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La sauce Aurore est une sauce française classique, dérivée de la sauce blanche, et délicatement aromatisée à la tomate. Elle est appréciée pour sa couleur rosée et sa texture onctueuse, ce qui en fait un accompagnement idéal pour de nombreux plats. Nous avons tous entendu parler de « sauce aurore », et parfois, de préparation « à l’aurore ».
En français, l’aurore est le moment de la journée qui suit l’aube et qui précède immédiatement le lever du soleil ; l’horizon présente alors des lueurs brillantes et rosées. D’ailleurs, à l’aube, il n’y a que les premières lueurs du jour ; la coloration est blanchâtre, indécise, voilée. Au contraire l’aurore est brillante, éclatante, soit rosée, soit jaune doré.
Dans cet article, nous allons explorer la recette traditionnelle de la sauce Aurore, ses variantes, et comment l'utiliser pour sublimer vos plats.
La base de la sauce Aurore est un roux, composé de beurre et de farine, auquel on ajoute du bouillon et de la tomate. Voici les ingrédients de base pour une recette classique :
Selon l’utilisation finale on peut utiliser du bouillon de veau, de volaille ou du fumet de poisson et même du lait comme dans la béchamel.
Il existe de nombreuses version de la sauce aurore. Une variante consiste à faire une sauce béchamel à laquelle on ajoute du concentré de tomates pour obtenir une belle couleur rose.
Ingrédients (variante rapide) :
A ne pas confondre avec la sauce cocktail qui porte parfois le même nom. Dans ce cas il s'agit d'une sauce mayonnaise avec de la tomate et du ketchup et parfumée avec un peu de Cognac ou de whisky aux US....
Le roux est la base de la sauce aurore. Il est essentiel de bien mélanger la farine et le beurre à feu doux pour obtenir une consistance homogène.
On peut faire une sauce Béchamel au lait et y ajouter du coulis de tomate en proportion 2/3 béchamel et 1/3 de coulis.
La sauce Aurore peut se décliner de différentes manières, en fonction des ingrédients ajoutés et de l'utilisation prévue. Voici quelques variantes :
Pour conserver la sauce aurore, mettez-la dans un récipient hermétique que vous laisserez au réfrigérateur pendant 3 jours. Pensez à laisser refroidir la sauce aurore avant de la réfrigérer. Si vous voulez la conserver plus longtemps, vous devrez la congeler. Versez-la dans un récipient hermétique prévu pour la congélation. La sauce aurore peut être ainsi conservée jusqu’à environ 3 mois.
Évitons de consulter les textes où n’importe écrit n’importe quoi, avec parfois une prétention considérable, et cherchons, au contraire, chez des auteurs qui sont soucieux de dénominations raisonnables, attestées. Par exemple, j’ai trouvé soit un velouté avec coulis de tomate, montée au beurre, soit une sauce américaine additionnée de mayonnaise, soit simplement une sauce mayonnaise avec du concentré de tomate.
Remontons le temps : au début du 20e siècle, le Guide culinaire discute d’un « consommé à l’aurore, composé d’un tapioca très léger sobrement rosé à la purée de tomates ; il est accompagné d’une très fine julienne de filets de volaille ». Le livre évoque aussi une « sauce aurore » qui serait un « velouté tomaté dans les proportions de trois quarts de velouté et un quart de purée de tomates, avec addition de 50 grammes de jambon maigre en brunoise ».
Mais j’ai eu souvent l’occasion de dire ici que le Guide culinaire ne doit certainement pas être utilisé comme référence, vu la quantité considérable d’erreurs qu’il contient, son incompétence historique fondée sur une large ignorance des textes anciens, et beaucoup de ses incohérences. Avant lui, Joseph Favre fit bien mieux, avec sont Dictionnaire universel de cuisine.
D’ailleurs, il y donne une formule (N°1205) d’une « couleur aurore » : « Mélanger du rouge et du jaune de façon à ce que le jaune soit la partie dominante. » C’est quand même bien plus intéressant que d’avoir seulement de la tomate, non ? Visuellement plus élaboré, plus soigneux ! Et c’est ainsi qu’il présente des « Escalopes de saumon à l’aurore (Mets froid). » : « Tailler des escalopes dans les filets d’un saumon cru; les aplatir et leur donner une forme régulière. Les cuire au beurre: les presser légèrement et les laisser refroidir. Décorer le bord pointu de chaque escalope avec des filets d’anchois, caviar, blanc d’œuf et rouge de homard ; placer les escalopes sur un plafond et les glacer d’une forte gelée obtenue avec la coction condimentée du restant du saumon. Laisser prendre la gelée, et la couper avec le couteau autour de chaque escalope, afin d’en faciliter le levage. Dresser ces escalopes en forme de turban sur un pain vert.
Remontons un tout petit peu dans le temps : en 1868, digne élève de Carême, il y a Urbain Dubois, qui reste souvent traditionnel, et donne une « Sauce à l’Aurore. Versez dans une casserole 5 dl. de béchamel, réduite avec du blond de veau concentré et de l’essence de champignons, vannez-la sur feu en incorporant 200 gram. de beurre fin, 4 cuillerées à bouche de sauce tomate bien rouge passée à l’étamine, et enfin 3 cuillerées de champignons cuits, coupés en petits dés. ».
Mais l’élève ne valait pas le maître : au début du 19e siècle, Marie-Antoine Carême lui-même écrit « ou en couleur aurore en mêlant ensemble du rouge et du jaune. ».
Et avant Carême ? « poulet Aurore » : farci avec beurre, ciboule, et sauce à l’Italienne. Pour cette dernière, voici la recette: « Hachez quelques champignons, persil, ciboules, truffes vertes, si vous en avez : mettez une pincée de chaque chose pour une petite sauce dans une casserole assaisonnez de sel, poivre concassé, un couple de gousses d’ail entières, un verre de vin de champagne, ou du rhin, une trenche de citron, & le jus de la moitié d’un citron, un couple de cuillerées à dégraisser de coulis ou essence.
La recette date donc de 1735, mais là, je ne vois plus la couleur aurore ! Pourquoi le mot ? Hommage à une princesse de ce prénom ? Recette servie tôt le matin ? Recette commencée tôt le matin ?
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