Calamars à l'Armoricaine : Une Recette Française Savoureuse

Les Calamars à l'Armoricaine sont un plat délicieux de la cuisine française, où les calamars sont cuits dans une sauce tomate riche et parfumée. Voici comment préparer ce plat savoureux.

Ce plat est typique de la cuisine de la mer, et vous plongera en une bouchée dans vos souvenirs de vacances. D’origine méridionale, on retrouve dans la sauce : des tomates, de l’ail, de l’huile d’olive, du vin blanc et le bouquet garni indispensable. Les calamars à l’armoricaine, comme tout plat mijoté, est meilleur le lendemain.

Le calamar est aussi appelé encornet. La saison du calamar est plutôt l’hiver de décembre à février. Cependant, vous le trouverez sur les étals des poissonniers, en tronçons ou lanières, toute l’année congelés (c’est même préférable, il sera attendri par le grand froid). Pour éviter qu’ils soient caoutchouteux, ils doivent être saisis rapidement à feu vif puis cuisinés à feu très doux longuement.

La préparation ne dépasse pas 30 mn : je vous la propose en étapes simplifiées. Voici un plat que je réalise depuis bien longtemps, presque un classique en été : je vous dévoile aujourd’hui ma recette des calamars à l’armoricaine.

Ingrédients :

• 1 kg de calamars (nettoyés et coupés en anneaux)
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 échalotes, finement hachées
• 2 gousses d'ail, émincées
• 400 g de tomates concassées (ou 4 tomates fraîches pelées et concassées)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 150 ml de vin blanc sec
• 50 ml de cognac
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre au goût
• 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif)
• Persil frais haché pour garnir

Pour peler les tomates, faites bouillir une grande casserole d’eau. Entaillez la peau des tomates et plongez-les dans l’eau bouillante. Laissez-les entre 30 secondes et 1 minute et retirez-les. Ajoutez les tomates coupées en morceaux.

Instructions :

Préparer les Ingrédients :

• Nettoyer et couper les calamars en anneaux.
• Hacher finement l'oignon, les échalotes et l'ail.

Faire Sauter les Calamars :

1. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-élevé.
2. Ajouter les anneaux de calamars et les faire sauter pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les calamars de la poêle et réserver.

Préparer la Sauce Armoricaine :

1. Dans la même poêle, ajouter l'oignon et les échalotes hachés avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
2. Ajouter l'ail émincé et faire revenir pendant 1 minute supplémentaire.
3. Ajouter le concentré de tomate et cuire pendant 2 minutes en remuant.
4. Déglacer la poêle avec le cognac. Faire flamber (attention à cette étape, éloigner la poêle de la hotte aspirante et des flammes).
5. Ajouter les tomates concassées, le vin blanc, le bouquet garni, le piment de Cayenne (si utilisé), le sel, le poivre et le sucre (si utilisé).

Commencez par préparer les encornets : tirez sur les tentacules et coupez juste sous les yeux. Retirez la peau extérieure. Retirez les blancs d'encornets. Pelez et émincez les oignons. Ajoutez alors le concentré de tomates, le bouquet garni, le vin, un peu d'eau.

CUISSON : Commencer la cuisson à feu doux, avec le couvercle pendant 45 mn. Puis poursuivre 15 mn sans couvercle pour que la sauce soit plus concentrée. À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni et laissez cuire quelques minutes à feu moyen sans couvrir pour épaissir la sauce.

Dans une grande poêle, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir les calamars à feu vif jusqu’à évaporation de leur eau (compte tenu de la quantité de calamars, je procède en 2 fois). Dans un faitout en fonte, faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Verser la pulpe de tomates. Ajouter la bisque de homard et le vin blanc. Déposer le bouquet garni. Poivrer.

Conseils Jardin-des-gourmands.com : Je n’ajoute pas de sel : la bisque de homard (non diluée suffit à saler). Vous pouvez flamber à l’armagnac lorsque les calamars sont dans la poêle (étape 1).

Ce plat d’encornets à l’armoricaine se déguste avec un bon riz blanc ! Mais on peut aussi proposer des pâtes, fraîches de préférence, ou bien encore une polenta crémeuse, voire des pommes de terre à l’eau. Je sers la plupart du temps avec du riz pour bien profiter de la sauce.

Note : Indispensable, un faitout en fonte pour tous vos plats mijotés.

Variantes et Conseils :

• Pour les moins téméraires, utilisez des blancs d’encornets déjà préparés ! On en trouve de très bonne qualité dans certains rayons surgelés.
• On trouve parfois certaines variantes d’encornets à l’armoricaine ou ces derniers sont farcis de viande hachée !
• Oui, vous pouvez utiliser des encornets congelés.
• Un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet fonctionne bien.
• Vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena diluée dans de l'eau pour épaissir la sauce.
• Pour les novices, un piment doux en poudre est recommandé, car il ajoutera de la saveur sans trop de chaleur.

Dans la mesure du possible, utilisez des calamars frais (même si la plupart du temps ceux que l’on trouve chez le poissonnier sont décongelés… Et qu’il m’arrive très fréquemment d’utiliser ceux de Picard quand j’en fais au quotidien), les calamars surgelés ont un peu tendance à rendre de l’eau et la sauce peut du coup se retrouver assez liquide. Dans ce cas n’hésitez pas à délayer une une petite cuillère à soupe de Maïzena en plus dans la sauce pour la faire épaissir. Ils sont aussi souvent plus durs et plus caoutchouteux.

Ne sur-cuisez pas trop les calamars. Plus ils cuisent, plus ils risquent de devenir durs et caoutchouteux (encore???).Vous pouvez bien-sûr utiliser des blancs de seiche et les couper en anneaux plutôt que d’acheter des anneaux déjà découpés.

Vous pouvez si vous le souhaitez faire flamber les calamars au Cognac, cela permet à l’alcool de bien s’évaporer et de ne conservez quasiment que le parfum du Cognac mais comme c’est une opération qui peut s’avérer délicate, je ne vous l’ai pas mis dans le corps de la recette. Dans ce cas, je vous recommande de chauffer le Cognac à part dans une petite casserole, sinon vous aurez du mal.

Utilisez si possible une sauce tomate maison qui sera (normalement) toujours plus goûteuse qu’une du commerce. Je mets une petite cuillère de sucre dans la sauce pour casser l’éventuelle acidité de la tomate cuite. C’est une option facultative. J’aime bien rajouter de la crème pour rendre la sauce plus douce et plus crémeuse mais cela n’est absolument pas obligatoire.

Normalement c’est du piment de Cayenne que je mets dans la sauce mais si vous craignez ce qui est fort remplacez le par du piment d’Espelette qui est beaucoup plus doux. Et ajustez la dose en fonction de votre sensibilité ou de vos goûts (chez nous on aime ce qui est relevé). Pas besoin d’utiliser du grand Cognac.

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