Rubs pour Grillades : La Clé d'un Barbecue Savoureux

Les rubs pour grillades de viandes sont un mélange d'épices et d'herbes conçu pour sublimer le goût des viandes grillées. Ils offrent une palette de saveurs qui transforme une simple pièce de viande en un festin riche et aromatique. Le barbecue est un art culinaire qui implique souvent l'utilisation de marinades et de rubs, aussi appelés épices sèches ou à frotter.

Origine et Histoire

L'usage des rubs remonte aux premières traditions de barbecue aux États-Unis, notamment dans les régions du Sud. Ces mélanges étaient utilisés pour attendrir et aromatiser les viandes avant de les cuire lentement au barbecue. Aujourd'hui, ils représentent une composante essentielle de la culture culinaire du barbecue.

Les marinades ont été utilisées pendant des siècles pour conserver les aliments. A l’origine, les gens utilisaient souvent des liquides acides, tels que du vinaigre ou du vin, pour prolonger la durée de conservation des aliments, notamment de la viande. Au fil du temps, les marinades ont été de plus en plus utilisées pour ajouter du goût à la viande, en plus de les conserver. Le RUB, quant à lui, trouve son origine dans les techniques culinaires amérindiennes. Les tribus d’indiens d’Amérique utilisaient des mélanges d'épices et d'herbes pour aromatiser leur viande. Les colons européens ont adopté cette technique et l'ont adaptée à leurs propres goûts, en ajoutant des ingrédients tels que le sel et le sucre.

Caractéristiques Uniques

Le rubs se distinguent par leur composition variée, souvent faite d'une base de sel et de sucre, et enrichie d'épices comme le paprika, le cumin, le poivre noir, l'ail en poudre, et parfois des touches plus audacieuses comme le café moulu ou le cacao. Chaque mélange offre un profil de saveur unique, allant du doux et aromatique au piquant et épicé.

Le principe du rub est de former une croûte autour de la viande cuite au barbecue. Plus la couche est épaisse plus la pièce naviguera dans la sphère sucré/salé. Ce type de cuisson reste le mode à privilégier pour obtenir une belle caramélisation en surface, avec des sucs retenus à l’intérieur de la pièce, une cuisson à cœur sans la dessécher et ne pas brûler les épices.

Marinade vs. Rub : Quelle est la différence ?

Comme dévoilé juste avant, la grande différence entre une marinade et un rub (aussi appelé Dry Rub), c’est la texture ! Une marinade est une solution qui mélange des liquides et des aromates. Elle est utilisée pour mariner la viande de quelques minutes à plusieurs heures, voire une nuit entière. Une fois la mixture réalisée, la viande est immergée pour aromatiser la viande en profondeur.

Le RUB barbecue est un mélange d'épices et d'herbes sèches appliqué directement sur la viande avant la cuisson. Contrairement à la marinade, il n’a pas besoin de temps pour pénétrer la chair. Seuls le sel et le sucre jouent sur la chimie des protéines des aliments. Le reste est là pour développer des arômes. Plus un rub est salé, plus il est recommandé pour travailler des grosses pièces de viandes sur des techniques de cuisson américaines (low and slow, par exemple). Pour des pièces plus délicates, un mélange avec une teneur en sel élevée pourrait vite dénaturer l’aliment. Pour les amateurs de fumaison, les rubs sont un complément parfait aux arômes développés lors du fumage à chaud.

En résumé :

• Marinade: Solution liquide pour attendrir et aromatiser en profondeur.
• Rub: Mélange sec d'épices pour une croûte savoureuse et une cuisson caramélisée.

Suggestions d'Utilisation

Ces mélanges sont parfaits pour mariner et assaisonner toutes sortes de viandes telles que le bœuf, le porc, le poulet ou l'agneau. Ils conviennent aussi pour des recettes de grillades, des rôtis, des fumages ou même des cuissons lentes au four.

Appliquez généreusement votre mélange d’épices sur toutes les faces de votre viande, poisson ou légume. Tapotez ou frictionnez pendant quelques secondes afin que les épices adhèrent de manière uniforme. Après avoir appliqué votre rub sur votre aliment, réservez ce dernier au frais, bien emballé, entre 2 h et 24 h.

Conseils d'Expert pour l'Utilisation des Rubs et Marinades

Voici quelques conseils d'expert pour optimiser l'utilisation des rubs et des marinades :

• Ne pas mariner la viande trop longtemps : Cela peut entraîner une texture molle et une saveur excessive. Il faut trouver le juste temps d'infusion car une durée trop longue peut altérer la texture et le goût. En revanche, un temps trop court n'aura pratiquement aucun effet.
• Être vigilant sur la quantité de sel : S’il y en a trop, on risque de se retrouver avec un effet de saumurage, ce qui n’est pas du tout l’effet recherché.
• Essuyer un aliment mariné pour éviter un retour de flamme : L'autre danger de la marinade, surtout si elle est réalisée à base d'huile, est qu'elle peut facilement créer des flammes en tombant sur les braises. Il faut être vigilant et égoutter voire essuyer les aliments avant de les placer sur la grille.
• Rub en anglais signifie frotter. Pour autant, il est plutôt conseillé de tapoter pour éviter de gaspiller le RUB ou de risquer qu’il ne s’amalgame.

Cinq Idées de Recettes

Voici quelques idées de recettes pour utiliser les rubs :

1. Côtes Levées Barbecue au Rubs : Des côtes levées enduites d'un rub piquant, puis grillées lentement pour une viande tendre et juteuse.
2. Poulet Grillé au Rubs : Un poulet entier massé avec un rub aux herbes, grillé à la perfection pour une peau croustillante.
3. Steak de Bœuf au Rub au Café : Des steaks frottés avec un rub au café, offrant une profondeur de saveur incomparable.
4. Brochettes de Porc au Rubs : Des cubes de porc marinés dans un rub doux, puis grillés en brochettes pour un repas convivial.
5. Agneau Rôti au Rubs : Un gigot d'agneau enrobé d'un rub aux saveurs méditerranéennes, rôti lentement pour une viande fondante.

Exemples de Mélanges de Rubs

Voici quelques exemples de mélanges de rubs pour vous inspirer :

Rub SOPASCO : Une Recette Personnalisée

Le rub SOPASCO est l’acronyme de S : Sel - O : Oignons en poudre - P: Paprika - A: Ail en poudre - S : Sucre - C : Cassonade - O : Origan. Ce rub SOPASCO, c’est mon mari qui le prépare, pour son barbecue. Il en modifie la recette : l’origan est remplacé par des herbes de Provence (contenant une part d’origan).

Rubs Terra Madre : Une Gamme Complète

Créées par Terra Madre, notre marque d’épices, nos 7 recettes aux saveurs originales vous promettront de beaux moments de cuisine en toute simplicité ! Finies les longues préparations types marinades. Originaire des États-Unis, son nom vient du verbe to rub qui signifie « frotter ». Les déclinaisons sont créées en ajoutant et en variant les épices et les aromates, tous d’origine (poivre blanc de Madagascar, cannelle de Ceylan, piment d’Espelette AOP, herbes de Provence - de Provence !). C’est ainsi que nous avons pu composer la première gamme complète de rubs français de qualité prémium et bio.

Voici quelques exemples de rubs Terra Madre :

• Réveillez votre pièce de bœuf grâce au mélange « Ultimate beef!
• Parfumez votre poulet avec le mélange « Crispy poultry!
• Revigorez votre gigot d’agneau en saupoudrant le mélange « Incredible lamb!
• Vivifiez vos côtelettes de porc en ajoutant le mélange « Perfect pork!
• Offrez un coup de boost bien épicé à vos viandes et légumes au barbecue en appliquant le mélange « Spicy Texas!
• Redynamisez vos poissons, crustacés et fruits de mer en les accompagnant du mélange « Zesty fish!
• Remettez les légumes au barbecue au cœur de votre table en enduisant le mélange « Sunny veggie!

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