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En cette période de fêtes, je vous propose une superbe recette de sanglier rôti mijoté au four que vous aurez grand plaisir à servir lors de vos repas festifs. Cette recette est délicieuse, très simple à préparer, quant à la sauce onctueuse aux griottes, elle est merveilleusement bonne et accompagne divinement ce morceau de sanglier.
Comme je vais vous l’expliquer, cette recette pourra s’appliquer à tout type de morceau de sanglier. Bien sûr, ici, je vais vous parler du morceau que j’ai cuisiné, mais comme nous avons l’habitude de cuisiner du gibier à la maison, cette recette peut être utilisée pour d’autres morceaux.
Il y a quelques jours, une belle pièce de sanglier sauvage nous a été apportée par un de nos fidèles amis de retour de chasse. Ce n’est probablement pas le morceau le plus moelleux, en comparaison avec un morceau situé dans l’épaule par exemple. C’est pourquoi j’ai opté ici pour une cuisson longue, douce et mijotée, qui s’adaptera bien à tous les morceaux que vous voudrez cuire/rôtir au four.
Nous avons eu de la chance d’être tombés sur une viande qui était très douce en goût. Car à la maison, nous ne raffolons pas des gibiers qui sentent trop fort ! En ce qui concerne la tendreté du gibier et en particulier d’une pièce de chasse, il est évident que ce paramètre est impossible à prévoir.
Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade toute douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices.
Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices différents. Le premier est un savoureux mélange baptisé “sel fou” qui se compose d’épices très parfumées et de sel. Le sel fou a la particularité d’exhaler les saveurs des plats, on peut même l’utiliser pour réaliser des marinades sans huile, c’est vraiment génial. Et puis j’ai mélangé ce sel fou avec mon traditionnel et irremplaçable mélange d’épices pour les Cuisines Mijotées, qui parfume toutes les viandes au four, les rôtis, gibiers, viandes en sauce… En hiver, ce mélange est la star des rôtis !
J’ai ensuite massé mon morceau bien consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé qui a permis d’apporter un superbe dorage tout croustillant à la viande.
Une fois cuit, j’ai servi ce beau morceau de sanglier avec une sauce onctueuse et très parfumée aux griottes qui a apporté une délicieuse acidité, mettant vraiment la viande en valeur ! Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande dense, nourrissante, maigre, il ne fait aucun doute que sans cette sauce, notre rôti aurait manqué de jus.
La base de cette sauce (sans les griottes) est une sauce au vin rouge, façon Marchand de Vin. Elle est exquise et pourra s’adapter à bien d’autres plats : bourguignon, joues de porc, entrecôte… Naturellement, il vous faudra choisir non pas un “bon” vin rouge mais…un excellent vin rouge pour la réussir ! La qualité d’une sauce au vin est intimement liée à la qualité du vin choisi. L’inverse est donc vrai aussi.
La durée va dépendre de votre morceau de sanglier. Votre viande sera parfaitement cuite lorsque celle-ci sera tendre. Ici, comme il s’agissait d’un morceau avec os, j’ai pu observer que mon morceau était cuit à la perfection car la viande se détachait très facilement de l’os. La cuisson a ici duré presque 5 heures.
Un rôti de sanglier mérite d’être accompagné de sauces et garnitures qui sublimeront ses saveurs sauvages. Faites réduire les échalotes avec le vin rouge et le vinaigre balsamique jusqu’à évaporation presque complète. Ajoutez le fond de cuisson et laissez réduire de moitié. Mélangez 200g de fruits rouges (groseilles, myrtilles, cassis ou canneberges) avec 2 cuillères à soupe de miel, 10 cl de fond de cuisson, le jus d’un demi-citron et une pincée de cannelle.
Voici une liste d'ingrédients et les étapes de préparation pour réussir votre rôti de sanglier:
Huiler généreusement la viande dans votre plat, puis badigeonner le tout avec le miel (si votre miel est trop crémeux ou dur, le passer quelques secondes au micro-ondes), puis masser le tout avec les épices préalablement mélangées.
Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau. Une fois doré, sortir le plat du four.
Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau : votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures.
Sur la base de 50cl de vin rouge => vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins.
Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert. Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline : à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois. Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées. Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance !
La viande de sanglier sauvage possède une saveur plus prononcée que le porc. La marinade joue un rôle crucial pour attendrir la viande de sanglier et en sublimer les saveurs. Prévoyez au minimum 12h de marinade, idéalement 24h pour une imprégnation optimale des arômes.
Sortez votre rôti de la marinade une heure avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Égouttez-le et conservez la marinade filtrée. Transférez ensuite au four préchauffé à 180°C pour 20 minutes, puis baissez à 150°C pour terminer la cuisson. Pour un rôti d’1kg, comptez environ 45 minutes de cuisson totale pour une viande rosée.
N’hésitez pas à arroser régulièrement votre rôti avec son jus de cuisson. Une fois la cuisson terminée, laissez impérativement reposer votre rôti de sanglier pendant 15 minutes, enveloppé dans du papier aluminium.
Pour un rôti de sanglier parfait, la cuisson doit être surveillée de près. Une viande trop cuite perdra toute sa jutosité et son moelleux.
La température à cœur idéale se situe entre 65 et 70°C pour une viande rosée et juteuse. Utilisez un thermomètre à viande pour plus de précision.
Privilégiez des vins rouges puissants et tanniques comme un Côtes du Rhône, un Cahors, un Madiran ou un Bandol.
La viande d’un jeune sanglier (marcassin) est plus tendre et moins prononcée en goût. Elle nécessite moins de temps de marinade et de cuisson.
Avec ce guide complet, vous êtes prêt à préparer un rôti de sanglier qui impressionnera vos convives. Bon appétit !
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