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Si vous cherchez un plat réconfortant, le rôti de porc au four à basse température est un excellent choix. Aujourd'hui, nous allons explorer une technique de cuisson qui demande du temps et un four, mais dont le résultat est exceptionnel. Le résultat est remarquable et vous permettra de vous réconcilier avec le cochon. Le côté sec, dur et manque de goût sera fini.
La cuisson lente à basse température présente de nombreux avantages. Découvrons ensemble comment réaliser ce plat savoureux et fondant.
La cuisson à basse température (ici 85°C) offre un avantage principal : une viande meilleure, plus tendre et fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. Il faut savoir que la cuisson en dessous de 100° empêche la viande de se dessécher.
L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et c’est prêt quelques heures plus tard. Surtout avec des viandes persillées comme cette échine de porc, parfaite pour cette recette. Tendre et parfumé, il se prépare avec peu d'effort mais demande un peu de patience.
Pour réussir votre rôti de porc, voici les ingrédients nécessaires :
Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation. Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles. Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande. Préchauffer le four à 90 degrés.
A la main, enduisez la viande d’un peu d’huile d’olive en la “massant”. Répartissez les feuilles de sauge et les brins de romarin émiettés sur l’ensemble de la viande.
Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.
Pour notre technique d’aujourd’hui, je vous propose par commencer à éplucher 2 oignons et les émincer finement. Dans un plat, déposer votre rôti de porc et l’assaisonner sur toutes faces de sel fin et de poivre du moulin. Arroser d’huile d’olive et le recouvrir des oignons ciselés. Les oignons apporteront l’humidité nécessaire pour le rôti de porc.
Quand la viande et les échalotes sont colorées, les mettre dans un plat allant au four (type cocotte) et laisser cuire environ 7 heures, à l'etouffé. Fermez la cocotte et enfournez à 100°C pour 6heures.
Note : La cuisson basse température demande une sonde de température pouvant aller dans un four. Vous trouverez des sondes de cuisson sur des sites marchands. Nous allons ici réaliser une cuisson dans un four à 95° C pendant 7 heures de cuisson environ. Vous avez bien lu, 7 heures de cuisson.
Piquer votre sonde de température à cœur. Régler votre appareil à sonde sur 68° C et l’enfourner dans le four réglé à 95° C. Mettre un verre d’eau dans le plat et cuire pendant 7 heures environ jusqu'à obtenir 68 ° C à cœur du rôti de porc. Le temps de cuisson peut varier suivant la grosseur du rôti de porc.
L’idéal est de posséder un thermomètre de cuisson à sonde. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux).
En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. On peut tout aussi bien le faire après la cuisson.
Après une montée lente, on peut penser qu’on arrive à un palier de température. C’est une question importante, car on n’a pas forcément envie de poêler un rôti de porc au moment du petit-déjeuner.
Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes.
Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.
Après cuisson, le sortir du feu, le recouvrir d’un papier aluminium et le laisser reposer 15 minutes avant de couper des tranches.
Voici un récapitulatif des étapes :
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