Rouleau et Pâté de Lapin : Recettes Traditionnelles et Créatives

Le pâté de lapin est un plat traditionnel français, souvent préparé lors des repas de famille. Il existe de nombreuses façons de le préparer, allant des recettes classiques aux versions plus créatives. Cet article vous propose différentes recettes pour réaliser un délicieux pâté de lapin, qu'il soit en terrine ou en rouleau.

Pâté de Lapin Traditionnel en Terrine

La qualité d'une terrine de lapin repose sur la précision du hachage des viandes, qui ne doit être ni trop fin, ni trop gros. Voici une recette simple et délicieuse :

Ingrédients :

• Hachis de lapin et porc
• Bouquet garni
• Oignon
• Ail
• Sel, poivre

Préparation :

1. Faire cuire les os du lapin dans de l’eau avec bouquet garni, oignon et ail.
2. Bien mélanger le lapin et le porc hachés, saler et poivrer.
3. Mettre le tout dans une terrine à pâté (avec couvercle), bien appuyer et ajouter le jus des os, autant que possible, pour faire de la gelée.

Rillettes de Lapin

Une autre façon savoureuse de préparer le lapin est de le transformer en rillettes. Voici une recette pour deux terrines de 500 g :

Ingrédients :

• 1 lapin de 1 kg
• 500 g de lard demi-sel
• 300 g de lard maigre
• 1/2 l de vin blanc sec
• 1/2 l d'eau
• 75 g de graisse d'oie
• Thym, laurier, sel, poivre

Préparation :

1. Découper le lapin en morceaux et couper tout le lard en gros dés en retirant la couenne.
2. Dans une cocotte, mettre le lapin, le lard, la couenne, le vin, l'eau, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
3. Couvrir, amener à ébullition et laisser frémir pendant 5 heures.
4. 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter la graisse d'oie.
5. Bien éfilocher la viande de lapin, supprimer tous les os. Au besoin, mixer grossièrement la viande.
6. Réserver un peu de la graisse du bouillon. Laisser tiédir.
7. Remplir la terrine.

Terrine de Lapin aux Noisettes

Les cuisines de montagne, comme dans le Jura ou en Savoie, font la part belle aux pâtés ou terrines, de volailles, de lapin ou de porc agrémentés de fruits secs. Voici une recette pour une terrine de lapin aux noisettes :

Ingrédients :

• 1 lapin de 1,8 kg environ
• 400 g de foies de volaille
• 10 cl de vin rouge corsé
• Poivre concassé
• 4 échalotes
• 1 bouquet de cerfeuil
• Thym, laurier
• 1 œuf
• 400 g de chair à saucisse fine
• 20 noisettes mondées
• 1 barde de lard
• Sel et poivre au moulin

Préparation :

1. Demander au boucher ou au volailler de désosser le lapin. Couper les foies de volaille en petites bouchées.
2. Les mettre dans une jatte, les arroser de vin rouge, ajouter 1 cuillerée à café de poivre concassé et laisser mariner pendant 30 minutes.
3. Pendant ce temps, couper la chair du lapin en petits morceaux. Les mettre dans un saladier, ajouter la chair à saucisse et mélanger intimement en ajoutant également l'œuf pour lier la farce. Saler et poivrer.
4. Peler et hacher les échalotes très finement. Laver le cerfeuil, l'éponger et le ciseler. Ajouter ces aromates à la farce, avec 1 cuillerée à café de thym émietté et 1/2 feuille de laurier finement pulvérisée. Incorporer enfin les noisettes entières et la moitié du vin rouge de la marinade.
5. Tapisser une terrine à pâté avec les trois-quarts de la barde de lard. Y verser la moitié de la farce, après l'avoir pétrie encore un peu pour bien répartir les noisettes. Ajouter les foies de volaille et finir de remplir la terrine avec le reste de farce.
6. Découper le reste de la barde en fines lanières et les poser à la surface en formant des croisillons.
7. Faire cuire au bain-marie dans le four à 180°C pendant 2 heures.
8. Laisser refroidir complètement et mettre au réfrigérateur pour déguster froid le lendemain.

Comme accompagnement, une salade de mâche à la betterave constitue un accompagnement savoureux.

Rouleau de Pâte Feuilletée au Lapin

Si vous cherchez un plat original et de qualité, cette recette est faite pour vous ! Tout y est : le croustillant de la pâte feuilletée, la tendresse de la viande de lapin sans oublier l'association sucrée salée grâce à la compote de figues et d'oignons.

Ingrédients :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 600 g de lapin désossé
• 100 g de chair à saucisse
• 200 g de mélange de champignons surgelés
• 1 verre de vin blanc sec (15 cl)
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 oignon haché fin
• 1 grosse cuillère à soupe de persil
• Sel, poivre, thym, une feuille de laurier
• 1 jaune d'œuf et des graines de sésame

Préparation :

1. Hacher grossièrement le lapin, mais garder un morceau de filet entier.
2. Faire mariner le lapin, la chair à saucisse, les champignons, l'ail, l'oignon, le thym, le laurier, le sel, le poivre, avec le vin blanc et le cognac que l'on aura fait flamber (minimum 2 h, une nuit est préférable).
3. Préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).
4. Foncer les 6 moules flexipan en formes de dômes avec la pâte feuilletée.
5. Bien essorer la préparation et y ajouter le jaune d'œuf, bien mélanger.
6. Garnir la pâte avec la préparation et déposer un morceau de filet de lapin au centre, rabattre les bords de la pâte et bien les souder.
7. Cuire 1 h
8. Démouler et servir tiède environ 1 h après la fin de la cuisson.
9. Servir avec un mesclun de salade, en entrée, ou une semoule aux fruits secs, en plat de résistance.

Rouleau de Lapin aux Figues et Oignons

Pour une version sucrée-salée, essayez ce rouleau de lapin aux figues et oignons :

Ingrédients :

• 4 demi-râbles de lapin désossés
• 8 fines tranches de lard fumé
• 4 tranches d’emmental
• 600 g de figues fraîches
• 2 oignons
• 20 g de beurre doux
• 1 demi-verre d’eau

Préparation :

1. Posez les demi-râbles de lapin sur du film alimentaire, recouvrez d’un autre morceau, puis aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
2. Déposez ensuite sur chaque morceau de viande deux fines tranches de lard et une tranche d’emmental. Enroulez les râbles dans le film alimentaire et serrez bien afin de former un boudin.
3. Pelez et émincez les oignons.
4. Ajoutez un demi-verre d’eau, les figues coupées en 4 et la cannelle.
5. Découpez les pâtes feuilletées en 2, étalez la compotée d'oignons et de figues dessus.
6. Disposez les feuilletés sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’œuf avec un pinceau et dessinez des traits en diagonale à l’aide d’une fourchette.

Terrine de Lapin aux Pistaches

Voici une autre variante de terrine de lapin, cette fois-ci avec des pistaches pour un côté croquant et savoureux :

Ingrédients :

• 500 g de viande de porc hachée
• 300 g de viande de lapin coupée en dés de 1 cm
• 2 gousses d'ail pressées
• 2 échalotes hachées finement
• 2 c. à café de gingembre râpé
• 1 pincée de quatre-épices
• 1 brin de thym (uniquement les feuilles)
• 1 petit verre de cognac ou xérès
• 50 g de pistaches décortiquées
• 12 tranches de poitrine fumée
• 1 noix de beurre pour la terrine
• 2 feuilles de laurier

Préparation :

1. Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients, sauf le bacon, le beurre et les feuilles de laurier. Assaisonnez généreusement et laissez mariner le tout pendant au moins 2 h, ou mieux, toute la nuit pour que les saveurs se développent pleinement.
2. Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).
3. Si elles sont trop épaisses, aplatissez chaque tranche de poitrine fumée en les tapotant avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d'un couteau. Beurrez généreusement une terrine de 1 kg et tapissez-la de papier sulfurisé. Disposez les feuilles de laurier au fond et placez les tranches de poitrine de porc, en laissant dépasser les bords.
4. Versez le mélange de viande dans la terrine et repliez la poitrine fumée par-dessus. Couvrez la terrine de papier aluminium, puis enveloppez-la bien dans une seconde couche de papier aluminium.
5. Placez la terrine dans un plat à rôtir, puis ajoutez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez délicatement et laissez cuire pendant 1h15. Pour vérifier la cuisson, insérez la lame d'un couteau au centre ; il doit être très chaud.
6. Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir complètement avant de la réfrigérer jusqu’au moment de la servir.
7. Au moment de servir, retirez le papier aluminium et démoulez délicatement la terrine. Enlevez le papier sulfurisé et nettoyez l'extérieur. Coupez en tranches et laissez reposer 10 min à température ambiante pour qu’elle retrouve tous ses arômes. Consommez la terrine dans les 2 jours.

Terrine de Lapin Maison

Voici une recette simple pour réaliser une terrine de lapin maison :

Ingrédients :

• 1 lapin entier (ou déjà désossé)
• 400 g de rôti de porc échine
• 18 fines tranches de lard
• 3 oignons
• 3 grains d'ail
• 5 branches de persil
• 1 œuf
• 3 c.s. de câpres
• 8 g de sel
• 2 g de poivre

Préparation :

1. Découpez le lapin ; désossez-le ; réservez les râbles, les filets et les cuisses. Hachez le reste des chairs ainsi que le foie débarrassé de son fiel et la tranche de jambon.
2. Ajoutez l’ail et le persil également hachés. Assaisonnez de sel, de poivre et de 4-épices. Faites mariner cette farce une heure dans un quart de litre de vin blanc et le cognac.
3. Pendant ce temps ; préparez un bouillon avec le reste du vin blanc, autant d’eau, le pied de veau coupé en deux, les os du lapin et le bouquet garni. Après 30 minutes de cuisson à découvert, passez le bouillon et réservez-le.
4. Garnissez une terrine avec la moitié des bardes de lard. Remplissez-la avec des couches alternées de farce et de filets de lapin. Commencez et terminez par la farce. Recouvrez du reste de bardes, mettez le couvercle de la terrine et faites cuire trois quarts d’heure au four th. 6 (180°) et au bain-marie.

Terrine de Lapin Basse Température

Pour une terrine de lapin aux saveurs sublimées, essayez la cuisson basse température :

Ingrédients :

• Râbles de lapin
• Rognons
• Ail
• Romarin en poudre
• Calvados
• Vin blanc
• Fruits secs (abricots, pruneaux)
• Échalotes
• Beurre
• Viande hachée
• Pistaches

Préparation :

1. Coupez les râbles de lapin en petits dés; placez-les dans un plat avec les rognons, l’ail, le romarin en poudre, le calvados et le vin blanc.
2. Coupez les fruits secs, abricots et pruneaux en petits dés et faites-les mariner avec un peu de calvados.
3. Le jour même, ciselez 50 g d’échalote. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Salez et poivrez.
4. Réservez environ 100 g de dés de lapins marinés de côté et mixez le reste avec la viande hachée, les deux gousses d’ail de la marinade et le jus de la marinade, l’œuf . Puis ajoutez les fruits secs et les pistaches et les dés de lapins que vous aviez réservés: mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Versez cette préparation dans votre moule anti adhésif ou des ramequins individuels. Lissez bien le dessus.
6. Démoulez et laissez retomber en température. Placez au frais 24 h.
7. Vous pouvez colorer un peu la terrine en la passant au chalumeau ou quelques minutes sous le grill.

Tableau Comparatif des Recettes

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