La recette de poitrine de porc salée : un délice traditionnel fait maison
La poitrine de porc salée est un classique de la charcuterie, appréciée pour sa saveur riche et sa texture fondante. Que vous l'appeliez lard, ventrêche ou pancetta, ce délice rehaussera vos plats et ravira vos papilles. Préparer sa propre poitrine de porc salée à la maison est un processus simple et gratifiant, qui vous permettra de contrôler les ingrédients et d'adapter les saveurs à vos préférences.
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Voici une recette détaillée pour réaliser une poitrine de porc salée savoureuse et authentique :
Ingrédients de base
Un beau morceau de poitrine de porc (avec couenne)
Gros sel (beaucoup !)
Sel fin
Poivre
Épices et herbes de votre choix (herbes de Provence, etc.)
Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé, bien nourri, avec un bon pedigree. La fraîcheur d'un produit impacte sur la qualité du produit fini.
Préparation
Préparation de la poitrine : La recette d'autrefois est très simple : la poitrine de porc aveyronnais est en premier lieu désossée puis parée. Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement. Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres.
Salage : Elle est ensuite salée à la main puis frottée avec un mélange salant composé essentiellement de sel fin, de gros sel et de poivre. Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement. Le temps dans le sel dépend de la grosseur du morceau. Jacky dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Jacky compte 24 heures par kilo de viande. J’ajoute, pour les personnes qui ont peur du botulisme, que les autorités sanitaires préconisent une concentration en sel (NaCl) égale ou supérieure à 10 %, ce qui est le cas.
Dessalage : Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite il l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.
Assaisonnement : Mélangez les herbes et les épices. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer. Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre. Jacky aime jouer avec les saveurs, trouver des notes différentes, des associations diverses. Cette fois-ci il reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.
Séchage : Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé. Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».
Fumage (optionnel) : Jacky a sa méthode : ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ». Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger. Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.
Le fumage ajoute une saveur unique à la poitrine de porc.
Conservation
Vous pourrez conserver votre poitrine salée de porc en morceau pendant 3 mois, sous vide, dans son emballage d'origine. Une fois ouverte, elle se conservera mieux que ce même produit déjà découpé en tranches qui lui se garde sans dommage une vingtaine de jours. La conservation est très longue, plusieurs mois.
Dégustation
Goûteuse, la poitrine fumée à froid accommodée d'herbes de Provence est un régal pour les papilles et rehausse nombre de plats. Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…
Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara ! Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons (coupée en tranche épaisse puis en morceau). Elle fera de toi la reine (ou le roi) des carbonara.
