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Le rôti de veau, tendre et délicat, est une viande qui se marie parfaitement avec des sauces subtiles, parfois acidulées, parfois crémeuses. C’est sans doute l’un des plus beaux mariages : la douceur du veau et le parfum boisé des champignons dans une sauce crémeuse. Un vrai bon plat du dimanche, comme je les aime ! Le Rôti de Veau Forestier... la vraie valeur sûre à la maison, les grands comme les petits en raffolent, alors pourquoi chercher plus loin ? J'aime ajouter une bonne purée de pomme de terre en accompagnement...
Un rôti de veau sauce forestière, plat familial par excellence.
Demandez à votre boucher de parer le quasi de veau et de le ficeler comme un rôti. Nettoyez et lavez les champignons s’ils sont frais.
Préparez la sauce : prélevez finement 3 grandes bandes de zeste sur le citron et sur l’orange. Mettez-les dans une petite casserole, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et renouvelez l’opération trois fois départ à l’eau froide. Dans une grande casserole, réunissez le lait, les zestes et la 1/2 tablette de bouillon. Portez sur feu vif et laissez réduire le liquide de moitié. Passez ensuite le tout au mixeur afin d’obtenir une sauce lisse. Ajoutez le jus de citron, salez, poivrez et réservez ce lait réduit.
Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte. Salez et poivrez la viande et mettez-la à dorer de tous côtés. Laissez-la ensuite cuire à feu moyen 8 min sur chaque face. Réservez ensuite la viande sur un plat recouvert d’une double feuille d’aluminium et laissez reposer.
Dans une poêle, faites sauter les champignons avec le reste d’huile, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. En fin de cuisson, salez et poivrez-les, ajoutez l’échalote émincée et le persil haché.
Pour servir, Otez la ficelle du rôti et découpez-le en tranches fines. Disposez sur des assiettes chaudes. Emulsionnez le lait réduit au fouet ou au mixeur-plongeant.
Parfaite avec un rôti de veau rosé, cette sauce joue sur l’équilibre entre la puissance de la moutarde et la douceur de la crème. Le vin blanc sec apporte une touche acide qui vient réveiller la tendreté du veau, tandis que les échalotes fondantes ajoutent de la douceur. Une version plus méditerranéenne, parfaite avec un rôti de veau froid ou tiède. Pour les grandes occasions, rien ne vaut une sauce aux morilles. Une alternative légère pour accompagner un rôti servi froid, en fines tranches. Rien de tel que de récupérer le jus du rôti, le déglacer au vin blanc ou au fond de veau, et le faire réduire doucement.
Il y a des plats qui nous transportent instantanément vers des souvenirs chaleureux et des conversations relatives aux risques à prendre dans la vie, à l’image du saut à l’élastique culinaire qu’est la découpe du rôti en pleine tablée. Commencez par préchauffer votre four à 180°C (350°F). Entaillez votre rôti de veau à intervalles réguliers, sans entirely couper les tranches pour les maintenir attachées à la base, comme un livre que vous ne voudriez pas finir parce qu’il est trop bon.
Faites revenir les champignons avec l’ail, l’oignon, le thym, le sel et le poivre dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. Insérez alternativement une tranche de fromage et une tranche de bacon dans chaque entaille du rôti. Après avoir rempli les entailles, glissez-y également la préparation de champignons.
Placez le rôti dans un plat allant au four, arrosez le dessus avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel et de poivre. Enfournez pour environ 1 heure 15 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 63°C (145°F) pour une viande rosée. Une fois cuit, laissez reposer le rôti pendant au moins 10 minutes avant de le trancher.
Servez les tranches de rôti avec les jus de cuisson, accompagnées de légumes de saison rôtis ou d’une belle purée de pommes de terre.
Rôti de veau farci: une variante gourmande avec des champignons et du bacon.
1 Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Salez. 2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Déposez le filet de veau dans un plat à rôtir huilé. Entourez-le de pommes de terre. Faites cuire 45 min, en arrosant régulièrement la viande de son jus allongé si besoin de 2 à 3 cuil. C. 3 Entre-temps, nettoyez les champignons. Faites-les revenir 3 à 4 min à sec dans une poêle antiadhésive afin qu'ils rendent leur eau. Égouttez. Pelez et hachez l'échalote. Faites-la fondre 2 min à la poêle dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les champignons. Faites-les dorer 5 à 6 min à feu vif en les retournant souvent. 4 En fin de cuisson, réservez le filet de veau et les pommes de terre. Versez la crème dans le plat de cuisson. Faites bouillir et réduire 3 min. 5 Coupez le filet de veau en médaillons. Salez, poivrez et répartissez sur des assiettes chaudes.
Conseil: Contentez-vous d'essuyer les champignons avec une éponge humide avant d'éliminer leur pied terreux. S'ils sont vraiment terreux, passez-les rapidement sous un jet d'eau froide.
Commencez la préparation en épluchant et éminçant les échalotes et l’ail. Pelez et émincez l’ail et les échalotes. Nettoyez et coupez les champignons en morceaux. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez et ciselez le persil. Etalez la viande en rectangle et déposez la farce. Roulez en rôti et ficelez bien serré. Posez-le dans un plat avec un filet d’huile d’arachide, 20 g de beurre, l’oignon, les carottes pelées et coupées en morceaux. Salez et poivrez. Enfournez pour 1 h 15 environ en le retournant et en l’arrosant régulièrement du jus rendu.
Faites réduire le jus de cuisson, filtrez-le et incorporez 30 g de beurre.
Piquez votre côte de veau de 5 bâtonnets de lard gras à l’aide d’une aiguille à brider. Dans une cocotte bien chaude, versez de l’huile de colza, saisissez les deux faces la côte et faites-les bien colorer. Ajoutez la tête d’ail et une échalote coupées en deux, le thym et la sauge, et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Veillez à garder votre cocotte entre-ouverte de manière à laisser la vapeur s’évaporer sans dessécher la viande.
Préparez les champignons : brossez délicatement et minutieusement les champignons afin de retirer la terre. Coupez-les shiitakes et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. Dans une poêle, versez un peu d’huile, ajouter du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun leur tour. Retirez la garniture aromatique et la viande de la cocotte.
Juste avant de dresser, ciselez finement l’échalote et la ciboulette. Dans la même poêle qui a servi à cuire vos champignons, faites fondre une échalote émincée finement. Placez-y séparément les champignons sans les mélanger. Enlevez l’os de la côte et découpez-la en tranches fines. Dressez vos assiettes avec vos champignons et vos tranches de veau.
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