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Y a-t-il quelque chose de mieux que l'odeur et le goût d'un pain fraîchement cuit et délicieux ? Une croûte croustillante et un intérieur moelleux ouvriront l'appétit de tout le monde ! Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Cet article vous dévoile tout ce qu'il faut savoir sur la levure de boulanger, notamment celle en sachet, pour réussir vos pains et pâtisseries maison.
Le marché de la levure de boulangerie connaît une croissance robuste, porté par la demande croissante pour des produits de boulangerie naturels, à étiquetage propre et fonctionnels. Les innovations en fermentation de précision et les levures spécialisées (comme les souches sans gluten ou enrichies en nutriments) jouent un rôle clé dans cette évolution.
Le marché mondial de la levure de boulangerie devrait atteindre 1,79 milliard USD d'ici 2030, avec un TCAC de 8,17%.
La demande pour des levures biologiques, non-OGM et fonctionnelles augmente, notamment dans les marchés développés. La levure est utilisée non seulement en boulangerie, mais aussi dans les aliments fonctionnels, les cosmétiques et les nutraceutiques.
Il existe deux principaux types de levure de boulanger : la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger sèche.
Levure de boulanger fraîche: Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
Levure de boulanger sèche: La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure.
La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Important: Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires.
Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Voici un tableau récapitulatif des équivalences :
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche | 20g |
| Levure sèche active | 7-10g |
| Levure sèche instantanée | 5-6g |
La levure de boulanger "en sachet" est très appréciée pour sa simplicité d'utilisation et son petit prix. Facile à repérer, elle est commercialisée sous forme de sachet pour de grandes marques comme Vahiné, Alsa ou encore Francine. Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches. Facile à utiliser, elle est à mélanger avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. Elle peut être utilisée à la main ou en machine à pain.
Pour des résultats encore plus naturels, vous pouvez opter pour des levures de boulangers biologiques. De plus en plus de marques proposent des versions bio mais certaines marques sont plus spécialisées comme la marque Priméal. Créée en 1989, la marque Priméal conçoit des produits bio de grande qualité. Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Idéale pour apporter de la saveur à vos recettes de pain maison, cette levure en poudre a une action instantanée. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation.
Les levures de boulanger fraîches ou sèches sont généralement dépourvues de gluten, néanmoins il est recommandé de privilégier des références où il sera bien mentionné "sans gluten", afin d'éviter les intolérances. Cette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Le paquet contient 5 sachets de 9 g, chacun étant conçu pour 500 g de farine. Il suffit de bien mélanger la levure en poudre avec un peu de farine, avant de délayer dans de l'eau tiède. Elle est garantie sans émulsifiants, sans conservateurs et sans additifs chimiques.
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