortiquez les palourdes en en laissant quelques-unes entières pour la décoration finale. Faites chauffer de l'eau légèrement salée et à ce stade, versez le condiment filtré dans une poêle avec les tomates cerises cuites et restées dans la passoire. Faites-les cuire comme un risotto : il suffit d'ajouter de l'eau de temps en temps et de remuer.
4. Pendant que les spaghetti cuisent « al dente », on filtre le jus des palourdes. Puis on les conserve, dans leurs coquilles dans un récipient fermé. Dès que les pâtes sont cuites, on les verse dans la jus des palourdes. On ajoute un peu de leur eau de cuisson. Et on poursuit la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen. Enfin, on ajoute les bivalves, on mélange et on saupoudre de persil ou de coriandre.
5. Dans une marmite ou une casserole assez large, faire revenir l’ail, sans coloration pendant quelques minutes sur feu vif. Ajouter les coquillages. Fermer le couvercle et laisser mijoter les palourdes sur feu moyen, en agitant la marmite de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent complètement. Compter 6 à 8 de minutes. Lorsque toutes les coquilles sont ouvertes, ajouter le vin blanc. Poivrer et saler légèrement. Mélanger sur feu vif 1 ou 2 minutes.
6. Verser les palourdes dans une grande passoire placée au dessus d’un saladier. Conserver les palourdes et leurs coquilles dans un récipient fermé. Verser le jus filtré des palourdes dans la casserole. Faire cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire « al dente » 1 ou 2 minutes de moins qu’habituellement. Les égoutter en gardant une louche d’eau de cuisson. Les verser dans la casserole contenant le jus de cuisson des coquillages en ajoutant la louche de bouillon. Poursuivre leur cuisson sur feu moyen en les enrobant dans le jus pendant 2 minutes. Verser les palourdes sur le dessus. Augmenter le feu pendant 1 minutes.
7. Pelez et émincez les échalotes, lavez les tomates et coupez-les en petits dés. Rincez, épongez, et émincez le basilic. Dans un bol, écrasez grossièrement les graines, ajoutez l'huile, la tomate, le basilic et le jus de citron, poivrez. Mettez les palourdes dans une grande marmite avec un verre d'eau. Couvrez et faites chauffer à feu vif pour qu'elles s'ouvrent, 5 minutes environ en remuant la marmite de temps en temps. Egouttez-les.

Pour les spaghettis aux palourdes, l’idéal est de les préparer en persillade avec un filet d’huile d’olive. Mais elles peuvent également être cuites au bouillon. Cette recette permet notamment de parfumer le fruit de mer avec des épices, du piment ou encore du citron vert. De quoi donner du peps à ces coquillages estivaux.

C’est une recette simple mais délicieuse. Le secret repose sur la qualité et la fraîcheur des palourdes.

Pour celle et ceux qui connaissent la recette portugaise des « Ameijoas a bulhão pato », la base est la même. Il faut de l’huile, de l’ail, un peu de vin blanc oui de jus de citron et de la coriandre.

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Et pour des tas d’autres recettes italiennes, cliquez sur ce lien : Cuisine italienne.

La photographie correspond à un plat pour deux mais la recette ci-dessous vous indique les quantités pour 4 personnes. Vous pouvez modifier le nombre de convives.

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