Rognons Sauce Madère : La Recette Incontournable du Patrimoine Culinaire Français

Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !

Les Rognons, C’est Quoi ?

En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.

Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.

Les Rognons dans la Gastronomie Française

Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère.

C’est une sauce créée à base de madère, un alcool portugais. Elle a été servie pour la première fois en 1903 lors d’un banquet offert par le prince Albert de Belgique. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.

Recette des Rognons Sauce Madère

Chez Cuisine AZ, nous avons décidé de vous proposer une recette de rognons de porc sauce madère. Une recette très simple, authentique et très gourmande. Place à la recette des rognons de porc sauce madère.

Ingrédients

• 750 g de rognons
• 10 cl de madère
• 30 g de beurre
• 1 c à soupe de farine
• 3 cl de cognac ou whisky
• 100 g de lardons fumés

Préparation

1. Commencez par nettoyer les rognons en leur enlevant les nervures. Ensuite, rincez-les à l’eau claire puis coupez-les en morceaux et faites-les sauter dans une poêle en les faisant légèrement roussir.
2. Salez vos rognons et poivrez-les comme bon vous semble et réservez-les au chaud.
3. Faites revenir vos lardons et égouttez-les dans une feuille d'essuie-tout.
4. Dégraissez et coupez les rognons en petits morceaux (dés de 2 cm grossièrement).
5. Faites blanchir vos rognons quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, pour leur ôter toute odeur. Égouttez-les et séchez-les avec de l'essuie-tout.
6. Faites les revenir dans 20 g de beurre. Si trop de jus, égouttez les un peu pour éviter qu'ils nagent dans le jus.
7. Faites les flamber au cognac (ou au whisky).
8. Faites un roux avec la farine et vos 10 g de beurre restant, sans enlever les rognons.
9. Mouillez la préparation avec le Madère. Laissez mijoter à feu doux et à couvert entre 5 et 10 minutes selon si vous les aimez rosés ou plus cuits.
10. Rajoutez du beurre dans la poêle et de la farine et ajoutez de l’eau pour lier le tout.
11. Incorporez la moutarde, le vin blanc et terminez par le madère.
12. Ajoutez de la crème fraîche et beaucoup de persil.

Vous sentez la bonne odeur de sauce madère ? Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive. Vous pouvez ajouter des champignons blancs sautés au beurre dans vos rognons !

Alternatives et Astuces

• Version plus légère : Remplacez la crème fraîche par du yaourt nature ou du fromage blanc, et optez pour une cuisson des rognons sans ajout de matière grasse.
• Rognons plus savoureux : Faites-les tremper quelques minutes dans un mélange de lait et de vinaigre avant cuisson. Ce petit secret permet d’attendrir la viande et d’adoucir les saveurs, pour une sauce madère gourmande et délicate.
• Préparation des rognons : Avant la cuisson, retirez la fine membrane autour des rognons et enlevez toutes les parties blanches à l'intérieur. Rincez-les sous l'eau froide, puis coupez-les en morceaux.
• Substituts : Oui, vous pouvez remplacer le Madère par du Porto, du vin rouge doux, ou du Marsala. Vous pouvez utiliser de la moutarde à l’ancienne, de la moutarde douce, ou même un peu de raifort pour apporter du piquant. Oui, la crème fraîche peut être remplacée par de la crème liquide allégée, de la crème végétale (avoine, soja) ou même du yaourt nature épais pour une version plus légère.
• Cuisson : Pour que les rognons restent tendres, faites-les cuire rapidement à feu vif ou à feu doux mais jamais trop longtemps. Une cuisson prolongée les durcit.
• Accompagnements : Cet plat s’accorde bien avec de la purée de pommes de terre, du riz, des tagliatelles fraîches ou des légumes poêlés.

Comment préparer un rognon ?

Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !

Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !

Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !

Comment retirer l’odeur forte des rognons ?

Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.

Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.

Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.

Temps de préparation et de cuisson

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