La Recette Incontournable du Beurre Rouge de Jean-François Piège

Le beurre rouge est un grand classique de la cuisine française. Cette incontournable sauce émulsionnée nappera à merveille un poisson grillé ou poché, un crustacé ou encore des légumes de saison. Jean-François Piège partage ses secrets pour réaliser cette sauce onctueuse et brillante, parfaite pour sublimer vos plats.

Une généreuse quantité de beurre, des échalotes ciselées, du vin rouge, du poivre du moulin, et le tour est joué. Vous verrez, c'est simple et inratable. Maintenant, c'est à vous de le refaire. Régalez-vous !

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de beurre, tout juste sorti du réfrigérateur
• 4 belles échalotes, pelées et finement ciselées
• 25 cl de vin rouge corsé
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation

1. Épluchez, lavez et ciselez finement les échalotes.
2. Dispersez-les dans une sauteuse.
3. Versez le vin rouge.
4. Commencez à faire réduire l'ensemble.
5. Le secret de cette recette, c'est de faire réduire la préparation sans la porter à ébullition. Il faut prendre son temps pour conserver toute l'acidité du vin rouge et concentrer tous ses arômes.
6. Lorsque la sauce est miroir, ajoutez au fur et à mesure le beurre taillé en petits dés et sorti au dernier moment du réfrigérateur afin qu'il soit bien froid et apporte une bonne texture.
7. À l'aide d'un fouet, incorporez-le délicatement et alternativement hors du feu et sur le feu.
8. Liez-le et émulsionnez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse, nappante et bien brillante.
9. Terminez par de généreux tours de moulin à poivre de Cayenne.
10. Mélangez une dernière fois au fouet.

Les Étapes Détaillées

1. Faire revenir sans coloration, dans une casserole à fond épais et dans 40 g de beurre environ, les échalotes finement ciselées.
2. Ajouter les 15 cl de vin rouge.
3. Saler modérément et poivrer généreusement.
4. Faire réduire des 3 /4 à gros bouillons.
5. Puis, à feu doux, introduire le restant de beurre (sauf 20 g à garder pour la dernière étape de la recette) 20 g par 20 g en mélangeant avec un fouet. Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une mayonnaise où l'on introduit la matière grasse petit à petit.
6. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
7. Hors du feu, juste au moment de servir ajouter les 20 g de beurre froid restant dans la sauce pour rendre cette dernière lisse et brillante.

Conseils et Astuces

Cette sauce peut-être préparée la veille mais s'arrêter à l'étape où la sauce a réduit des 3/4. N'introduire le beurre qu'au moment de servir. Le vin à utiliser pour cette sauce doit être léger et fruité : Bordeaux et Côtes du Rhône sont pour une fois à bannir !

Que faire si la sauce "défaite"?

Il faut à tout prix introduire progressivement le beurre : cette sauce est une émulsion comme une mayonnaise où l'on introduit la matière grasse petit à petit.

Suggestions de Dressage

Versez votre beurre rouge dans une saucière soit avec les échalotes, soit de manière plus traditionnelle en le filtrant avec une passette.

Cette sauce est idéale pour un magret (ou filet) de canard simplement poêlé ou grillé ou avec des pavés de saumon.

Variante au vin rosé

La première fois où j'ai fait cette sauce j'ai utilisé non pas du vin rouge mais du vin rosé de Provence, de la Syrah de l'Ardèche.

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