La Sauce aux Noix : Un Trésor Gastronomique Ligure

Si l'on mentionne la Ligurie, les herbes, les pignons et le mortier dans la même phrase, on pense immédiatement au pesto, la sauce à base de basilic la plus célèbre du monde. Mais comme cela arrive souvent, c’est dans l'ombre des grandes célébrités que se trouvent des parents peut-être moins connus, mais tout aussi précieux. Plus qu'une sœur de mortier du pesto au basilic, la sauce aux noix est une vieille tante venue de la lointaine Perse arrivée en Ligurie grâce aux marins génois, selon certaines légendes.

La sauce aux noix est devenue partie intégrante de la tradition gastronomique ligure pour accompagner et contraster les farces d'herbes amères des pansoti classiques. La recette originale de la sauce exigeait que les noix, l'ail et le persil étaient également accompagnés, dans le mortier, de mie de pain trempée dans du lait.

Ingrédients et Préparation Traditionnelle

Découvrons comment la préparer avec le chef Roberto Panizza, qui nous dévoile toutes les étapes de cette sauce parfaite pour les Pansoti : un goût riche mais délicat, avec des notes rustiques et intenses. On peut utiliser le mixeur pour la préparer, nous avons opté pour le mortier en marbre classique afin de maintenir la tradition intacte et donner une note romantique à la préparation.

Pour préparer la sauce aux noix, la première chose à faire est de couper la mie en dés et de la transférer dans un bol avec le lait. Travaillez avec les mains jusqu'à ce que la mie ait absorbé le lait et que vous ayez obtenu une crème granuleuse. Dans un mortier, insérez une gousse d'ail coupée en deux et privée de son germe. Pilez-les aussi jusqu'à obtenir un mélange crémeux mais encore granuleux. Pour terminer, ajoutez une pincée de sel et travaillez encore avec le pilon jusqu'à ce que vous ayez obtenu une crème semi-granuleuse.

Si vous préférez éplucher les noix, vous pouvez les blanchir pendant environ 5 minutes. Dans un saladier, déposez les noix et recouvrez-les d’eau bouillante. Laissez reposer 3 min puis égouttez et séchez les noix dans un torchon de cuisine propre.

Voici une autre approche pour la préparation :

1. Éplucher la gousse d’ail.
2. Piler le reste des noix par petites quantités avec la gousse d’ail jusqu’à ce qu’elles soient en pâte.
3. Monter la sauce en versant l’huile peu à peu en filet et en mélangeant.
4. Si la sauce tranche, verser un peu de bouillon de volaille.

On peut ajouter les herbes de son choix. « La sauce se conserve tout au plus quelques jours au frigo. C'est pas léger léger, je sais… mais c'est tellement bon !

Dans un petite poêle à bords hauts, versez l’huile et la crème. Ajoutez la poudre de noix et faites chauffer à feux doux quelques minutes tout en mélangeant avec une cuillère en bois.

Il semble que la recette de la sauce aux noix ait été inventée par les paysans liguriens spécialement pour assaisonner les pansotti à la génoise, eux aussi typiques de la gastronomie de la Ligurie. Onctueuse à souhait, cette recette de sauce aux noix est indétrônable. Vous allez aimer la simplicité et la rapidité à laquelle elle est prête. Encore une de ces recettes qu'il vous fait absolument avoir dans vos tiroirs.

Variations et Utilisations de la Sauce aux Noix

Notre Sauce aux noix se distingue par son onctuosité et sa délicatesse. Ces caractéristiques font de la sauce un ingrédient qui agrémente de nombreux plats raffinés. La sauce aux noix est également parfaite pour accompagner les trofie de châtaignes et les corzetti.

Vous recherchez des recettes de sauce aux noix toutes prêtes, parfaites pour un apéritif savoureux ou un déjeuner du dimanche en famille ? Voici quelques suggestions :

• Avec des Panzerotti : Préparez la pâte pour les panzerotti en utilisant de la farine, de la levure de bière, notre Huile d’Olive Vierge Extra Fruttato, de l'eau et une pincée de sel et laissez-la lever pendant au moins 3 heures. Ensuite, déroulez chaque pâton pour obtenir un disque d'environ un centimètre de haut. Pliez le disque en deux et fixez les bords, en repliant le pâton sur lui-même pour que la farce ne sorte pas pendant la cuisson.
• Avec des Fusilli : Pendant que les Fusilli de semoule de blé dur I.G.P. cuisent dans de l’eau salée abondante, faites revenir du céleri coupé en très petits dés et des miettes de pain avec un filet de notre Huile d'Olive Tradizionale jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Une fois cuites, faites sauter les pâtes avec le céleri et le pain et ajoutez notre sauce aux noix.
• Avec du Filet : Après avoir fait revenir le filet dans une cocotte avec l'oignon, le romarin et la sauge hachés, ajoutez un verre de vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez ensuite un verre de lait et un verre de bouillon, une pincée de sel et un peu de poivre blanc.

Cette crème accompagnera parfaitement des pâtes ou du riz par exemple.

Corzetti alla Polceverasca

Spécialité ligure, relevée dans les premiers livres de cuisine génoise de la fin du XIXe siècle, les corzetti se présentent sous différentes formes. La plus diffusée et la plus commune est celle d’une petite calotte de la grosseur d’une pièce de vingt centimes d’euro environ. Les « Corzetti alla polceverasca » sont accompagnés d’une sauce aux pignons.

Tableau Récapitulatif des Étapes de Préparation

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