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Le mot "sauce" est un terme riche en significations, allant de son utilisation culinaire première à des expressions figurées et argotiques. Cet article explore les différentes facettes de ce mot.
Littéralement, une "sauce" désigne un assaisonnement liquide, émulsionné, salé, accompagné de différentes épices et aromates. L'expression repose sur le terme "sauce", du latin "salsa", signifiant "composition (culinaire) salée". Au Moyen Âge, le sel est un ingrédient encore rare et cher, spécialement cuisiné pour relever certains plats délicats dans les grandes occasions. Avec le temps, le sel est devenu un ingrédient courant, mais une "sauce" reste cet assaisonnement savoureux destiné à mettre en valeur un plat.
Par extension, en art culinaire, aujourd'hui un plat "en sauce" est un plat accommodé avec une sauce, salée ou sucrée, en opposition à un plat "nature".
En cuisine, l'expression "travailler une sauce" (ou "travailler un appareil"), signifie "confectionner une sauce en y incorporant peu à peu les ingrédients nécessaires, jusqu'à obtention de la consistance voulue". Notons l'emploi figuré du verbe "travailler", synonyme ici de "produire par le savoir-faire".
Elle fait référence aux préparations culinaires qui peuvent être agrémentées de toutes sortes de sauces. Cette expression remonte à la première moitié du XXe siècle, mais on trouve des expressions similaires précédemment comme bon à toutes sauces.
Voici quelques exemples de sauces mentionnées dans les dictionnaires :
Prov. et fig., Vous ne sauriez faire une bonne sauce, mettre une bonne sauce à cela, se dit en parlant D’une affaire, d’une action à laquelle on ne saurait donner une apparence satisfaisante.
Prov. et fig., On ne sait à quelle sauce le mettre, se dit D’un homme qu’on ne sait à quoi employer, qui n’est propre à rien.
Prov. et fig., Faire la sauce à quelqu’un, Le réprimander.
Dans le domaine culinaire, lorsqu'on allonge la sauce, on la dilue avec un ingrédient neutre (comme de la crème ou de l'eau), par exemple pour obtenir un goût moins concentré. Au sens figuré, l'expression désigne quelque chose d'inutilement verbeux, comme un long discours qui n'apporte aucun élément nouveau.
Cette expression date du XIXe siècle. Si une personne attache son chien avec des saucisses, il va sans dire que l'animal risque de se détacher en les mangeant, ce qui obligerait son propriétaire à racheter une nouvelle laisse, attitude totalement impensable pour une personne très avare.
Expression datant du début du XXe siècle, où le mot "sauce" désigne le sperme. Mais déjà au XVIIe siècle, on parlait de "sauce d'amour", en voulant dire les sécrétions masculines ou féminines. Ainsi, il est parfaitement logique d'associer le mot "balancer", au mot "éjaculer".
Elle date du début du XXe siècle, où le mot sauce, prend la signification du sperme. Ainsi, on peut dire que c'est faire action d'éjaculer. Mais cette expression fait aussi allusion au fusil, lorsque le soldat décharge son fusil, en tirant toutes ses munitions.
Cette expression est plus couramment utilisée dans le sens où on dit à une personne de faire quelque chose en se donnant à fond, au maximum de ses capacités.
La salsa est au départ une appellation commerciale pour désigner les musiques de danse d'inspiration afro-cubaines jouées par les hispanophones de New York.
S'il est bien des usages qui divergent entre les peuples, c'est la manière dont on accommode les mets. Il y a longtemps déjà certains misaient sur des techniques de salage ou de fermentation. D'autres vivaient au paradis terrestre, là où tout pousse sans effort. Néanmoins une chose nous rassemble, c'est la volonté de tirer le meilleur goût de ce qu'on mange !
A la question de l’apport du goût, les réponses ne sont pas toujours les mêmes. Le cheminement organoleptique du Français fut différent. Ce n’est pas que par les épices ou encore le pourrissement contrôlé des mets que nos ancêtres choisirent d’anoblir leur nourriture, c’est par un liquide censé unir et magnifier les goûts.
La sauce française est la véritable potion de Panoramix le druide de bande-dessinée ! Ce mystérieux liquide extrêmement sapide nous est envié, jalousé par nos voisins. Il est, pensent-il, l’essence de la qualité de notre cuisine. En réalité, les raisons sont nombreuses car nous savons tous que nous disposons d’une variété de climats, de littoraux et d’une faune propices à produire parmi ce qui se fait de meilleur.
Même en France, la définition de ce qu’est une sauce reste floue. Pour certains la sauce serait le liquide baignant au fond d’une marmite. En cuisant, les aliments se libéreraient et finiraient par baigner dans leurs propres sucs.
La sauce française est tout au contraire une science. C’est un orgue à parfum composé avec patience et application par un homme aussi mystérieux que son œuvre : le saucier. Il est le plus respecté d’une brigade, étudiant -à la lueur des candélabres, sans aucun doute- les ouvrages anciens. Des chapitres entiers furent autrefois consacrés à son art !
Alors une sauce, qu’est-ce que c’est ? L’assimilation et la rencontre amoureuse de différentes essences. L’osmose parfaite. Une sauce est l’union d’un jus, de réductions mais aussi de liaisons. C’est parfois une émulsion qui peut être obtenue par des fonds.
Le goût de l’animal possède son identité propre et c’est elle qui sera le premier marqueur d’une sauce. Ces sucs sont l’identité même de l’animal. Ils seront enrichis ou non d’une garniture aromatique puis couverts d’eau ou d’un bouillon dans lequel on aura déjà capturé une partie du goût animal.
En cuisant longtemps, ce jus ou ce fond va dissoudre lentement les différents sucs caramélisés et l’eau va se parfumer, on appelait autrefois cela l’osmazome. A ce jus on ajoute parfois des essences : de champignons, de gibiers, d’herbes aromatiques. Une cuillère suffit et déjà le goût s’enrichit. L’aventure s’arrête parfois là. On parle de jus, gras ou non s’il est filtré. Et déjà ce avec quoi le jus sera servi prend une toute autre ampleur.
On peut aussi apporter au jus une dimension supplémentaire par l’ajout de réductions successives d’alcools, de vinaigres ou de jus de fruits (dans le cas de la célèbre sauce bigarade). Généralement du vinaigre sera réduit à l’état de glace, puis du vin de porto ou de madère. Ces différentes combinaisons permettent de faire varier les sauces en une infinité de possibilités.
Enfin la liaison qui permet de changer le liquide en quelque chose d’enrobant. Une gousse d’ail confite ou des échalotes peuvent également être une pierre à l’édifice. Enfin, les Français aiment provoquer un choc thermique par l’ajout de beurre froid. En remuant la casserole à sauce, appelée une russe, le beurre va créer une émulsion liant le tout.
Ces différentes techniques furent classées par Auguste Escoffier au début du siècle dernier et cette codification resta en vigueur longtemps. En mariant les éléments qui se trouvent dans l’assiette, la sauce fera communier les goûts entre eux.
Il serait impensable de lister ici les mille sauces de la cuisine française dont les noms rocambolesques sont parfois empruntés aux illustres personnages de notre nation ou leurs courtisanes mais comprenons bien que la sauce est un monde à part entière. Un monde où le hasard n’a pas sa place.
Un constat regrettable, car la sauce est au goût français ce que les pâtes alimentaires sont aux italiens et le soja aux asiatiques. Un ruisseau brun-or enrobant de fines bouchées délicieuses, répondant aux grands crus avec orgueil et prestance.
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