La Recette Incontournable de la Sauce au Poivre par Cyril Lignac

Envie de savourer un plat digne des meilleurs bistrots français ? Cyril Lignac, dans sa chronique sur RTL, vous dévoile ses astuces pour réaliser un classique de la cuisine française : le filet de bœuf sauce au poivre. Suivez ses conseils pour une viande tendre et une sauce riche en saveurs.

Les Ingrédients Clés et Préparatifs

Cette sauce au poivre sera idéale pour accompagner un steak de viande rouge comme du filet de bœuf ou de la bavette. Demandez également au boucher des parures de viande de rumsteak, par exemple.

Le poivre mignonnette désigne des baies de poivre concassées grossièrement pour révéler leur arôme bien plus corsé que le poivre moulu.

Ingrédients pour la sauce au poivre vert (Magret de canard)

• Parures de gras de canard
• Huile
• Beurre
• 2 échalotes ciselées
• 2 petites cuillères à soupe de poivre vert concassé
• Porto rouge
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
• 15 cl de bouillon de volaille

Préparation du Filet de Bœuf Sauce au Poivre

Voici les étapes à suivre pour préparer ce délice :

1. Assaisonnez les filets de bœuf avec le poivre mignonnette.
2. Faites chauffer une poêle, versez un trait d’huile, puis ajoutez le beurre. Laissez le beurre fondre et légèrement colorer, puis déposez les filets de bœuf et faites-les caraméliser.
3. Quand ils sont presque cuits, débarrassez-les sur une assiette ou sur une grille.
4. Ajoutez l’oignon ciselé à la poêle et laissez cuire à feu doux. Déglacez la poêle au cognac, laissez réduire puis versez le vin blanc. Continuez à réduire la sauce puis ajoutez la crème et le jus de rôti.
5. Réchauffez la viande au four ou à la poêle et déposez-la dans la sauce.

Il ne faut pas trop cuire le boeuf car celui-ci va continuer à cuire lorsqu’il se repose.

La Touche Originale : Magret de Canard au Poivre Vert

Avec la fin de l’été et le retour à des températures plus douces, il sera plus aisé de se laisser tenter par des recettes généreuses et crémeuses. Cyril Lignac a ainsi mis à l’honneur, dans sa chronique sur RTL, un grand classique du Sud-Ouest : le magret de canard au poivre vert. Un plat qui trouvera parfaitement sa place en cette période de Coupe du monde de rugby.

Le chef a livré ses conseils pour obtenir une viande tendre et pas trop grasse, mais aussi une sauce riche en goût. Le poivre vert "est très doux, légèrement fruité, contrairement à ceux qu’on met dans le poivrier pour assaisonner les viandes". Issu d’un canard gras, le magret a un goût à la fois fin et prononcé.

Certains n’apprécient cependant pas son épaisse couche de graisse, qu’ils délaissent. Mais Cyril Lignac a livré quelques astuces pour la cuisiner.

Préparation du Magret de Canard au Poivre Vert

1. Commencez par parer trois magrets (pour quatre personnes) en les débarrassant de l’excès de gras situé sur les bords. Conservez ces chutes.
2. Dans un sautoir, déposez les parures de gras avec un peu d’huile. Laissez-les caraméliser avec un peu de beurre et deux échalotes ciselées. On peut également utiliser de l’ail et des oignons.
3. Incorporez deux petites cuillères à soupe de poivre vert concassé.
4. Déglacez ensuite au porto rouge. Hors du feu, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Meaux et 15 cl de bouillon de volaille.
5. Quadrillez la graisse au couteau, salez, poivrez, puis déposez la viande côté gras dans une poêle bien chaude. Saisissez le magret pendant 2 minutes puis baissez le feu et faites cuire côté chair pendant 3 minutes. Laissez ensuite reposer la viande.
6. Pendant ce temps, passez votre sauce.

Conseils Supplémentaires de Cyril Lignac

Enrobez les parures de mignonnette de poivre. Déglacez la préparation avec du vin de Madère, du Porto si vous aimez les sauces légèrement sucrées, ou encore du vin de Rivesaltes pour un parfum plus corsé.

Filtrez la sauce au poivre pour retirer les échalotes et l’excédent de poivre qui pourrait subsister sur la viande.

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